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  • 건강 이야기 Ⅰ.

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  • Chapter 14. 단맛에 대한 건강한 지식
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h2mark 무미(無味)에서 단 맛을 찾아낸 선조들의 지혜

□ 꿀 외에 단맛을 가진 식물이 별로 없던 우리나라는 주변에서 구하기 쉬운 쌀과 보리를 이용하여 식혜, 조청, 엿을 제조

○ 단맛이 없는 쌀, 보리 등의 전분을 단맛을 가진 엿당 및 포도당으로 분해시키는 것이 핵심기술로 보리의 전분분해 효소를 이용

- 보리는 싹 틀 때 저장전분을 분해해서 에너지로 쓸 수 있도록 전분분해효소를 분비하는데 이 원리를 이용한 것이 엿기름

○ (식혜) 엿기름에 밥과 물을 넣고 60~70℃로 유지시켜 주게 되면 효소가 쌀과 보리의 전분을 분해시켜 엿당과 포도당을 생성

○ (조청) 식혜를 맑게 여과한 다음 졸여서 만든 것으로서 당 농도가 증가되면서 미생물 오염을 방지할 수 있기 때문에 장기간 사용

○ (엿) 조청을 오래 조려서 단단하게 굳힌 것이 갱엿, 굳기 전에 여러 차례 잡아 늘이면서 내부에 공기를 들어가게 한 것이 흰 엿

□ 전통 방식으로 제조하는 조청(쌀엿)과 시중에서 판매하는 물엿의 차이는 탄수화물 원료와 어떤 유래의 효소를 사용하는지의 차이

○ 대량생산되는 물엿은 주로 옥수수를 산(酸)분해 또는 강력한 효소제를 사용, 비교적 단시간에 전분을 분해한 후 정제 농축

* 상업적 효소는 덴마크·일본에서 개발, 판매하며 미생물에서 유래한 것으로 안전성이 확인

단 맛 식품
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