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  • Chapter 1. 한국의 식문화
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h2mark 발효식품으로 건강과 영양을 동시에 섭취한다

♣ 한식의 기초이자 뼈대인 장과 김치

한식의 대표적인 발효식품은 장과 김치다. 장은 가공하고 저장하는 동안 원료가 되는 콩이 분해, 발효, 숙성되면서 은은하고 깊은 맛을 낸다.

한식의 맛내기는 바로 이들 간장, 된장, 고추장을 기본으로 해서 이루어진다. 장은 우수한 단백질 공급원이며 저장성이 뛰어난 식품으로 항암 효과와 고혈압 치료 효과가 있다.

김치에는 배추와 무를 주재료로 해서 거의 모든 채소류, 양념류, 젓갈류가 동원된다. 김치는 발효되면서 독특한 삭힌 맛을 내는데, 이 삭힌 맛은 오랜 기다림이 없으면 맛볼 수 없는 순수한 자연의 맛이다.

♣ 세계인의 입맛을 사로잡은 우리나라의 발효식품

장은 영양의 균형을 맞추는 데도 많은 기여를 하는 식품이다. 단백질 함량이 높은 콩을 주재료로 만들었기 때문에 장이 들어간 반찬은 육류 못지않은 영양식으로 탈바꿈한다.

단백질의 분해과정에서 생기는 아미노산은 감칠맛을 더해 주고 그 안에 포함된 미생물들은 몸속에 들어가 장을 깨끗하게 하며 산화를 억제시킨다.

모든 장은 효소가 살아 숨 쉬는 ‘현재 진행형’ 식품이다. 김치 역시 풍부한 섬유소와 유산균이 들어 있는 건강식품으로 사계절 언제든 종류별로 골라 먹을 수 았어 세계인의 입맛을 사로잡고 있다.

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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원
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