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• Chapter 4. 면.만두.떡국류 상차림
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칼국수

♣ 칼국수 상차림

육수에 납작하게 썬 밀가루 생면과 애호박 등을 넣고 끓인 음식이다. 옛날 음식 책에서는 칼국수라는 말대신 밀가루로 만들었다 하여 ‘밀국수’라고 하였다. 이와 구별하여 마른 국수나 국수틀에서 누른 메밀국수를 더운 장국에 만 것은 ‘온면’이라고 하였다.

전통적인 밀국수를 만들려면 밀가루에 소금을 넣고 반죽해 얇게 밀어서 가늘게 썬 다음 삶아 건진다. 쇠고기를 두드려 청장으로 간을 맞추고 끓인 국물에 채소를 넣어 다시 끓인다. 알지단을 부쳐서 채 썬 다음 대접에 국수를 말고 준비한 장국을 부어 오이나 호박나물을 얹어서 먹는다. 밀가루에 콩가루를 약간 넣어 만들면 구수하고 맛이 좋다.

♣ 상차림 메뉴 구성

국물의 텁텁한 맛을 줄이고 입안을 상쾌하게 하기 위해 배추겉절이를 곁들여내는 것이 좋다. 칼국수의 간을 맞추는 용도로 고추장아찌 다진 것을 갖은 양념하여 곁들여내는 것도 좋다.

♣ 상차림 식기 구성

흰색 칼국수 그릇과 찬이 각각 따로 담긴 그릇을 자연스런 느낌의 나무 쟁반에 함께 담아 준비하는 사람의 손이 여러 번 가는 것을 방지한다. 김치와 같이 국물이 있는 반찬은 국물이 옆으로 흐르지 않도록 높이가 어느 정도 있는 찬기를 사용하는 것이 좋다.

♣ 상차림과 어울리는 반찬

녹두빈대떡 대신 여름에는 호박이나 부추를 사용한 전이 좋다. 열무김치 대신에 깍두기나 섞박지를 곁들여내도 소화를 도울 수 있어 좋다.

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