대량조리 레시피

♣ 부산잡채 레시피

부산잡채는 일반적인 잡채와 다르게 당면이 중심이 아닌 해산물이 중심이다. 문어·대합·전복 등 살이 연한 해산물을 사용하는데 단백질이 많은 해산물은 잡채의 영양가를 한층 높여준다. 게다가 담백함도 지니고 있어 손님초대용 음식으로서 급식식단을 잔칫상으로 만들어줄 수 있을 것이다.

* 경상남도 / 성인 선호음식

♣ 재료 및 분량(100인분)

자숙문어(1.63kg), 피홍합(2.50kg), 전복(560g), 대합(2.50kg), 양파(2.18kg), 풋고추(440g), 당면(3.75kg), 식용유(440g), 목이버섯(230g), 시금치(3.30kg), 당근(910g), 대파(640g)

【당면양념】 간장(310g), 참기름(60g)

【잡채양념】 간장(100g), 깨소금(150g), 참기름(90g), 설탕(330g), 후춧가루(4g), 소금(10g), 굴소스(200g), 생강가루(10g)

♣ 재료 및 분량(단체급식 1인분)

자숙문어(16g), 피홍합(25g), 전복(6g), 대합(25g), 양파(22g), 풋고추(4g), 당면(38g), 식용유(4g), 목이버섯(2g), 시금치(33g), 당근(9g), 대파(6g)

【당면양념】 간장(3g), 참기름(1g)

【잡채양념】간장(1g), 깨소금(2g), 참기름(1g), 설탕(3g), 후춧가루(0.04g), 소금(0.2g), 굴소스(2g), 생강가루(0.1g)

♣ 조리방법

1. 문어는 찜솥에 넣어 찐 다음 어슷하게 썬다.

2. 대합, 전복, 홍합은 각각 손질하여 데친 후 어슷 썬다.

★ 홍합, 전복 폐기율 50% 내외, 대합은 페기율 75% 내외임.

3. 양파를 0.3cm 두께로 채 썰어 당근, 풋고추, 대파를 양파와 같은 크기로 채 썬다.

4. 시금치는 끓는 물에 소금을 약간 넣어 살짝 데쳐서 물기를 짠 후 길이대로 2등분하고, 목이버섯은 다듬어서 2~3등분으로 자른다.

★ 전통적 방법에는 시금치가 들어가지 않으나 추가한 재료임.

5. 당면은 반으로 잘라 간장 탄 끓는 물에 넣고 삶아서 건진 후 참기름을 넣고 버무린다.

6. 팬에 대합, 전복, 홍합을 넣고 다진 마늘, 생강가루, 참기름, 후춧가루로 양념하여 볶고, 채 썬 당근, 양파, 고추, 대파는 팬에 따로 볶는다.

7. 팬에 6과 당면, 시금치, 목이버섯을 넣고 잡채 양념으로 고루 섞이도록 한번 더 볶는다.

★ 해물스파게티로도 응용 가능 함.

♣ 영양성분

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