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1. 주요 연구기관

* 식품내 영양소의 RF(Retension Factor)분석과 RF의 활용(24-26)

○ European Food Information Resource Network(EuroFIR)

○ U.S. Department of Agriculture(USDA)

2. 주요 내용

○ 레시피의 표준화를 거쳐 정량적인 조리과정에서 yield factor(YF)를 구한 후 조리완성된 음식의 영양성분 분석결과로부터 RF값 도출하였다.

○ 자료제공의 예1(EuroFIR)

- 영양소 중 비타민과 무기질을 주로 분석하여 다양한 조리방법에 따른 각각의 RF를 제공

○ 자료제공의 예2(USDA)

- 주로 비타민, 무기질 외 알코올 등 기타성분 26종 영양소의 RF제시, 완성된 음식보다는 단일 식재료에 대한 단순처리 후 RF값 도출 : 270종

3. 국내 기술수준과의 비교 및 전망

○ 영양성분 DB화는 농진청에서 이미 수립되었으나 대부분 조리 전 식재료이며 현재 전통향토음식을 대상으로 한 조리된 음식의 영양성분에 대한 연구가 진행 중임.

○ 식약청에서 채소류와 감자류를 대상으로 단일 식재료의 단순처리(데치기, 끓이기, 볶기 등)에 의한 RF만 연구됨.

○ 일부 식품회사에서 자사 (반)조리제품에 대한 영양성분이 분석되었으나 체계적인 RF에 대한 연구는 미흡함.

○ 표준화된 한국조리에 대한 RF연구는 정확한 영양섭취조사를 위해 중요한 연구자료이며 이를 바탕으로 한 레시피 개발이나 국민 영양수준 평가를 위해 기초자료로 활용성이 높을 것으로 기대됨.

• •농촌진흥청 국립농업과학원 •한돈 자조금 •경기대학교 외식조리학과 •Lee Kum Kee
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