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5. 주ㆍ부식류 식품 중 영양성분 이론값

(1) 주식류

표준레시피의 각 식재료의 구성에 따라 식재료 기준의 영양성분함유량을 주식류 10종에 대하여 조사하였다. 기존에 메뉴를 구성하는데 식재료 기준의 영양성분분석이 주로 이루어지므로 조리식과의 차이를 살펴보고자 하였으며 섭취기준의 변수를 제거하려면 추후 잔반량에 대한 조사가 필요할 것으로 생각된다.

주식류 대부분 밥류로 김치볶음밥 및 호박죽을 제외하고는 열량이 거의 비슷하였고 단백질은 콩밥과 수수밥, 지질은 수수밥과 김치볶음밥, 회분은 장국국수가 높았다. 무기질은 메뉴에 따라 많은 차이를 보였고 β-카로틴과 비타민 C의 경우, 일반 밥류에는 거의 없는 것으로 나타났으나 호박죽의 경우 각각 522 ug, 11.9 mg이었는데, 이는 호박이 가지고 있는 함량이 높기 때문이라 생각된다.

[표 9.] 표준레시피에 따른 주식류 식재료의 영양성분 이론값 (가식부 100g당)

* 식품성분표 제 7개정판, 농촌진흥청, 2006.

(2) 부식류

표준레시피의 각 식재료의 구성에 따라 식재료 기준의 영양성분함유량을 부식류 10종에 대하여 조사하였다(표 10). 나물종류는 가식부 100g 기준의 에너지가 대부분 낮았고 된장국과 두부조림은 2∼3배의 열량을 나타냈다. 그 외 지질은 달걀찜, 단백질은 된장국과 두부조림, 나트륨은 특히 된장국에서 매우 높게 나타났으며 β-카로틴은 무생채, 취나물무침, 시금치나물에서 매우 높게 나타났다.

[표 10.] 표준레시피에 따른 부식류 식재료의 영양성분 이론값 (가식부 100g당)

* 식품성분표 제 7개정판, 농촌진흥청, 2006.

• •농촌진흥청 국립농업과학원 •한돈 자조금 •경기대학교 외식조리학과 •Lee Kum Kee
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