요약 우리술의 성분 요약

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Chapter 8. 우리술의 성분 요약
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요약

우리나라의 대표적인 전통주의 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다.

생막걸리	생막걸리 입상주의 향미는 누룩향, 구수한 향은 적고 탄산감, 알코올향, 복분자향이 많은 특징이 있다. 또한 단맛이 높고 색이 연하며, 쌀 원료로부터 유래되는 자일로오스 함량이 많다. 탁·약주의 주요 유기산인 숙신산과 쓴맛을 내는 카르노신 함량이 적은 것이 기호도에 긍정적인 영향을 미쳤다.
살균막걸리	입상주의 관능적 특성은 요구르트향, 블루베리·복분자향 등 과일향과 단맛이 많고 탄산감이 높은 것이 특징이다. 이화학적 특성은 알코올이 낮고 젖산발효에 의한 신맛과 휘발산이 적당히 있으며, 말토오스와 쓴맛을 내는 히스티딘 함량이 적은 것을 선호하였다.
약·청주	입상주는 황색도가 높고 막걸리향, 솔향, 단맛이 있는 것이 특징이다. 이화학적 특성으로 아미노산에 의한 감칠맛이 적당히 있고 색도가 높으며, 숙신산, 라피노오스 함량이 적으면서 단맛을 내는 알라닌 함량이 많을수록 기호도가 높았다.
과실주	입상주의 특징은 바디감, 적색도 및 황색도가 선명하고, 포도향, 시큼한 과일향이 높은 것, 알코올 도수가 낮은 것을 선호하였다. 또한 락트산 함량이 높고 리보오스 함량이 낮은 것은 기호도를 저해하는 요인으로 작용하였다.
일반증류주	입상주는 인삼향, 누룩향, 발효취가 많이 나타났으며, 이는 이화학성분 중 알코올과 푸르푸랄(자극취)의 영향을 받은 것으로 추정되었다. 그 외 유리당이 소량 함유되어 있고, 1-옥타놀(장미향),카프르산 에틸(꼬낙향)이 함유된 제품을 선호하였다.
증류식소주	입상주는 알코올향, 청주향, 누룩향, 발효취, 단맛이 있으며 이들 성분은 알코올, 고형분, 환원당, 푸르푸랄의 영향을 받는 것으로 나타났다.
리큐르	입상주는 오미자향, 매실향, 청주향, 막걸리향이 많이 나타나는데 이는 환원당, 고형분, 산도, 알코올, 휘발산 등과 상관성이 높았다. 향기성분 중 이황화디메틸(양파향, 양배추향) 같은 함황화합물이 적은 것을 선호하였다.

본 결과를 바탕으로 소비자들이 선호하는 주류의 특성을 파악하여 이들의 요구에 맞는 다양한 전통주 개발에 밑거름으로 활용하고자 한다. 또한 소비자에게 우리술에 대한 객관적인 정보를 제공해 신뢰도를 높이고, 품질 향상에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

전통주 제조법

농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회, 농촌진흥청과 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”으로 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.