우리술 창업가이드

술은 그 자체로 매우 큰 시장을 가지고 있으며, 술의 문화성은 또 다른 부가가치를 창출하는 요소입니다. 세계 주류시장 가치는 1,180조 4,000억 원으로 가공식품 시장가치(2,481조 9,000억 원)의 47%, 비알콜음료 시장가치(763조 1,000억 원)의 155%를 이루고 있어 세계 시장을 선점하고 있는 술 수출국들은 막대한 수익을 창출하고 있습니다.

세계 수출량을 살펴 보면 프랑스 와인은 14억 리터(12조 6천억 원), 영국 스카치 위스키는 3억 3천 리터(6조 8천 억 원), 일본 사케는 1백 60만 리터(1,000억 원)에 이릅니다(2014년 기준). 최근 인기를 끄는 와인강좌에서는 프랑스 음식문화를 함께 알리며, 멕시코는 데킬라를 통해 ‘정열의 나라’라는 이미지를 홍보하듯 술을 매개로 문화까지도 수출하고 있는 실정입니다.

우리나라의 주류시장을 살펴보면 맥주와 희석식 소주가 전체의 약 78%로 높은 비중을 차지하고 있고, 전통주로 인식되는 막걸리는 10.73%, 약주는 0.3%로 우리 농산물을 사용하는 전통주의 비중이 매우 낮습니다.

막걸리 1병(750mL) 당 113g의 쌀이 소비된다는 가정 하에, 한 해 동안 우리 쌀 6만 4,921톤이 소비되어 국내 농산물 내수소비에 크게 이바지 할 수 있습니다. 하지만 수입산 대비 국내 원료 곡의 가격경쟁력이 취약하여 국내산 원료 사용은 점차 줄어들고 있습니다.

또한 최근 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률(2015년 12월 23일 시행)이 제정되고 프리미엄 막걸리, 증류식 소주의 등장으로 전통주에 대한 인식이 고급화로 바뀌고 있으나 전통주 성분에 대한 과학적인 데이터가 부족하여 대외경쟁력이 저조한 것은 사실입니다.

우리술은 일제강점기와 한국전쟁 이후 식량과 원료 농산물의 부족으로 주류생산이 제한 되면서 주류에 관한 연구가 거의 이루어지지 않고 있는데, 우리술의 내수시장 확대와 수출 경쟁력을 확보하기 위해서는 주류의 맛과 향에 관한 품질평가지표가 필요합니다.

이제껏 맛과 향에 관한 분석은 많이 시도되었습니다. 1752년 냄새의 분류학을 처음 시도한 스웨덴 식물학자 칼 폰 린네를 시작으로 1970년대 메일가드는 맥주의 모든 향미를 분류 하여 현재의 아로마휠을 작성하였고, 그 후 위스키, 데킬라, 코냑, 진, 와인, 향수, 치즈, 초콜 릿, 커피 등에 관한 아로마휠이 제작되어 다양한 분야에서 활용되고 있습니다.

이 뿐만 아니라 향미화학자들은 기체크로마토그래피를 이용하여 정량적 분석까지 시도하고 있습니다. 앞으로 국내 전통주 또한 객관적 분석을 통해 특징적인 성분을 규명하고, 지속적인 품질 관리를 하고자 이 책자를 발간하게 되었습니다. 우리술 산업의 발전을 도모하는데 작게나마 도움이 되기를 바랍니다

* 2016. 9. 국립농업과학원 원장 이진모