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• Chapter 12. 주류제조와 살균소독제
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살균소독제 사용의 중요성

1. 살균소독제 사용의 중요성

● 외부 공기가 혼입되는 개방발효하고 있어 목적 외 미생물에 오염될 수 있으므로 오염방지 관리해야 함

● 외부 미생물오염을 최소화하기 위한 방법으로 제조에 사용되는 기구, 용기의 관리가 중요함

● 제조에 사용하는 기구 및 용기를 단순히 세척하여 사용하는 것보다는 제조 환경에 오염가능성이 있는 미생물을 사멸하기 위해 적절한 살균소독제를 선택하여 사용하는 것이 효과적임

2. 살균소독제

1) 살균소독제란?

● 기구등의 살균소독제는 식품에 직접 닿는 기계·기구나 용기·포장을 살균·소독하는 데에 사용되는 제제(품목)을 말함

● 기구등의 살균소독제는 식품의 제조설비 및 기구에 묻어있는 식중독균이 식품으로 교차 오염되는 것을 방지하여 식중독 발생을 예방하고자 식품제조업체, 집단급식소 등에 사용하고 있음

2) 주류제조에 사용할 수 있는 살균소독제

● 현재 국내에서는 기구 등의 살균소독제로 에탄올제제, 이염화이소시아뉼산나트륨제제, 차아염소산나트륨제제, 차아염소산수, 과산화수소제제, 과산화초산제제 등 10품목(제제)이 지정

[기구등의 살균소독제의 종류 및 특성]

[그림 19. 과산화물계 살균소독제의 사용방법]

4) 기구등의 살균소독제 사용 시 주의사항은?

❶ 제품 선택 시 기구등의 살균소독제로 표시되어 있는지 반드시 제품의 표시 사항을 확인하여야 한다.

❷ 2가지 살균소독제를 혼합하여 사용하면 화학반응이 일어나 위험할 수 있으며, 살균소독력이 오히려 감소할 수 있으므로 임의로 다른 살균소독제와 혼합하여 사용하지 말아야 함

❸ 한꺼번에 미리 만들어 놓으면 시간 경과에 따라 살균소독력이 떨어지므로 사용 시 희석하여 사용

❹ 뚜껑으로 밀폐한 뒤 서늘한 곳에 보관

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