우리술 창업가이드

♣ 주류제조에서 미생물의 역할

1) 곰팡이 모습

[겉모습]

▪ 배양 초기에는 균이 하얗게 피어오르는 모습을 하고 있으며, 계속 배양하면 곰팡이의 종류에 따라 독특한 색을 띄게 됨

▪ 색깔에 따라 황국균, 흑국균, 백국균이라 함

[확대 모습]

▪ 현미경으로 확대 시 꽃처럼 둥근알이 많이 붙어 있으며, 이 둥근알은 포자라고 불리어지는 번식 목적으로 생성된 곰팡이의 씨앗임

▪ 외관으로 보이는 색깔은 포자의 색임

2) 술 제조에 사용되는 곰팡이

▪ 술의 제조에 사용되는 곰팡이는 국균(누룩균)이라 총칭되며 이 균은 전분 당화력, 유기산 생성력 및 단백질 분해력이 강한 특성을 가지고 있음

주류제조용 곰팡이 종류와 특징

※ Aspergillus. awamori var. kawachii*: 흑국균인 Aspergillus awamori의 백색 변이주로 1927년 Kawachii라는 사람에 의해 처음 발견되어 사용되고 있으나, 정확한 학명은 아직 결정되지 않은 상태임

3) 종국과 국의 차이

[종 국]

▪ 국을 제조할 때 종균으로 사용하는 곰팡이 씨앗이며, 특정한 곰팡이의 포자 또는 포자를 함유하는 원료를 말함

- 조제종국과 분말종국으로 구분

- 품질검사 : 식품첨가물로 1년에 2회 품질검사

- 사 용 : 약·탁주의 원료가 되는 입국제조에 사용

▪ 조제종국 : 전분질 원료배지와 곰팡이 포자가 혼합되어 있는 형태로 제조 되어 탁주 등 주류업체에 공급

▪ 분말종국 : 순수 포자만을 채취하여 모은 것

[ 국 ]

▪ 약·탁주를 제조할 때 전분을 분해하는 당화효소의 공급처임

▪ 역 할

❶ 전분질 원료(밀가루 등)를 액화·당화 시킴

❷ 술덧이 오염되지 않도록 유기산을 공급하여 낮은 pH 유지

❸ 술덧에 영양소를 공급하여 효모의 증식·발효 촉진

❹ 술의 풍미에 영향

종국의 규격 [식품첨가물공전]

4) 전분의 액화·당화를 위한 효소제

▪ 탁·약주의 원료인 전분질 원료를 당화, 액화시켜 효모가 이용하도록 함

[누룩(곡자)]

▪ 소맥 등을 분쇄하여 반죽 성형한 후 원료나 공기 중의 곰팡이를 자연 번식 시켜 각종 효소를 생성한 것

▪ 효모도 포함하고 있어 밑술(주모)의 모체 역할도 동시에 함

[입 국]

▪ 전분질(밀가루, 쌀)원료를 증자한 후 곰팡이류(종국)를 인위적으로 번식 시킨 것

▪ 탁·약주에 향미부여, 유기산에 의한 술덧의 오염방지 역할

[조효소제]

▪ 밀기울 또는 전분질을 함유한 것을 증자하거나 또는 생피 그대로 살균한 다음 곰팡이류(종국)를 인위적으로 번식시킨 것

[정제효소제]

▪ 고체 및 액체배지에 당화효소 생성균을 배양시킨 것에서 전분질을 액화 및 당화하는 효소를 추출 분리하여 제조한 것

▪ 전분을 당화시키는 역가가 높음

효소제의 규격 [식품첨가물공전]