외식업 창업가이드

식자재 관리는 식자재의 구매.검수.저장.출고 등과 관련된 모든 업무를 의미합니다. 원가절감과 최상의 상품을 고객에게 제공하여 업소의 경영이득을 증진시키고 생산활동에 지장이 없도록 식자재의 분류, 사용량 산정, 구매, 저장, 배분하는 업무를 합리적이고 능률적으로 수행해야 합니다.

□ 식자재관리 효과

- 손실을 방지하여 목표이익을 달성할 수 있다.

- 식자재 가격에 민감하게 대응할 수 있다.

- 실제 원가계산이 정확해지므로 낭비를 줄일수 있다.

- 영업실적에 관심을 갖게 된다.

- 원가절감 의식이 생겨난다.

- 목표달성을 위한 협조정신으로 능률이 생겨난다.

- 재고관리에 관심을 갖게 되며 보관관리가 향상된다.

- 정확한 검수가 이루어진다.

- 인기메뉴와 판매가 부진한 메뉴가 구별되어 고객의 기호도를 파악할 수 있다.

♣ 구매관리

구매관리란 원하는 품질의 식자재를 적당한 가격과 조건으로 필요한 시기에 공급받아 생산공정에 투입하여 우수한 제품을 필요한 시기에 공급하는 첫 단계 입니다. 최상의 식자재를 최저의 가격으로 적기에 구매하려면 납품업체와 계약방법이나 식자재에 관한 철저한 사전조사가 팔요합니다.

□ 구매계획의 기본요인

품질 : 어떤 등급의 식자재 신선도를 사는가?

수량 : 얼마나 사는가?(계획구매량)

가격 : 얼마에 사는가?(원가)

시기 : 언제 사는가?(납기)

구매처 : 어디서 사는가?(유리한 업자선택)

조건 : 어떠한 조건으로 사는가?

□ 구매계획 수립시 고려사항

① 출하시기(성수기)

최근에는 유통시스템의 발달, 수입농산물, 온실재배 및 특수 농법에 따른 농업기술의 발달로 성수기 출하가 연장되어 계절에 따른 식품의 구별이 없어졌지만, 농산물중 농지재배된 농산물은 영양가도 높고 고객들의 선호도가 높으므로 각 지방에서 많이 생산되는 농산물의 작황상황을 인지하여 적시에 구입하는 것이 중요합니다.

특히 생선류, 채소류, 과일류 등은 계절에 따라 질과 가격면에서 큰 차이가 날 수도 있으므로 품목별로 최대 작황 시기를 사전에 알아두는 것이 중요합니다.

② 식품규격

가공식품을 구매할 때는 식품공정, 식품공업규격, 품징규격에 따른 기준, 용기, 포장재, 식품첨가물, 식품형태, 크기와 중량에 따른 규격과 포장단위에도 유의해야 합니다.

③ 적정가격

물가변동에 관한 정보 수집은 매우 중요한 단계로 계절변동이나 국내의 식품공급사정, 기후, 세계농산물의 주요 변동사항 등을 파악하여 적절한 구매가격대를 설정해야 합니다.

④ 유통기구

수산물, 채소, 청과물, 냉동식품 등의 거래 시스템과 유통상들을 파악하여 최적의 구매경로를 설정할 수 있어야 합니다.

♣ 원재료별 검수요령

♣ 검수관리

검수관리란 구매명세서의 주문에 따라 배달된 식자재를 검사하고 수령하여 관리하는 제반활동을 말하며, 검수관리가 제대로 시행되지 못하면 품질관리나 구매목적을 달성할 수 없어 경영상의 손실을 입게 됩니다. 따라서 검수관리의 목표는 구매된 식자재가 기준에 맞는가를 점검하고 수령된 식자재를 올바르게 통제하는 일입니다.

□ 검수절차

1단계 확인조사 : 구매발주 시와 같은지 식자재를 확인.대조 한다.

2단계 확인조사 : 구매시 과거에 적용한 구입명세서와 확인.대조 한다.

송장 확인 : 식자재의 양과 질.가격을 확인한다.

검수일지 작성 : 송장을 근거로 수령일지를 작성한다.

입고 확인 : 구매한 식자재가 제자리에 입고되었는지 확인한다.

□ 수령시 검사

- 상품의 질.등급.사이즈가 기준에 맞는지를 확인한다.

- 수량 또는 중량과 단가를 납입전표와 맞는지 확인한다.

- 품질이 기준에 미치지 못하거나 수량에 차이가 있을 때는 구매명세서를 정정하여 수령한다.

- 부패성 식품 계란, 과일, 야채류에 대해서는 물품과 신선도에 의문이 있을 경우 수령을 거절하고 새로운 물품으로 교환한다.

- 준부패성 식품(통조림류)과 소모품에 대해서는 포장상태를 유념하여 조사한다.

- 어떠한 경우에도 식품원재료나 소모품 등이 수령 확인 수속이 끝나기전 창고에 반입하는 것은 실수의 원인이 되므로 엄금한다.

- 모든 수속이 완료되어 반입할 때는 현장책임자가 입회하여 반입하도록 한다.

- 발주표와 내용이 같은가 확인한다.

□ 검수시 주의사항

- 포장으로 인한 과대중량의 경우

- 최상의 상품을 상자 위쪽에 놓은 경우

- 구매명세서와 다른 내역의 상품배달 경우

- 배달자가 물품을 절취하는 경우

- 주문량만큼 선적하지 않은 경우

- 하역된 상품을 빼돌리는 경우

- 납품업자의 자의에 의한 초과공급량의 배달

- 납품업자로부터의 뇌물

♣ 저장관리

저장관리란 검수과정을 거쳐 입고된 식자재를 손실없이 보관하여 수요자에게 공급할 때까지 일정기한 변질되지 않도록 보존.관리 하는 것입니다.

□ 저장관리 목적

① 폐기에 의한 식재료의 손실을 최소화함으로서 식재료의 적정재고를 유지한다.

② 식재료의 출고가 올바르게 이뤄지도록 하며 식재료에 대한 청구는 반드시 서식으로 작성되어 일정한 형식을 갖춘 물품이 출고되고 관리될수 있도록 한다.

③ 출고된 식재료에 대해서는 매일 그 총계를 내어 관리하도록 한다.

④ 물품청구서에 의한 식재료의 출고는 특별한 사유가 없는 한 그것이 사용되는 시점에서 이뤄지도록 한다.

⑤ 식자재 저장관리의 근본 목적은 적당량의 상품을 유지.공급하고 도난이나 부패에 의한 손실을 최소화 하는데 있다.

♣ 출고관리

출고관리란 식자재관리에 있어 마지막 단계로 저장창고로 부터 조리부서등에 보내진 식자재에 대한 관리를 하며 물품인출에 대한 전체관리, 원가관리에 필요한 정보를 제공합니다.