증류식 소주 제조법 이슬처럼 받아낸 술, 증류주

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Chapter 6. 이슬처럼 받아낸 술, 증류주
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증류식 소주 제조법

가. 자가 증류기 구성

농가에서 산업적인 증류기를 설치하고 운영하기란 쉽지 않다. 따라서 본 장에서는 상위 단원에서 만든 약주, 탁주, 과일주 그리고 시중에서 판매하고 있는 가정용 자가 증류기를 이용한 증류주 제조법을 설명하고자 한다.

<(그림 5-4) 자가 증류기의 구성>

자가 증류기는 10L밥솥을 개량하여 제작한 것으로, 전기밥솥 상단부에 구멍을 내고 여기에 구리를 덧대어 놓았다. 증류에 필요한 각종 부속품은 (그림 5-4)와 같으며 설치해 놓은 모습도 나타냈다.

<(그림 5-5) 자가 증류기 설치 모습>

나. 자가 증류기를 이용한 증류주 제조

자가 증류기를 이용한 증류주 제조 과정은 다음과 같다.

<(그림 5-6) 제조 흐름도>

(1) 사용 전후 세척 방법

제공된 솔(브러시)을 사용하여 가볍게 세척한다. 솔질을 한 후에는 이물질이 관에 남아 있지 않도록 물로 여러 번 씻어낸다.

(2) 증류 방법

증류 장치를 (그림 5-5)처럼 설치하고 냉각 장치는 리프트를 이용하여 증류 솥에 맞게 적당히 조절한다. 발효가 완료된 술덧은 여과(막걸리 정도)하여 증류 솥에 넣는다. 술덧에 밥알·누룩 등 고형분이 많을 경우 탄내의 원인이 된다. 냉각장치에는 차가운 물(수돗물·지하수)이 항상 흐르게 하고 냉수 공급이 어려울 경우에는 얼음을 넣어둔다.

증류 솥의 버튼을 취사 상태로 하면 40분 후 증류가 시작된다. 술덧의 양이나 알코올 농도에 따라 증류주의 농도나 양이 달라진다. 아래 수치는 이론적인 수득량으로 실제는 이론 수치의 약 80~90%만 받을 수 있다.

(표 5-5) 증류주의 이론적 수득량

(3) 증류

쌀로 제조한(알코올 15% 함유) 약주 8L를 넣고 증류한다.

(가) 증류 시간에 따른 술덧의 온도 변화

초기에는 온도가 급격하게 상승하다가 증류주가 나오는 시점부터 온도 변화가 둔화되기 시작한다. 증류 시작 후 40분이 경과된 75℃ 부근에서 첫 방울이 떨어지기 시작한다. 50분이 경과하면 본격적으로 증류가 진행된다. 이후 100℃에 도달하면 증류가 끝난 것이다.

(나) 증류액의 알코올 농도 변화

증류액이 떨어지는 초기의 알코올 농도는 70~75%다. 이후 약 1분당 0.8%씩 알코올 농도가 감소하여 약 130분 후에는 증류가 종료된다. 증류를 과도하게 진행할 경우(증류 시간을 초과할 경우) 물이 빠져나오며 술덧의 온도가 상승하면서 푸르푸랄 성분도 증가해 술의 품질에 좋지 않은 영향을 미친다. 각별히 관심을 가져야 한다.

■ 더 알아보기 : 푸르푸랄

탄 냄새를 가졌고 기름처럼 액체 형태를 띤다. 복소 고리 화합물의 한 종류다. 나일론 합성이나 살충제로 사용되기도 한다.

* 자가 증류기를 사용할 때 주의 사항

1. 증류기를 가동 중이거나 증류가 끝난 직후에는 장비가 뜨거우므로 주의해야 한다(특히 어린이 화상 주의).

2. 가동 전후에 반드시 세척해야 한다(구리가 부식되는 것을 방지).

3. 발효를 하고자 할 때는 전원 스위치를 빼놓아야 한다(전원 스위치를 넣을 경우, 온도가 상승하여 발효가 일어나지 않는다. 술의 발효 온도는 20∼25℃가 적당).

4. 만약 증류주에 이물질이 있을 때에는 한지 등을 이용하여 여과한다.

5. 술덧의 양은 최대 10L가 넘지 않도록 해야 한다(술덧이 많을 경우, 증류할 때 넘칠 우려가 있다. 적절한 양은 8L).

6. 백탁(밀가루를 섞어놓은 것처럼 뿌옇게 되는 현상)이 발생할 경우에는 냉장고에 보관했다가 기름기가 위에 떠오르면 한지 등을 이용하여 흡수시켜 제거한다.

7. 증류주 분리

- 증류하고자 하는 술 양의 2∼5%를 초류라 하여 따로 분리한다.

- 이후 본류(중류 또는 제품이라 함)라 하여 받은 술의 알코올 농도가 45∼60%(향과 맛으로 결정)가 될 때까지 받고, 이후 후류라 하여 따로 받아서 모아두었다가 다음의 2차 증류에 초류와 함께 넣어서 증류한다. 후류는 최종 100mL 증류액의 알코올 농도 3∼5%가 되면 종료한다.

(다) 받아진 증류주 양과 알코올 농도의 변화

증류액은 첫 방울이 나오기 시작한 후 분당 약 30mL씩 받아진다. 본류는 초기 투입한 여과 술덧 양의 40%가량 받아진다. 증류가 모두 끝난 증류주의 알코올 함량은 40%가량이며, 이는 원주에 들어 있는 알코올 양의 약 98%에 해당한다.