제성과 술덧 관리 기술 한민족의 역사와 문화가 살아 있는 술, 탁주와 약주

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Chapter 3. 한민족의 역사와 문화가 살아 있는 술, 탁주와 약주
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제성과 술덧 관리 기술

가. 제성

2단 담금 후 3~4일(탁주) 또는 4~5일(약주) 후에는 발효가 종료되는데, 이때 알코올 도수가 15~16%다. 이런 술덧을 가공해서 제품화하는 과정을 제성이라고 한다. 탁주의 경우, 발효 술덧을 분석해서 알코올 도수를 확인하고 제품화가 가능한 알코올 도수(6%)가 되게끔 물을 넣어 잘 혼합한다. 할수된 술덧은 20목 정도의 체로 거르고 다시 알코올 도수를 확인한 후, 저온 살균을 하거나 하지 않고 포장한다.

약주의 경우는 술덧을 술 자루에 일정량 넣고 압착기로 눌러 짠다. 여기서 얻어진 여액으로 알코올 도수를 11%로 할수하고 앙금질 후, 상등액을 그대로 또는 압력 여과기(Filter press)로 다시 여과하여 제품화하거나 60℃로 저온 살균하여 포장한다.

■ 더 알아보기

* 압력 여과기

필터 프레스라고도 불리는 압력 여과기는 최근 연속식 압력 여과기가 개발되면서 실용화 단계에 접어들었다. 압력 여과기가 아니면 거를 수 없는 물질이 적지 않은 까닭에 널리 사용된다. 주로 안료(顔料)·염료(染科)·제유(製油)·양조 공업 등에서 많이 사용된다.

나. 술덧 관리 기술

(1) 1단 술덧

1단 술덧은 주모, 입국, 물을 원료로 한다. 입국 자체의 용해 당화, 입국이 분비하는 산의 침출로 안전한 상태에서 효모를 증식하는 것을 목적으로 한다. 따라서 1단 술덧에서는 목적인 효모 이외의 다른 미생물은 억제해야 한다. 이를 위해서는 입국의 산도가 충분해야 하고 담금 시에 건전한 주모를 많이 첨가할 필요가 있다.

(2) 2단 술덧

2단 술덧은 1단 술덧에 주원료와 입국 외에 발효제와 물을 넣어 당화작용과 알코올 발효작용의 병행 발효를 진행시키는 것을 목적으로 한다. 따라서 2단 술덧에서는 주로 품온 조절에 의한 당화 및 발효작용을 병행하도록 유도해야 한다. 이를 위해서는 입국, 1단 술덧과 주원료의 성질에 따르는 담금 배합, 품온 경과를 취할 필요가 있다. 물론 1단 술덧에서와 같이 유해 미생물의 번식은 될 수 있는 한 억제해야 한다.

•농촌진흥청 농촌지원국 •국립농업과학원 •세계김치연구소

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