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  • 전통발효식품 제조

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  • Chapter 11. 김치 발효에 영향을 미치는 인자
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h2mark 김치 발효 양상의 다양성

김치는 같은 레시피로 제조되어도 제조 시마다 맛이 다른데, 이는 원부재의 종류, 제조시기, 발효조건(염도, 혐기 조건, 발효온도, 발효기간) 등에 따라 김치 발효에 직접 관여하는 유산균이 달라지고, 유산균의 종류에 따라 발효대사산물(당, 아미노산, 유기산, 향기성분 등)의 차이가 나타난다.

이는 김치의 맛과 상관성을 갖고 있다. 즉 발효과정에 따른 미생물군의 천이(sucession) 양상과 군집 발달은 김치 품질을 결정하는 중요한 인자가 된다.

김치 속의 미생물 생육을 제한하는 환경요인에는 물리적·화학적 요인이 있다. 물리적 요인은 온도·산소· 산화환원 전위·압력 등이며, 화학적 요인은 소금의 농도·원료의 종류와 배합비율·유기산의 농도 등이다.

이 가운데 중요한 환경요인은 온도·소금 농도·주원 부재료의 종류와 배합비 등 세 가지이며, 동일한 원료 배합에서는 온도와 소금 농도가 가장 중요하다. 김치의 원료 종류, 발효환경(온도, 소금 농도) 등에 따라 김치 내 발효 유산균의 종류와 분포도는 달라지게 되고, 이에 따라 김치의 숙성도 및 관능 품질에도 영향을 주게 된다.

김치발효에 영향을 주는 요인

[그림 2] 김치발효에 영향을 주는 요인

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  • 자료출처 •농촌진흥청 농촌지원국 •국립농업과학원 •세계김치연구소
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