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  • Chapter 10. 김치 발효
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h2mark 김치, 자연발효 단계

♣ 김치, 그리고 발효

김치는 멸균하지 않은 배추, 고추, 마늘, 젓갈 등 다양한 원부재료를 사용하여 절임, 양념 혼합공정을 거쳐 그대로 또는 발효시켜 가공한 것으로 김칫속, 배추김치 등을 말한다(식품공전 김치규격 정의).

김치의 발효는 배추와 무의 세포 속에 있는 효소가 작용하면서 시작되는데, 이때 효소작용으로 생긴 당분이나 아미노산이 재료로부터 기인하는 다양한 미생물의 먹이가 되고, 이 미생물의 상호작용에 의해 자연적으로 발효가 시작된다.

♣ 김치 자연발효의 4단계 : 초기, 적숙기, 과숙기, 산패기

각 단계는 유산균 양과 분포, 산도, 젖산 농도 등에 따라 구분된다. 김치를 처음 담근 때를 초기, 유산균 활동이 가장 활발할 때를 적숙기라고 부른다.

그 뒤엔 유산균 분포가 바뀌고, 산도(pH 농도)가 낮아지며, 젖산 농도가 올라가는 정도에 따라 과숙기와 산패기로 구분한다. 각 단계 가운데 김치가 가장 맛있게 익을 시기가 적숙기다. 이때 김치는 달고 시원하며, 적당히 새콤할 뿐 아니라 톡 쏘는 시원한 맛까지 감돈다.

김치 자연발효의 4단계

자연발효란?

김치의 발효는 배추와 무의 세포 속에 있는 효소가 작용하면서 시작되는데, 이때 효소작용으로 생긴 당분이나 아미노산이 재료로부터 기인하는 다양한 미생물의 먹이가 되고, 이 미생물의 상호작용에 의해 자연적으로 발효가 시작된다.

내염성 미생물(耐鹽性微生物, halotolerant microorganism)

식염 농도(0.2몰, 약 1.2%) 이하의 낮은 염도에서 가장 활발하게 증식하지만 고농도의 염도에서도 증식할 수 있는 미생물.

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  • 자료출처 •농촌진흥청 농촌지원국 •국립농업과학원 •세계김치연구소
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