현대식 수문사설

♣ 붕어구이( 魚) 현대식 레시피

□ 외부어(강화에서 대대로 살아온 원명구가 와서 전함. 사복거달 지얼남이 만듬)

큰 붕어 한 마리의 배를 갈라 위와 장을 제거하고 비늘은 제거하지 말고 깨끗이 씻어서 황토 진흙으로 단단히 싸고 종이로 또 싼 뒤에 다시 새끼줄로 묶어 은근한 불에 묻어 익혀낸다. 그러면 비늘 껍질이 살에서 스스로 없어진다. 고기를 그릇에 담아 소금을 뿌려 따뜻할 때 먹으면 매우 맛이 좋다.

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

붕어(大) 1마리, 소금

□ 현대적 재현(4인분)

붕어(大) 2마리(3kg), 소금

♣ 만드는 방법7)

7) 『閨閤叢書』「붕어굽는법」:『是議全書』「붕어구이」

❶ 붕어 몸통의 비늘이 붙어 있는 채 배를 갈라 내장은 버리고 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 행주로 물기를 닦아 놓는다.

❷ 황토 흙에 물을 넣어 개서 (1)의 붕어 전체에 골고루 바른다. 이것을 다시 한번 종이로 싸고 새끼줄로 동여맨다.

❸ 화로에 숯불을 알맞게 피워서 재를 많이 펴 놓는다. 불이 은근해지면 이 속에 묻어서 익힌 다음 꺼낸다.

❹ 진흙을 벗기면 비늘이 말라져 저절로 떨어진다.

❺ 4)를 접시에 담아 소금을 뿌려낸다.

※ 또는 (2)를 오븐에서 구워낸다.

♣ 음식 이야기

사복(司僕)이란 사복시(司僕寺)의 준말이다. 궁중의 가마[輿]나 말[馬]에 관한 것을 맡아보던 관청이 사복시인데, 고종 2년(1865)에 없앴다. 거달(巨達)이란 조선조 때 사복시에서 말을 맡아 보던 하례(下隷)이다. 거덜이라고도 하였다. 그러니까『수문사설』속에 등장하는「외부어(붕어구이)」는 사복시에서 말을 맡아 보던 거덜 지얼남이 만든 것을 『수문사설』을 쓴 지은이가 기록으로 남긴 것이다.

♣ 고조리서 원본