현대식 수문사설

♣ 동아찜(冬瓜蒸) 현대식 레시피

□ 동과증(상품 맛이 좋음, 낙점되어 임금께 올림)

자그마한 동아에 구멍을 뚫고 속을 파낸 뒤에 꿩·닭·돼지고기 등의 재료와 기름장 약간과 붕어찜으로 그 안을 채운다. 바깥을 흙으로 발라서 은근한 불에 묻었다가 그 속에서 익힌다. 꺼내면 동아가 진흙처럼 부드럽다(동아의 피(뚜껑)는 없애지 말고 종이나 짚끈으로 싸맨 후 흙을 바른다).

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

동아 1개, 꿩닭, 돼지고기, 붕어, 참기름, 간장

□ 현대적 재현(4인분)

[동아찜 재료] 붕어(小) 1마리(800g), 동아(小) 1개, 꿩 ½마리(300g), 닭 ½마리(500g), 돼지사태육 300g, 돼지고기 30g, 진간장 2큰술, 설탕 1큰술, 마늘다진것 ½큰술, 파 다진 것 ½큰술, 후춧가루 약간, 참기름 1큰술

[붕어찜 육수] 닭 ¼마리(250g), 꿩 1/4마리 (150g), 물 3컵, 대파 1/4뿌리, 마늘 2알, 국간장 ½작은술, 소금 ½작은술

[붕어찜 소] 돼지고기 30g, 진간장 2작은술, 파 다진 것 1작은술, 마늘 다진 것 1작은술, 생강 다진 것 약간, 후춧가루 약간, 참기름 1작은술

[기타] 식용유

♣ 만드는 방법3)

3) 『飮食知味方』「붕어찜」:『閨閤叢書』「동과증」「붕어찜」:『酒饌』「魚蒸」

붕어찜 만들기

❶ 작은 붕어를 통째로 비늘을 거슬려 긁은 후 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 등을 따라 갈라 내장을 없애고 등뼈를 발라낸다. 소 넣을 부분만 남기고 꿰매어 봉한다.

❷ 닭과 꿩에 대파·마늘을 합하여 물을 붓고 뭉근한 불에서 물을 보충하면서 끓여 육수를 만든다. 육수가 완성되면 체로 받쳐 걸러서 2컵을 취하여 국간장과 소금으로 간을 한다. 고기는 잘게 찢어 놓는다.

❸ (2)에서 찢어 놓은 꿩고기와 닭고기는 곱게 다지고, 돼지고기 30g도 다져서 합하여 양념을 넣고 소로 만든다(붕어찜 소).

❹ (1)의 붕어에 붕어찜 소를 넣고 굵은 무명실로 내용물이 빠지지 않도록 동여맨다. 이것을 기름 두른 팬에서 앞.뒤를 노릇노릇하게 지져낸다.

❺ 그릇에 (4)를 담고 (2)의 육수를 부어 뚜껑을 덮은 후 물이 끓고 있는 찜기 안에 넣어 중탕으로 쪄낸다.

※ 또는 (4)를 오븐에서 구워낸다.

동아찜 만들기

❻ 꿩고기.닭고기.돼지고기를 커다란 밤톨 크기로 토막 내어 잘라 동아찜 양념을 합하여 놓는다.

❼ 작은 동아의 꼭지 부분을 잘라내어 동아 속을 숟가락으로 파낸 후 (5)의 붕어찜과 (6)을 넣고 잘라 낸 꼭지를 다시 덮어 틈새를 잘 막은 다음 한지로 싸서 짚으로 묶는다.

❽ (7)에 진흙을 이겨 바른다.

❾ 숯불을 많이 피워서 재를 많이 펴 놓는다. 불이 은근해지면 이 속에 (8)을 묻는다. 익으면 꺼낸다.

※ 또는 (8)을 오븐에서 구워낸다.

♣ 음식 이야기

이 동아찜은 맛이 극히 좋아 낙점이 되어 임금께 올렸던 찬품이다.

♣ 고조리서 원본