발효음식 DIY

♣ 매실 발효액 만들기

♣ 재료 및 분량

잘 익은 황매 5kg, 백설탕 3kg

♣ 제조방법

① 매실 씻기와 물빼기 : 흠집이 없고 노르스름하게 익은 황매를 골라 흐르는 수돗물에 가볍게 씻은 후 반나절 정도 두어 물기를 완전히 뺀다.

② 용기 준비 : 매실 발효액을 만들 때 주로 사용하는 용기는 입구가 넓은 옹기나 유리병을 사용하면 된다.

③ 설탕 넣기 : 매실을 넣고 설탕을 켜켜이 넣은 다음 비닐로 덮고 고무줄로 매어두면 발효 중에 생기는 가스가 자동적으로 빠져나가기 때문에 관리하기가 편하다.

④ 발효와 거르기 : 매실과 설탕을 넣은 후 3~4일 정도가 지나면 발효가 시작된다. 거품이 일면서 알코올 냄새와 함께 진행되는데 발효 온도는 24~25℃에서 약 15∼20일 정도 소요된다. 설탕이 어느 정도 녹으면 매실액 추출이 잘되도록 가끔 뒤집어주는 것이 좋다. 거품이 좀 잔잔해지면 거르기를 해야 한다. 채반에 밭쳐 매실과 발효액을 분리한다.

⑤ 열처리 : 열처리는 발효액을 90~95℃ 정도로 끓이는 것을 의미한다. 발효액 속에는 상당량의 당분과 미량 영양원이 다양하게 포함되어 있으므로 잡균에 의해 쉽게 오염될 수 있다. 열처리로 발효액 내에 있는 미생물을 살균하며, 또한 발효액 속의 효소를 불활성화시킴으로써 더 이상의 품질 변화를 막을 수 있다. 오래 보관하지 않고 바로 사용할 발효액은 열처리를 하지 않고 저온에 보관하면서 음용한다

⑥ 병에 담기 : 열처리한 발효액을 보관 용기에 담을 때는 뜨거운 상태의 것을 그대로 담고 곧바로 뚜껑을 닫아주어야 한다. 식혀서 담으면 또다시 발효가 진행될 수 있기 때문이다. 사용하는 용기는 과일주스용 플라스틱 병이나 내열성 유리병을 사용하는 것이 좋다.

01 깨끗이 세척한 황매실과 설탕 혼합 | 02 용기에 담기 | 03 재료가 보이지 않도록 설탕 도포 | 04 15~20일 정도 발효 후 완성