발효음식 DIY

♣ 감식초 만들기

감을 숙성시켜 만든 식초로 신맛과 더불어 비타민C(70mg/100g)가 풍부하고, 삔 곳, 타박상 등에 마시거나, 동상, 화상, 벌에 물린 데 바르면 효과적이다. 특히, 로이코데르징코시드에는 혈압을 낮추는 작용이 있어 고혈압 예방 및 피로회복에 좋은 발효 음료이다.

♣ 재료 및 분량

감(연시), 건조 효모, 종초(초산균), 항아리, 광목천 등

♣ 제조방법

① 세척 : 빨갛게 익은 연시(3kg)를 세척한 후, 물기를 제거한다.

② 알코올 발효

1) 씨와 꼭지를 제거한 후, 항아리에 연시(당분 약 18%)를 약 70%가 되게 넣는다.

2) 효모(3g)를 감 1kg당 1g 정도 물에 풀고, 상온(25℃)에서 1개월 정도 알코올 발효를 한다. 항아리 입구를 광목천으로 덮은 후, 뚜껑을 닫고 산소 공급을 원활히 하기 위하여 하루 1회씩 흔들어준다.

③ 여과 및 제성

1) 발효 술덧을 광목천으로 여과하여 발효액과 주박을 분리한다.

2) 발효액을 알코올 도수 6%로 제성한다.

④ 초산 발효

1) 종초(여과액의 약 5% : 50㎖)를 넣고 상온(25~30℃)에서 3~6개월 정도 초산 발효를 한다.

2) 초산 발효 후, 산막이 생기면 건드리지 말고 그대로 둔다. 건드려서 산막이 깨어지면 발효가 늦어진다.

⑤ 여과 및 저장

1) 초산 발효가 끝나면 발효액을 광목천 또는 규조토로 여과한다.

2) 유리병에 넣고 60℃에서 30분간 가열하여 살균시킨다.

3) 서늘한 곳에 보관하면서 사용한다.