발효음식 DIY

♣ 아황주 담그기

고조리서(古調理書)인 『 산가요록』,『 수운잡방』 등에 등장하는 대표적인 전통주이며, 원료의 비중이 높은 것으로 보아 상류층에서 주로 이용했을 것으로 추측된다. 술의 색이 매우 진한 황색이고 강한 단 맛을 내는 것이 특징이다.

♣ 재료 및 분량

멥쌀 2kg, 분쇄기(또는 절구나 맷돌), 누룩가루 150g, 찹쌀 1kg, 여과용 자루 2개 (나일론, 광목), 효모 9g

♣ 제조방법

멥쌀 2kg을 깨끗이 씻은 뒤 물을 뺀 후 곱게 분쇄하고 끓는 물 3ℓ를 부어 익반죽1)을 한다. 반죽이 식으면(30℃ 이하) 누룩 300g과 효모 9g2)을 첨가하여 반죽이 물러질 때까지 잘 섞는다. 10ℓ정도 크기의 용기에 넣 은 뒤 3일간(봄가을 5일, 겨울 7일) 발효시킨다(25℃ 내외).

술을 담근 첫째 날은 하루에 3회 정도 큰 주걱이나 깨끗한 막대기로 술덧을 크게 저어서 효모의 성장을 돕는다. 둘째 날부터는 뚜껑을 닫아 놓는다.

셋째 날에 찹쌀 1kg을 물에 30분 불린 다음 1시간 이상 물빼기를 하고 난 뒤 고두밥을 찐다(고두밥이 완료되는 시간은 김이 올라오기 시작한 시간부터 약 45분 전.후다). 그 후 차게 식히고 밑술과 합하고 발효시킨다(25℃ 내외). 7일 후 음용한다.

1) 익반죽(전분질) : 가루에 끓는 물을 뿌려가며 하는 반죽

2) 효모의 전처리법 : 호모 9g을 종이컵에 넣고 미지근한 물(37℃ 정도)로 반쯤 부은 뒤 찻숟가락으로 1스푼 가량의 백설탕을 첨가하여 잘 저어주면 약 5분 뒤에 효모가 끓어오른다. 이때 누룩가루와 함께 첨가한다.

01 멥쌀 2kg, 세미, 침지, 물빼기 | 02 제분 | 03 반죽 | 04 여름 3일, 봄가을 5일, 겨울 7일 발효(또는, 25℃에서 3일 발효) | 05 찹쌀 1kg 고두밥 찐 후 식힘 | 06 밑술과 합함 | 07 여과 | 08 포장

♣ 어울리는 음식

간단한 다과류, 과일 샐러드 등

♣ 팁 & 참고

* 재래누룩은 가루를 내어서 고운 체로 치고, 그 고운 가루를 햇볕에 3일 동안 말린 후 사용하면 깔끔한 술맛 을 낼 수 있다.

* 술 담근 첫째 날은 깨끗한 나무 주걱으로 완전히 저어준다. 효모에 산소를 공급하여 성장을 돕기 위함이다. 하루에 3회가량 저어준 뒤 둘째 날부터는 뚜껑을 닫는다.