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  • 한우.한돈 이야기

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  • Chapter 5. 세계 최고수준의 소 키우는 기술
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h2mark 이렇게 섬세한 관리로 태어난 한우(韓牛)고기

□ 생각만 해도 입 안에 침이 고이는 한우는 수입산보다 맛을 좋게 하는 풍미물질 함량이 높다는 연구결과가 보고(‘16 농촌진흥청)

○ 단맛과 감칠맛을 좌우하는 성분이 많고 신맛과 쓴맛을 내는 성분은 적음

- 한우고기의 단맛을 내는 글루코스 함량은 수입산에 비해 2배 이상이며 반면 신맛을 내는 젖산 함량은 낮음

- 또한 탄수화물과 리보핵산, 단백질, 지방산과 티아민 등 다양한 풍미를 만드는 전구물질이 풍부

* 리보핵산 등은 표고버섯, 가다랭이, 멸치, 다시마 등의 감칠맛을 내는 물질이며, 전구물질은 최종생성물로 변할 수 있는 원료가 되는 물질을 의미

○ 등급이 높아질수록 지방함량은 증가하고 수분함량은 낮아져, 등급이 높은 경우 15~20% 정도의 지방을 함유하여 촉촉함

* 1++에서 3등급으로 낮아지면서 2～4배 정도 지방함량이 감소함

○ 영양학적으로 우수할 뿐 아니라 이력추적시스템 체계화 등으로 위생적이고 안전을 보장하는 체계가 잘 구비되어 있음

- 고기 맛을 좋게 하고 면역력 증가에 기여하는 함유황 아미노산 등 20%의 단백질이 함유되어 어린이와 노약자에 좋은 음식

요리 감칠맛 식재료
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