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맛있는 한우 - 한우 한 마리로 100가지 맛

맛있는 한우

□ 우리 조상들은 일두백미(一頭百味) 즉, 한우 한 마리에서 100가지 맛이 나온다면서 부위를 세밀하게 나누어 다양한 음식재료로 활용

○ 소의 부위를 120가지로 세분하고 각 부위의 특징에 따라 용도를 달리하여 음식에 활용하며 다양한 맛을 표현

* 문화인류학자 마거릿 미드는 영국, 프랑스는 소를 35부위로, 동아프리카 보디족은 51부위로 나누어 먹는데, 한국은 무려 120부위로 나누어 먹는다고 감탄

□ 현재 쇠고기는 10개 대분할1)과 39개의 소분할2)로 나뉘고 있으며, 특정 부위에 인기가 편중되어 부위별 가격이 천차만별

○ 등심, 안심, 갈비, 채끝 등 지방 함량이 높은 4개 부위는 숯불구이용으로 인기가 높으며 가격도 높게 형성

- 우둔, 설도 등 지방이 적은 부위는 국거리, 장조림 등에만 이용하는 부위로 알려져 구입비율이 낮고 가격도 저렴

* 지방이 적은 부위라 젊은 여성 직장인이나 학생을 대상으로 쇠고기 샐러드, 콩나물 불고기 등 웰빙 메뉴로 제공하는 음식점도 출현

<한우 부위별>

한우의 부위별 가격차는 4배

▷ 가장 고가는 등심, 가장 저가는 우둔

- 600㎏짜리 한우를 도축하면 얻을 수 있는 인기부위의 양은 갈비 50㎏, 등심 37㎏, 채끝 8.5㎏, 안심 7㎏ 정도에 불과

- 정육의 60％를 차지하는 설도, 앞다리, 우둔, 사태, 목심 등 비인기 부위는 남아돌아 부위별 가격차가 큼

1) 대분할 : 안심, 등심, 채끝, 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태, 갈비

2) 소분할 : 안심살, 꽃등심살, 살치살, 양지머리, 차돌박이, 아롱사태 등

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