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  • 치즈.낙농 이야기

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  • Chapter 5. 젖소에서 낙농산업까지
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h2mark 목장에서 식탁까지

□ 우유는 쉽게 변질될 수 있는 등 엄격한 위생관리가 필요한 품목으로 생산부터 유통의 전 단계에 걸쳐 철저한 위생관리가 진행

○ 목장에서 착유한 원유가 마트에서 판매되는 우유가 되기까지 원유검사, 살균, 포장 및 제품검사 등 까다로운 과정을 통과

우유 제조 과정

□ 원유(原乳)의 품질은 세균수, 체세포수 및 지방함량에 따라 1등급A, 1등급B, 2등급 등으로 결정되며 원유가격에도 차등적용

○ 품질 요소들은 원유가격산정의 기준으로 농가의 수익과 연결되며, 이중 세균수와 체세포수는 위생상태의 중요한 지표

○ 원유의 지방함량은 평균 3.5~4%정도로 상품으로서의 기준은 일반우유의 경우 3.0% 이상, 저지방우유는 2.0% 이하로 규정

열처리 온도와 가열시간에 따른 3가지 원유처리법

▷ 고온단시간살균(HTST) : 72～75℃에서 15초간 처리, 유해한 미생물만을 사멸시키므로 유익균 보존이 장점

▷ 저온장시간살균(LTLT) : 63～65℃에서 30분간 처리, 품질과 면역글로블린의 보존에 있어 우수하다는 평가도 있음(파스퇴르법이라고도 함)

▷ 초고온순간살균(UHT) : 130～135℃에서 2～3초간 처리, 모든 미생물을 사멸하거나 잔류 미생물의 증식을 억제하여 주로 멸균우유에 적용

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