전통주제조 학습편

1) 전통 증류식 소주의 종류 및 분류

우리나라에 증류식 소주가 보급된 것은 한반도를 침입한 몽고군(1247년)에 의해 ‘고리’라는 증류기가 전해지면서 부터라고 추정하고 있다. 전통 소주는 안동, 진도, 제주도, 개성(개경), 평양(서경) 등이 특히 유명하고 소주가 발달하였었다. 이는 독한 술로 채워진 호리병을 허리에 찬 몽고군의 고려 침입과 밀접한 관계가 있다. 몽고군은 고려 지배를 고착화하기 위해 이들 지역을 거점으로 삼았기 때문이다.

이북지역에서 소주가 더 발달한 것은 추운 날씨 탓도 있지만, 이지역이 몽고의 직접적인 지배에 있었기 때문에 더 많은 영향을 받았을 것으로 추축된다. 인삼주, 불로주(不老酒)가 유명하고 평양에서는 문배주, 감홍로주, 매화로주, 감국로주와 같은 소주가 발달하기도 하였다. 남부지역에서는 몽고군의 일본 정벌을 위한 전진기지가 있었던 곳에서 소주가 발달하였다.

진도의 홍주, 안동의 안동소주, 제주도의 고소리술 등이 대표적이다. 이렇게 만들어지기 시작한 소주는 조선시대에 와서 꽃을 피웠다. 특히, 물건의 유통경로인 포구를 중심으로 발전하였으며, 아현리 일대에서는 소주를 내리지 않는 집이 없을 정도였다고 전해진다. 조선시대 말에 마포 공덕동 일대에서 소주를 빚어 판매하는 곳이 100여호나 되었으며, 여기에 사용되는 쌀이 연간 1,000섬에 달하였다고 한다.

2) 소주의 시련

그러나 일본 강점기를 거치면서 “주세법”에 의해 주막이나 식당에서 소주를 제조하여 판매하는 것이 금지되었고 민가에서도 허가 없이 소주를 내리지 못했다. 또한 일본의 양조기술이 들어오면서 전통적으로 사용해오던 누룩, 소줏고리 대신 흑국 소주로 대체되었다.

그러면서 우리나라 누룩소주는 점차 사라지고 주세법 도입 10년(1932년)만에 흑국소주의 생산량이 95%를 차지하였다. 증류식 소주는 해방이후 1950년대까지만 해도 어느 정도 생산되었으나 1961년 정부의 양곡정책 으로 소주제조에 쌀 사용이 금지되면서 소주의 맥이 단절되었다.

이러는 사이 외국의 위스키나 브랜디 등의 서양주류들이 국내에 유입되기 시작하였다. 소주제조에 쌀 사용이 허용된 것은 1991년부터로 안동소주, 문배주, 옥로주, 이강주 등이 이 시기부터 다시 생산되기 시작하였다.

3) 증류식 소주 제조를 위한 원료처리

○ 전통 증류식 소주의 종류 및 분류

- 순곡증류식 소주 : 안동소주, 문배주, 찹쌀소주, 삼해소주, 홍주, 보리소주, 사철소주, 옥수수소주 등

- 약용증류식 소주 : 섬라주, 죽력고, 진도홍주, 이강고

- 가향증류식 소주 : 감홍로, 천축주, 토밥소주