전통주제조 학습편

[표 2.] 울금 첨가에 의한 약, 탁주의 알콜도수, pH 와 색상

1) 주어진 값은 3회 실험 평균 값임.

① 알콜 도수는 약주의 경우 A-1, A-2, A-3 처리구은 13.0%였고, A-4 와A-5 처리 구 경우 13.5%였다. 한편, 탁주의 경우 A-1, A-2, A-3 처리구은 6.0%였고, A-4와 A-5 처리구 경우 6%였다.

② pH는 약주에서는 4.16∼4.38 범위였고, 탁주 경우 4.22∼4.51의 범위를 나타냈었다.

③ 약주와 탁주 처리 구에서 처리 구 사이에서는 큰 차이가 없었으나, L, a 와 b값은 탁주와 약주의 A-1 처리 구는 다른 처리 구에 비하여 낮은 값을 나타내었다.

[표 3.] 울금 첨가에 의한 약, 탁주의 관능검사

(a) 맛

1) 주어진 값은 3회 실험 평균 값임.

<결과>

① 신맛과 청량감 - 약주와 탁주 에 있어서는 A-4 처리 구의 값이 다른 처리 구에 비하여 낮은 값을 나타내었다.

② 쓴맛, 단맛 - 약주와 탁주의 모든 처리 구에서 큰 차이를 나타내지 아니하였다.

③ 종합적인 맛 - 약주와 탁주 에 있어서는 A-4 처리 구의 값이 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

(b) 냄새

1) 주어진 값은 3회 실험 평균 값임.

<결과 및 고찰>

① 시큼한 냄새 와 군 냄새 - 약주 와 탁주에 있어서 A-4 와 A-5 처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 낮은 값을 나타내었다.

② 알콜올 냄새 - 약주 와 탁주에 있어서 A-5 처리 구의 값이 다른 처리구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

③ 종합적인 냄새 - 약주의 경우 A-5 처리 구, 탁주의 경우 A-4 처리구가 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.