전통주복원.누룩

정월 첫 번째 해일에 찹쌀 1말을 물에 담가 곱게 가루를 내어 푹 찐다. 또 끓는 물 11발(鉢)17)로 죽을 쑤어 식히고 누룩가루 7되, 밀가루 3되를 섞어 항아리에 넣는다. 두 번째 해일에 멥쌀 7말을 물에 담가 하룻밤을 두었다가 곱게 가루 내어 끓는 물 8병으로 죽을 쑤어 식힌다. 누룩이 없으면 앞의 항아리에 섞어 넣는다. 세 번째 해일에 멥쌀 12말을 물에 담갔다가 가루를 내고 끓는 물 12병으로 죽을 쑤어 식혀서 항아리에 넣고 밀봉했다가 버들가지가 처음 날릴 때 열어 쓴다. 이 밖에도 또 2가지 방법이 있으나 대동소이하다.

▶ 원문풀이

정월 첫 번째 해일에 찹쌀 5.4kg을 깨끗이 씻어 곱게 가루를 내어 푹 찐다. 끓는 물 31L로 죽을 쑤어 식히고, 누룩가루 2.8kg, 밀가루 960g을 섞어 항아리에 넣고 두 번째 해일(亥日)까지 기다린다. 두 번째 해일에 멥쌀 37.1kg을 침지하여 하룻밤 두었다가 곱게 가루 내어 끓는 물 27.3L로 충분히 저어 익반죽18) 하여 식히고 항아리에 밑술과 합한 뒤 다음 해일까지 기다린다. 세 번째 해일에 멥쌀 63.6kg를 깨끗이 씻어 가루를 내고, 끓인 물 41L로 다시 익반죽하여 식힌 다음 항아리에 넣고 밀봉했다가 버들가지가 날릴 때(4월 초순쯤) 열어 쓴다. 이 밖에도 2가지 방법이 있으나 대동소이하다.

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17) 주로 발(鉢)은 사발이나 주발을 말하지만 농촌진흥청에서 발간한『산가요록』삼해주 편에서는 발(鉢)을 중국의 작은동이로 해석하였다. 작은 동이의 용량을 유추해 볼 때, 1동이의 1/2 가량으로 판단되며, 2,850mL이다. 실제로도 이렇게 하였을 때 죽이 잘 쑤어졌다.

18) 원문에는 죽을 쑨다고 말하고 있으나 물의 양을 계산 해 볼 때 익반죽의 형태로밖에 볼수 없다. 익반죽이란 국어 사전상 의미로 ‘끓는 물을 가루에 치대어 가며 하는 반죽’으로서 옛날에 주로 송편을 만들 때 이러한 방법을 사용하였다. 3차 담금에서도 물이 적어 익반죽으로 하였다.

① (삼해주 스무 말 빚기) : 정월 첫 해일에 멥쌀 3말을 여러번 씻어 가루를 내고 끓는 물 9사발19)로 죽을 쑤어라. 죽이 다 식으면 좋은 누룩 7되, 밀가루 3되를 섞어 항아리에 넣어 두고 둘째 해일에 멥쌀 4말을 여러번 깨끗하게 씻어 가루를 낸다. 끓인 물 12 사발로 죽을 만들어 식혀서 독에 넣어라. 셋째 해일에 멥쌀 13말을 깨끗이 씻어 찌되 매우 무르게 쪄라. 다 식으면 전에 만든 술을 섞어 넣어 두었다가 익으면 쓰라.

▶ ① 원문풀이

정월 첫 해일(亥日)에 멥쌀 16kg을 여러번 씻어 가루를 내고, 끓는 물 25.7L로 죽을 쑨다. 죽이 다 식으면 좋은 누룩 2.8kg, 밀가루 960g을 섞어 항아리에 넣어 두고 둘째 해일까지 기다린다. 둘째 해일에 멥쌀 21.2kg을 깨끗이 씻고 가루를 낸다. 끓인 물 34L(사발을 작은 동이로 봄)로 죽을 만들어 식혀서 밑술과 합한다. 세 번째 해일에 멥쌀 69kg을 깨끗이 씻고 매우 무르게 찐다(멥쌀을 매우 무르게 찌기 위해서는 뜨거운 물을 골고루, 계속 뿌리면서 찐다). 다 식으면 밑술과 합하고 익으면 쓴다.

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19) 여기에서도 작은동이(2,850mL)로 보는 것이 타당하다.

② (삼해주 열 말 빚기) : 정월 첫 해일에 멥쌀 2말을 깨끗이 씻어 하룻밤 침지하고 가루를 곱게 빻아, 끓인 물 3말로 반죽을 개어라. 반죽을 식히고, 누룩 3되 밀가루 1.5를 섞어 독에 넣어 두어라. 둘째 해일에 멥쌀 3말을 깨끗이 씻어, 물에 하룻밤 침지시키고 (그것을) 가루 내어 끓인 물 4.5말에 개어 식혀서 독에 넣어 두어라. 셋째 해일에 멥쌀 5말을 깨끗이 씻어 재워라. 그 뒤 온전하게 쪄서 끓인 물 7.5말에 고루 섞고 밑술과 섞어서 두었다가 익힌다.

▶ ② 원문풀이

정월 첫 해일에 멥쌀 10.6kg을 깨끗이 씻어 하룻밤 침지하고 가루를 곱게 빻아 끓인 물 17.1L로 반죽을 갠다. 반죽이 식으면 누룩 1.2kg, 밀가루 480g을 섞어 항아리에 넣고 둔다. 둘째 해일에 멥쌀 16kg을 깨끗이 씻어, 하룻밤 침지 후 가루 내어 끓는 물 25.7L에 개어 식혀서 밑술과 합한다. 세 번째 해일에 멥쌀 26.5kg을 깨끗하게 씻고 재운 뒤 온전하게 쪄서 끓인 물 약 43L에 고루 섞고 밑술과 섞어서 두었다가 익힌다.

음식디미방에서는 총 4가지의 삼해주 빚는 방법이 있다. 같은 문헌이라고 해도 그 제조법이 동일하지는 않다. 음식디미방① (20말빚기)은 죽을 쑤는데 반해 음식디미방② (10말빚기)에서는 익반죽형태로서 전분을 호화시켰다. 그러나 기본적인 원료 조성으로 볼 때 산가요록의 범위에서 크게 벗어나지는 않은 듯 하다.

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③ 정월 첫 해일에 찹쌀 3되를 깨끗이 씻어 가루를 내고 풀을 쑤어 식거든 누룩 1되를 섞는다. 둘째 해일에 멥쌀 3말을 깨끗이 씻어 가루를 내고 구멍떡을 만들어 미지근할 때 물기를 없애라. 구멍떡이 차게 식거든 밑술과 섞는다. 셋째 해일에 똑 같이한다. 술을 이어서 (계속) 쓰고자 할 때는 9월이 되도록 이렇게 하면, 한해의 해일이 다하도록 이렇게 해도 좋으니라.

▶ ③ 원문풀이

정월 첫 해일에 찹쌀 1.62kg을 깨끗이 씻어 가루를 내어 물 2.4L(<표5> 참조)로 풀을 쑨다. 풀이 식으면 누룩 400g을 섞는다. 둘째 해일에 멥쌀 16kg을 가루내어 구멍떡을 만들어 익힌 다음 구멍떡이 따뜻할 때 숟가락 뒷면으로 납작하게 치댄 구멍떡이 차게 식으면 밑술과 합한다. 세 번째 해일에서도 똑같이 한다.

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④ 멥쌀 2되를 여러번 씻어, 물 7주발로 죽을 쑤어라. 죽이 식으면 누룩 2되, 밀가루 1되를 섞어 넣어 두어라. 둘째 해일에 멥쌀 2.5말을 깨끗이 씻어 가루를 내어 구멍떡을 만들고 밑술과 섞어라. 셋째 해일에 멥쌀 1.25말을 깨끗이 씻어 익도록 고두밥을 쪄 고루 식거든 밑술을 섞어 넣어라.

▶ ④ 원문풀이

멥쌀 1.06kg을 여러번 씻어 물 4L로 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 800g, 밀가루 320g을 섞어 넣어 둔다. 둘째 해일에 멥쌀 13.3kg을 깨끗이 씻어 가루를 내어 구멍떡을 만들고 밑술과 합한다. 구멍떡을 넣을 때에는 수저 뒷면으로 얇게 펴 치대어서 넣는다. 세 번째 해일에 멥쌀 6.6kg을 깨끗이 씻어 익도록 고두밥을 쪄 고루 식으면 밑술을 섞어 넣는다.

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① (3차 담금을 제외하고는 조선무쌍신식요리제법①과 같음) 정월 첫 번째 해일에 찹쌀 1말을 깨끗이 씻고 가루로 만들어 묽은 죽을 쑨다. 차게 식혔다가 누룩가루와 밀가루를 각각 1되씩 넣고 골고루 섞어 항아리에 넣는다. 다음 해일에 찹쌀과 멥쌀 각각 1말을 여러 차례 씻고 가루로 만들며 구멍떡을 만들어 쪄서 식힌 뒤에 먼저 빚은 밑술에 섞어 항아리에 넣는다. 세 번째 해일에, 멥쌀 5말을 여러 차례 씻고 푹 쪄서 익히고 차게 식힌 뒤에 뜨거운 물 3양푼을 붓고 골고루 섞어 식히고 항아리에 함께 넣는다. 3달 지나면 먹는다.

▶ ① 원문풀이

정월 첫 번째 해일에 찹쌀 5.4kg을 깨끗이 씻고 가루내어 물 14L(<표5> 참조)로 묽은 죽을 쑨다. 차게 식혔다가 누룩가루 400g, 밀가루 320g을 넣고 골고루 섞어 항아리에 넣는다. 다음 해일에 멥쌀 5.3kg, 찹쌀 5.4kg을 여러 차례 씻어 가루를 낸다. 구멍떡을 만들어 쪄서 식힌 뒤에 먼저 빚은 밑술에 섞어 항아리에 넣는다. 셋째 해일에 멥쌀 26.5kg을 여러차례 씻고 푹 쪄서 익힌 다음 차게 식힌 뒤에 뜨거운 물 17.1L를 붓고 골고루 섞어 식히고 항아리에 함께 넣는다. 3달이 지나면 음용할 수 있다. [여기서 양푼을 1말(또는 1동이)로 간주하였다.]

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② (조선무쌍신식요리제법②와 같음) 정월 첫 번째 해일에 쌀 10말을 여러 차례 씻고 가루로 만들어 푹 쪄서 익힌다. 술 10말을 빚으려면, 미리 누룩가루 5홉을 쌀 1말의 기준으로 삼아, 누룩 5되에 물 3병을 합하여 골고루 섞어 항아리에 넣어 차지도 덥지도 않은 알맞은 곳에 둔다. 다음 해일에, 쌀 7말을 여러 차례 씻어 가루로 만들어 푹 쪄서 익히고 밑술과 골고루 섞는데, 쌀 1말마다 물 3병을 비율로 하여 물 21병을 한 곳에다 합하여 골고루 섞어 항아리에 넣는다. 세 번째 해일이 되면, 찹쌀 2말을 깨끗하게 씻어 쪄서 물을 쓰지 않고 먼저 빚은 술과 골고루 섞는다. 익어서 밥알이 위로 뜨면 지게미를 걸러낸다. 대체로 이 술은 잘 괴는 성질이 있으므로 반드시 여러 항아리에 다 나누어 빚어야 하는데, 괸 뒤에 한 항아리에 합하면 된다. 이 술은 증류과정을 거쳐 이슬처럼 맑은 술을 만들면 그 맛이 매우 독하다.

▶ ② 원문풀이

정월 첫 번째 해일에 멥쌀 53kg을 깨끗이 씻고 가루내어 푹쪄서 익힌다. 끓여 식힌 물 10L에 누룩 2kg을 풀고 멥쌀가루와 같이 항아리에 넣고 적당한 장소에서 발효를 시킨다. 두 번째 해일에 멥쌀 37kg을 가루내어 푹 쪄서 익히고 끓여 식힌 물 72L를 골고루 섞어 밑술과 합한다. 세 번째 해일에 찹쌀10.8kg을 깨끗하게 씻어 쪄서 밑술과 합한다. ‘(괴다’는 고이다의 준말로 해석된다. 술이 잘 고인다는 것은 술이 익어서 맑은 층 부분이 많다는 의미로 보인다.)

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① 정월 상해일에 찹쌀 1말을 깨끗이 씻고 가루로 만들어 묽은 죽을 쑤어 식거든 누룩가루와 밀가루 각각 1되씩을 섞어서 독에 넣는다. 다음 해일에 찹쌀과 멥쌀 각각 1말을 깨끗이 씻고 가루로 만들어 구멍떡을 만들어 쪄서 식거든 앞의 빚어 넣은 독에 넣는다. 셋째 해일에 흰쌀 5되를 깨끗이 씻어 쪄서 익혀 물 3동이를 붓고 식혀 넣어 3일20)이면 쓸 수 있다.

▶ ① 원문풀이

1, 2차담금은 증보산림경제①의 제조법과 같다. 3차담금에서는 멥쌀 2.65kg을 깨끗이 씻어 고두밥을 찐다. 여기에 끓여 식힌 물 17.1L를 부어 식혀 밑술과 섞는다. 3일 후 음용할 수 있다.

20) 3일이 아니라 3달이다. 3차 담금 후 3일만에 술이 완성될 수 없다. 증보산림경제의 방법 ①을 보면 알 수 있을 것이다. 조선무쌍신식요리제법 원문에서의 오기(誤記)로 보인다.

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② ☞ 증보산림경제 방법 ②와 같다.

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