전통주제조 기초편

♣ 거품 막걸리 개발 동기는?

• 막걸리에는 웨 거품이 생기지 않올까?

• 막걸리에 맥주 같은 거품이 있다면 재미있는 술이 될 텐데...

• 국내에서 꾸준히 생산량이 증가하고 기호성이 높은 술은 무엇?

• 전제계적으로 가장 성장속도가 빠른 것이 바로 멕주!

• 막걸리도 맥주저럼 거품이 있고 청량과 있게 만들면 세계적인 술이 될 수 있지 않올까?

♣ 거품, 공기방울, 맥주?

• 거품 = 공기방울 즉 공기가 있어아 거품이 생성된다.

• 막걸리도 발효시 공기방울이 많이 생성되는데 금방 사라지고 거품이 왜 유지되지 않올까?

• 거품은 역시 비누나 샴푸가 죄고아! (비누, 계면활성제?)

• 맥주와 막걸리의 제조공정에 어떤 자이가 있지?

• 막걸리에서도 맥주저럼 거품올 생성시켜 유지시키는 기술올 적용하면 막걸리도 맥주저럼 마실 수 있겠구나!

♣ 거품생성 및 유지 원리

• 공기방울(기포)이 거품으로 발전하기 위해서는 액제 속에 계면활성제(표면활성제)가 들어 있어아 함

• 맥주의 경우, 주성분인 맥아의 단백질 성분과 발효되는 과정에서 생긴 당류나 기타 부산물이 생기는데, 이것이 계면활성제의 역할을 하여 거품을 만들어냄

♣ 막걸리와 맥주의 제조공정 자이

• 막걸리 제조공정

- 고두밥 + 누룩 ➝ 발효(당학 + 막걸리발효) ➝ 막걸리

• 맥주 제조공정

- 곡류 + 맥아 ➝ 당화 ➝ 열저리 ➝ 발효 ➝ 멕주

♣ 거품을 유지 시키는 단백질?

• 단백질의 구성

- 단백질은 아미노산으로 구성 되어 있으며, 아미노산의 종류에 따라서 친수성 단백질도 있고 소수성(친유성) 단백질도 있음. 그리고 양수성 단백질도 있음

• 진수성 아미노산

- 물과의 결합력이 강하머, 0H-, SH- 등 극성올 가전 아미노산

- 아스파라건(asparagine), 시스테인(cysteine), 글루타민(glutamine), 세린(serine), 트레오닌(treonine), 라이로신(tyrosine)

• 소수성 아미노산

- 물과의 결합력이 약하머, 지질이나 메틸기 등 비극성올 가전 아미노산

- 알라닌(alanine), 글리신(glycine), 아이소류신(isoluecine), 류신l(uecine), 메타이오닌(methionine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트럽토펜(tryptophan), 프롤린(proline), 발린(valine)

♣ 거품의 역활

• 탄산가스가 새어나가는 것올 막아줌

• 산화를 억제하는 뚜껑과 같은 역할

• 향기 보존과 공기방울이 터지면서 향올 꾸준히 생성시킴

• 부드러운 느낌올 주어 가법게 마실 수 있게 함

• 시각적으로 포근한 안정감올 줌

♣ 거품 생성과 유지 핵심기술

• 탄산가스 생성

- 술속의 당분이 효모에 의해 분해되면서 자연스럽게 탄산가스 생성시킴

☞ 적당량의 탄산가스가 생성될 수 있도록 당분의 량 조절

• 공기방울 유지

- 천연 표면활성제인 단백질올 함유시켜 탄산가스에 의해 생성된 공기방울올 유지시킴

☞ 단백질 함유 원료 사용, 발효중 단백질 분해 방지

♣ 거품막걸리 제조공정

♣ 거품막걸리 제조과정