전통주제조 기초편

♣ 포도(머루)주 제조공정

♣ 파쇄 재경기

- 줄기의 제거 정도에 따라 포도주의 품질이 달라진다. 경우에 따라 줄기를 인위적으로 넣어 줄 수도 있다.

♣ 아황산 처리

1. 왜 : 포도 과피의 잡균살균 및 폴리페놀의 산화 방지

2. 언제 : 원료의 파쇄시, 발효종료시, 저장시, 입병시

3. 얼마나 : 파쇄시 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅)을 100kg(100리터) 당 10~20g 처리, 저장시 아황산 잔류량 약 80~100mg/L 정도 되게 유지

4. 법적규정은 : 아황산(SO₂)로서 35g/100리터 이하(메타중아황산칼륨 10g은 SO₂ 약 6g에 상당)

♣ 알코올 발효

1. 과즙조정 : 포도주 알코올 11~13도을 얻기 위해 22~24Brix로 과즙의 당도 조정

2. 효모접종 : 주로 건조효모를 사용하며 아황산 처리후 최소 5시간 후 과즙 100리터당 15~20g을 접종한다.

3. 온도관리 : 적포도주의 경우 25℃가 적당하다. 높은 온도에서 폴리페놀 추출은 용이하나 잡균오염이 염려되며 저온에서는 폴리페놀 추출은 느리나 향기의 휘발을 막을 수 있다.

♣ 효모에 의한 알코올 발효

▸ 원료에 있는 당의 약 90~92%가 알코올로 전환되며 나머지는 고급알코올이나 아세트알데히드, 호박산 또는 다른 부산물로 전환된다.

▸ 당분 100g이 발효되면 알코올 약 57㎖를 생성한다. 즉 원료의 당 농도의 약 57%가 알코올 농도라고 생각하면 된다.

♣ 와인발효중에 일어나는 다양한 대사과정

▸ 효모에 의해 발효되는 당

- 포도당, 과당, 자당(설탕), 맥아당, 만노오스, 갈락토오스

♣ 압착

안토시아닌 색소와 폴리페놀 성분들이 적당히 추출되면 곧바로 압착한다. 늦어지면 쓴맛이나 기타 거친 성분들이 너무 많이 용출된다.

♣ 앙금분리