누룩 가향 전통주 제조 실무

전통주창업백과

누룩

♣ (麴)누룩?

• 우리의 누룩에 관한 고문헌에는 누룩을 국(麴)이라 표현.

• 중국에서는 곡(麯), 국(麴), 곡(曲:약자)으로 표현.

• 최초의 기록: 1466년 의학서인 “구급방”에 신국을 한글로 해석하기를 누룩 이라 했다.

• (출산 후에 나타나는 혈훈을 고치려면 좋은 누룩을 가루로 만들어서 뜨거운 물에 두 돈을 풀어 먹어라)

• 1481년 “음중팔선가” 중에 국(麴)을 누룩이라 해석하고 있다.

• 1527년 “한한대자전”에는 (麴)를 “누룩 국”이라 해설하고 있다.

■ 누룩의 종류

국의 종류
전통누룩	곡물을 빻아 물과 혼합하여 성형 후 온도와 습도를 조절하여 자연의 곰팡이를 번식 시킨 것.
개량누룩	곡류나 밀기울에 우수한 곰팡이를 접종 배양하여 사용함.
조효소제	밀기울 또는 전분을 함유한 재료를 찌거기나 생피를 살균한 다음 우량한 당화효소 생성균을 번식 시킨 홑임누룩.
정제효소제	고체 및 액체배지에 당화효소 생성 곰팡이를 배양한 다음 효소만 추출 분리하여 액상 또는 분말 형태.
입국	쌀, 보리, 밀가루를 쪄서 종국을 뿌려 배양한 홑임누룩 양조원료에 곧바로 배양하기 때문에 발효제인 동시에 원료.
종국	좁쌀이나 증미 등에 국균을 접종, 제국하여 포자를 충분히 형성한것