우리술 이야기 Ⅱ.

일본에서 온 ‘흑국’이란?

▷ 쇄미(碎米)나 조(粟)를 증자(蒸煮, 수증기로 찌는 것)한 후 흑국균(Aspergillus awamori )을 배양하는 일본의 입국(粒麴)

- 일반적인 누룩곰팡이와 달리 구연산을 많이 만들어 내므로 부패에 강하며, 포자가 검은 것이 특징

- ‘류큐 아와모리(琉球泡盛)’는 주로 끈적거림이 적은 인디카쌀을 원료로, 흑국으로 발효시켜 한 번만 증류해 만드는 증류주로 오키나와(沖繩)의 중요 특산물

□ 알코올 생산을 기계로 할 수 있게 되면서 주세관리가 용이한 신식 소주 공장이 설치되어 이것이 오늘날의 희석식 소주로 변화

○ 1919년 평양에 연속식 증류기가 처음 설치된 후, 1925년 6개의 공장이 가동되고 생산량도 증대

- 소비자의 기호를 고려하여 누룩 소주 또는 흑국 소주를 10~20%정도 혼합하여 제조

* 제조과정: 당밀(糖蜜) → 살균 → 효모 첨가 → 발효 → 연속 증류 → 주정 (95%)회수 → 주정에 물을 첨가해 알코올 농도를 조정(희석식 소주)

- 판매 초창기에는 소주를 많이 먹던 북한 지방을 중심으로 이루어지다가 점차 남한으로 진출

* 연도별 북한지역 판매비중(%): 90(1916) → 81(1928) → 74(1933)

북한의 ‘술 문화’, 우리보다 조용하다고?

▷ 북한의 소주는 25%가 기본으로, 농태기(민간에서 자체로 빚어 마시는 술)는 40%까지 되며 주원료는 옥수수인 것이 큰 차이(’11, 도명학)

- 술자리에서 서열은 직위보다 연장자의 순으로, 늘 아랫사람이 윗사람에게 술을 부어 주는 것이 예의이며 간혹 윗사람이 술을 부어주면 대단한 칭찬이나 호의를 베푸는 것으로 간주

- 가급적 조용한 대화를 즐기는 게 보통으로 강기슭, 야산 등이 아니면 떠들썩한 술자리가 많지 않으며, 우리의 ‘잔 돌리기’ 문화도 없음

- 선주후면(先酒後麵) 이라 하여 술을 다 마신 후, 주로 면을 먹는데 특히 물냉면을 좋아함