종갓집 상차림

♣ 술 내리는 잔칫날, 으레 잔치가 시작된다

술 내리는 날이면 으레 돼지 한 마리를 잡아 잔치를 벌였다. 일하는 장정들과 집안사람들, 마을 사람들이 함께 어우러지는 푸진 마당이다. 평양은 추운 지방이라 높은 도수의 소주와 기름진 음식이 발달했다.

술을 마시기 전에는 팔팔 끓인 녹두물에 인절미를 적셔 먹어, 속을 든든하게 한다. 술이 얼큰하게 돌고 나면 묵은 김치를 썰어 넣은 말이국수로 속을 푼다. 평양에서 전해오는 독특한 식문화다. 5대째 내려온 문배주와 감홍로가 흥을 돋운다.

돼지 한 마리가 통째로 상위로 올라간 중탕, 돼지머리누름과 삼겹살, 순대, 등뼈비지가 푸짐하다. 행적, 녹두지짐, 조개생편, 묵물과 인절미, 말이국수, 마늘장아찌, 물김치, 나물도 있다. 평양의 음식은 화려하지는 않지만 큼직하고 실속이 있다.“ 다, 한탕씩하고가라우!”

① 문배주

평양을 중심으로 서북지방에서 전래돼 온 증류주로, 고려 태조 왕건 때부터 전해진 것으로 알려져 있다. 평양이 원산지인 문배주는 그 지역에서 많이 재배되던 찰수수와 메조를 이용해, 대동강 유역 주암산 석회암층 에서 솟아나오는 지하수를 용수(用水)로 만들었다.

석회암층에서 나온 물 때문에 술에서‘잘 익은 문배나무, 돌배 향이 난다’고 해서 문배주라 이름 붙여졌다.

② 감홍로(甘紅露)

최남선의『조선상식문답』에는 ‘태인 죽력고’, ‘전주 이강주’, ‘평양 감홍로’가 전국 3대 명주로 기록되어 있다. 다른 전통주와는 달리 소주를 2번 증류하여 부드러운 맛을 내는 감홍로는 8가지 약재(용안육, 계피, 진피, 방 풍, 정향, 생강, 감초, 자초)를 넣고 한 달간 침수, 일 년간 숙성시키는 것이 특징이다.

술은 지초로 인해 붉은빛을 띤다. 각종 약재를 넣어 빚은 약주다. 감홍로의‘감’은 단맛을, ‘홍’은 붉은색을,‘로’는 증류 된 술이 항아리 속에서 이슬처럼 맺히는 것을 뜻한다.

③ 삼겹살과 순대

평양사람들은 유난히 고기를 좋아한다. 그 중에서도 돼지고기를 쇠고기보다 으뜸으로 친다. 고기를 삶을 때는 생강, 마늘을 잘라서 넣는다. 순대는 비지, 쌀 갈은 것, 내장, 선지를 넣고 양념해서 잘 손질한 막창에 넣어서 찐다. 평양 순대는 주로 막창을 이용해서 큼직하게 만든다.

④ 등뼈비지

등뼈비지는 핏물을 뺀 등뼈에 푹 고은 후 갈아 놓은 콩물과 배추를 썰어 넣고 끓여서 양념장을 곁들여 먹는 음식이다.

⑤ 돼지머리누름 ⑥ 중탕

돼지머리누름은 삶아진 돼지머리에서 살만 발라내어 눌러서 만든 것이다. 중탕은 간, 허 파, 내장을 깨끗이 손질해서 잘게 썬다. 간장, 소금으로 간하고 은행, 밤, 대추, 잣도 넣고 끓인다. 마지막에 불려둔 당면을 넣어서 한 번 더 끓여 먹는다. 평양에서는 돼지를 잡는 날이면 으레 중탕을 끓여 먹었다. 추운 지방이라 보양식으로 즐겨 먹던 것이다.

⑦ 녹두지짐과 행적

빈대떡을 녹두지짐이라 한다. 고사리를 많이 넣어서 만드는 것이 특징이다. 녹두를 갈아서 배추나 묵은 김치를 씻어서 썰고, 돼지고기, 파, 고사리를 넣어서 반죽한 다음 지진 것이다. 평안도에서는 생일이나 잔칫상에 빠지지 않는 음식이다.

행적은 김치전과 비슷하다. 묵은 김치를 크게 잘라서 밀가루를 묻히고 계란 입혀서 지진 것이다. 손이나 젓가락으로 쭉쭉 길게 찢어서 먹는다. 황해도 지역에서 주로 겨울철에 먹는다.

⑧ 묵물과 인절미, 조개생편

녹두 끓인 물에 찹쌀떡을 넣어서, 술 마시기 전후에 속을 보하기 위해 먹었다. 속도 든든 하고 속을 풀어주기도 한다. 뜨거운 녹두물에 소금으로 간을 하고, 흰팥고물이나 밤고물을 묻힌 인절미를 한두 개 넣어 숟가락으로 뚜걱뚜걱 떠먹는다.

평양에서는 아침에 묵물과 인절미를 파는 집이 있었다고 한다. 평양사람들이 즐겨먹던 음식이다. 조개생편은 생일, 명절에 많이 만들어 먹던 떡이다.

⑧ 말이국수

술을 마시고 나면‘선주후면’이라고 해서 겨울 김치를 쫑쫑 썰어 동치미 국물에 국수나 밥을 말아 먹었다. 야참으로도 즐겨 먹던 음식이다. 고명으로 돼지고기 한두 조각, 녹두 지짐을 한 조각 얹어 먹는다. 이밖에도 마늘 장아찌와 물김치, 오이무침과 도라지무침 등이 있다.

♣ 세월이 지쳐 그리움이 다했을까? 평양 평천양조장의 안주인 감옥수 할머니

“와닥갔닥 수고들 했수다.”억센 평양 사투리가 손님을 반겼다. 서울 연희동 문배술 푯말이 크게 붙은 건물 4층, 방 하나를 전시관으로 만들어 조상과 고 이경찬 선생을 기리는 사당으로, 문배주의 역사를 기념하는 기념관으로 쓰고 있다.

김옥수 할머니는 1940년 평양에서 결혼해 서울의 조선호텔과 동래온천으로 신혼여행을 다녀온다. 평양 평촌양조장 전주이씨 가문에 7남매의 맏며느리로 시집왔을 때가 스무 살, 막내 시동생이 네살이었다.

그의 친정도 내로라하는 평양 양조장, 보고 배운 게 있으니 자연 큰살림을 이끌게 된다. 평양에 살 때는 나룻배가 있어 가족들끼리 대동강에서 뱃놀이도 했다. 시아버지가 내는 주세가 평양 예산보다 많았다고 하니 그 규모를 짐작할 수 있다.

그가 걷던 대동강변이며 을밀대, 세월에 지쳐 그리움이 다했을까? “이젠 가도 움직이질 못할 것 같애. 움직여서 봐야 하는데. 움직이지도 못할 걸 가봐야 뭐해. 가야 제자리에 있갔어?”그래도 평양 이야기에는 형형한 눈빛,“내가 평양냉면은 일등으로 하지. 동치미국물에 삼색고기를 써…….”그의 나이 올해 아흔이다.

♣ 전주이씨 5대째 내려오는 문배주와 감홍로

서울시 서대문구 연희동, 평양의 증류주인 문배주와 감홍로가 5대째 맥을 잇고 있는 고 이경찬 선생 댁이 있다. 문배주는 큰아들 이기춘 씨가, 감홍로는 막내딸 이기숙 씨가 대를 잇고 있다. 이기숙 씨는 아이들에게 술 만드는 것보다는 할아버지의 정신을 이어주고 싶다고 한다. 정신을 이어받은 후에 기술을 배워도 늦지 않다는 생각이다.