종가음식 조리법

♣ 민어탕 레시피

민어는 8월이 제철이다. 민어 머리와 뼈를 우려낸 시원한 육수가 일품이다. 탱탱한 식감의 민어살을 맛보려면 으깨지기 쉬운 민어살을 넣고 센 불로 오래 끓이지 않도록 주의해야 한다.

♣ 재료 준비

• 민어는 살을 포 떠서 뼈와 분리한다. 포 뜬 민어살올 먹기 좋게 잘라 소금올 약간 뿌려 간을 한다.

• 쑥갓은 잎 부분을 자르고, 홍고추는 어숫하게 썬다. 팽이버섯은 손으로 뜯어 놓는다.

♣ 양념

• 된장, 소금, 정종

♣ 만드는 방법

1. 냄비에 물올 붓고 민어 머리와 뼈, 마른 명태머리, 양파, 무, 대파, 다시마, 마른 표고버섯, 생강편을 넣고 푹 끓여 육수를 만든다.

2. 끓인 육수는 건더기를 건지고, 된장을 풀고 정종, 소금으로 간을 한다.

3. 육수에 포 뜬 민어살을 넣고 익음 정도로만 살짝 끓인다.

4. 준비한 쑥갓과 홍고추, 팽이버섯을 올려 한소끔 끓인다.

♣ 죽순전과 죽순나물, 종가의 제사상에 오르는 로컬 식재료

죽순은 종가가 있는 담양의 대표 특산물이다. 죽순은 밥 지을 때 넣어 먹기도 하며 전, 나물, 국, 탕, 무침, 회, 정과 등 다양한 음식으로 활용할 수 있다. 이숙재 종부는 시어머니 생전에 가까이에서 나는 식재료 죽순을 이용한 음식을 전수받아 정성껏 손님상에 올리고 있다.

준치완자탕도 시어머니 솜씨가 이어진 음식이다. 준치는 바닷물고기로 오월 단오 무렵부터 맛볼 수 있는 생선이다. ‘썩어도 준치’라는 속담이 있을 정도로 맛이 좋아 ‘진어(眞魚)’라고 불리는데, 특히 초여름에 맛이 좋다. 단백질이 많고 비타민 B군이 풍부해 원기 회복 식품으로 알려져 있다.

칼슘에 비해 인산이 많이 들어 있는 산성식품이므로 죽순처럼 채소와 함께 먹으면 영양 균형을 맞출 수 있다. 이 종가에서는 잔가시가 많은 준치를 큰 가시만 발라내고 다져 만든 완자를 채소와 함께 탕으로 끓여 먹는 것이 특징이다.

학봉 종가는 죽순 음식을 제사에도 올린다. 대나무 새순을 따서 죽순전과 나물올 만든다. 죽순나물에 관한 옛 조리서를 살펴보면, 죽순을 한입 정도의 길이로 찢어 기름에 볶은 후 갖은 양념을 해서 만든다.

『한국음식문화』(윤서석)에 따르면 쌀뜨물이나 쌀겨를 넣고 삶으면 좋지 않은 수산 성분이 나오고, 죽순 성분의 산화를 막아 아린 맛을 없애준다고 했다. 학봉종가에 전해지는 죽순나물은 죽순과 다른 채소를 들깨즙과 멸치육수를 양념으로 버무려 만드는 특징이 있다

♣ 호남 대표 애국지사 가문, 의병장 고경명과 두 아들의 애국충절

학봉 고인후(1561~1592)는 조선 중기 문신이자 의병장이다. 1589년 증광문과 병과에 급제하여 숭문원정자를 역임한 고인후는 임진왜란(1592)이 일어나자 아버지 고명경과 함께 의병을 일으켰고, 제2차 금산 전투에서 아버지와 함께 전사했다.

형 고종후는 진주성 전투에서 왜적과 싸워 전사했다. 고씨 집안이 명문으로서 전국적인 명성을 얻게 된 것은 3부자 불천위(위패를 옮기지 않옴)이다. 보통 제사는 4대까지만 지내고, 5대조 위패는 옮겨져 묘소 앞에 묻어 둔다.

하지만 대학자이거나 국가에 공로가 큰 인물에게는 4대라는 기간을 넘어서도 그 위패를 옮기지 않고 영원히 제사를 지내도록 국가에서 지정하는데, 고씨 집안은 고경명과 두 아들 고종후, 고인후 3부자가 불천위를 받아 호남을 대표하는 애국지사 가문이 됐다.

학봉 종가는 1년에 두 번 불천위 제사와 기제사, 차례를 포함해 모두 열두 번 제사를 지낸다. 제사를 자주 지내서 평소 나물 반찬을 따로 만들지 않아도 상차림이 단단해 졌다. 경상도에서 많이 올리는 상어(돔배기)로 여름에는 건상어포, 겨울에는 상어전을 올린다.

윗 대 할아버지 께서 파주에서 가져온 감 종자를 앞마당에서 키웠는 데 다른 감과 달리 씨가 없어 파시감이라고 불렀으며, 이 감으로 감장아찌와 감식초를 만들어 먹는다. 그밖에 여러 종류의 차(감잎차, 뽕잎차, 목련꽃차. 죽로차, 민들레차 등)를 직접 덖어 손님상에 내거나 평소에도 자주 마셨다.