종가음식 조리법

♣ 홍어회무침 레시피

♣ 재료 준비

• 적당히 삭힌 홍어를 5cm 길이로 썬다.

• 무는 홍어와 같은 길이로 썰어서 소금, 설탕, 식초에 절인 후 손으로 물기를 꼭 짠다.

• 오이는 씨 바깥으로 두껍게 돌려 깎아 5cm 길이로 썰어서 소금물에 절인 후 손으로 물기를 꼭 짠다.

• 도라지는 껍질을 벗기고 5cm 길이로 썰어서 쓴 맛이 빠지도록 소금물에 씻은 후 손으로 물기를 꼭 짠다.

♣ 양념

• 고춧가루, 고추장, 식초, 설탕, 올리고당, 다진 생강, 다진 마늘, 참기름, 통깨

♣ 만드는 방법

1. 삭힌 홍어, 무, 오이, 도라지를 한데 섞고 고춧가루로 버무려 색을 입힌다.

2. 고추장, 식초, 설탕, 올리고당, 다진 생강, 다진 마늘을 넣고 무친다.

3. 참기름과 통깨를 뿌린다.

♣ 조리 팁 & 참고

종가 잔치나 제사에 홍어는 빠지면 안 된다.

♣ 죽순전과 죽순나물, 종가의 제사상에 오르는 로컬 식재료

죽순은 종가가 있는 담양의 대표 특산물이다. 죽순은 밥 지을 때 넣어 먹기도 하며 전, 나물, 국, 탕, 무침, 회, 정과 등 다양한 음식으로 활용할 수 있다. 이숙재 종부는 시어머니 생전에 가까이에서 나는 식재료 죽순을 이용한 음식을 전수받아 정성껏 손님상에 올리고 있다.

준치완자탕도 시어머니 솜씨가 이어진 음식이다. 준치는 바닷물고기로 오월 단오 무렵부터 맛볼 수 있는 생선이다. ‘썩어도 준치’라는 속담이 있을 정도로 맛이 좋아 ‘진어(眞魚)’라고 불리는데, 특히 초여름에 맛이 좋다. 단백질이 많고 비타민 B군이 풍부해 원기 회복 식품으로 알려져 있다.

칼슘에 비해 인산이 많이 들어 있는 산성식품이므로 죽순처럼 채소와 함께 먹으면 영양 균형을 맞출 수 있다. 이 종가에서는 잔가시가 많은 준치를 큰 가시만 발라내고 다져 만든 완자를 채소와 함께 탕으로 끓여 먹는 것이 특징이다.

학봉 종가는 죽순 음식을 제사에도 올린다. 대나무 새순을 따서 죽순전과 나물올 만든다. 죽순나물에 관한 옛 조리서를 살펴보면, 죽순을 한입 정도의 길이로 찢어 기름에 볶은 후 갖은 양념을 해서 만든다.

『한국음식문화』(윤서석)에 따르면 쌀뜨물이나 쌀겨를 넣고 삶으면 좋지 않은 수산 성분이 나오고, 죽순 성분의 산화를 막아 아린 맛을 없애준다고 했다. 학봉종가에 전해지는 죽순나물은 죽순과 다른 채소를 들깨즙과 멸치육수를 양념으로 버무려 만드는 특징이 있다

♣ 호남 대표 애국지사 가문, 의병장 고경명과 두 아들의 애국충절

학봉 고인후(1561~1592)는 조선 중기 문신이자 의병장이다. 1589년 증광문과 병과에 급제하여 숭문원정자를 역임한 고인후는 임진왜란(1592)이 일어나자 아버지 고명경과 함께 의병을 일으켰고, 제2차 금산 전투에서 아버지와 함께 전사했다.

형 고종후는 진주성 전투에서 왜적과 싸워 전사했다. 고씨 집안이 명문으로서 전국적인 명성을 얻게 된 것은 3부자 불천위(위패를 옮기지 않옴)이다. 보통 제사는 4대까지만 지내고, 5대조 위패는 옮겨져 묘소 앞에 묻어 둔다.

하지만 대학자이거나 국가에 공로가 큰 인물에게는 4대라는 기간을 넘어서도 그 위패를 옮기지 않고 영원히 제사를 지내도록 국가에서 지정하는데, 고씨 집안은 고경명과 두 아들 고종후, 고인후 3부자가 불천위를 받아 호남을 대표하는 애국지사 가문이 됐다.

학봉 종가는 1년에 두 번 불천위 제사와 기제사, 차례를 포함해 모두 열두 번 제사를 지낸다. 제사를 자주 지내서 평소 나물 반찬을 따로 만들지 않아도 상차림이 단단해 졌다. 경상도에서 많이 올리는 상어(돔배기)로 여름에는 건상어포, 겨울에는 상어전을 올린다.

윗 대 할아버지 께서 파주에서 가져온 감 종자를 앞마당에서 키웠는 데 다른 감과 달리 씨가 없어 파시감이라고 불렀으며, 이 감으로 감장아찌와 감식초를 만들어 먹는다. 그밖에 여러 종류의 차(감잎차, 뽕잎차, 목련꽃차. 죽로차, 민들레차 등)를 직접 덖어 손님상에 내거나 평소에도 자주 마셨다.