유곽


카테고리	부식류 > 구이류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 굽는 음식

지역	경남

IPC	A23L,

문헌

조리시연	정계임, 경상남도 진주시 대안동

레시피 기초

요리 재료

대합 3개, 두부 250g(1/2모), 방아잎 40g, 붉은 고추 15g(1개), 풋고추 15g(1개)

<양념> 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 참기름 1작은술, 깨소금 약간

Step 1.

1. 대합은 속살을 꺼내어 내장을 빼고 깨끗이 씻어 굵게 다지고, 껍데기는 깨끗이 씻어 준비한다.

Step 2.

2. 두부는 물기를 빼고 으깬다.

Step 3.

3. 붉은 고추, 풋고추는 반을 갈라 씨를 빼고 다진다.

Step 4.

4. 방아잎을 곱게 다진다.

Step 5.

5. 준비된 대합, 두부, 붉은 고추, 풋고추, 방아잎에 분량의 양념을 넣고 잘 섞는다(대합살이 짠맛이 나므로 소금간을 하지 않는다).

Step 6.

6. 대합 껍데기의 안쪽에 참기름을 바르고 5의 속을 채운 후 석쇠에 굽는다.

Step 7.

7. 마무리하여 접시에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

개조개 대신 대합이나 소라를 이용하기도 한다. 경상북도의 유곽은 볶은 재료를 조개껍데기에 담아 주로 쌈장으로 이용하는 음식이고, 경상남도의 유곽은 생 재료 및 볶은 재료를 조개껍데기에 담아 석쇠에 굽는 구이류이다.

대합은 단백질이 풍부하고 지방이 적은 저칼로리 식품으로 빈혈에 효과적인 철분이 많이 들어 있으며, 칼슘은 골다공증을 예방한다. 석쇠구이가 용이하지 않을 때는 찜솥을 이용해서 쪄서 먹어도 좋다.

조리 참고

해산물의 보고 통영에는 먹을거리가 가득하다. 굴이며 감성돔, 우럭 등 싱싱한 횟감이야 원래 유명한데다 익혀먹는 조리법도 다양하게 발달했다. 사철 먹을 수 있지만 특히 봄에 토실토실 살이 오르는 제철 조개가 맛있다‘. 유곽’은 이런 제철 개조개를 이용한 통영 토속요리로 조선시대 통제영 상차림에도 올라갔던 음식이다.

1~2월 살이 차고 맛이 든 개조개 혹은 대합으로 만든 이 절기의 대표적 시절식으로 겨울철의 특미를 가진 고급음식이다. 살을 잘게 다져 살짝 볶아낸‘ 개조개’를 방아잎과 계란, 밀가루, 참기름, 된장, 고추장, 다진 파와 마늘 등 갖은 양념으로 버무린 다음, 섞어 다시 조개껍데기에 채워놓고 구워내는 요리다.