부산아귀찜(생아귀찜, 아구찜, 해물생아귀찜)


카테고리	부식류 > 찜 및 선류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	경남

IPC	A23P, A22C,

문헌

조리시연	김성숙, 경상남도 진해시 두동

레시피 기초

요리 재료

아귀 550g, 아귀내장 50g, 삶은 아귀간 50g, 미더덕 100g(10개), 콩나물 500g, 새우살 50g(1/4컵), 홍합 50g, 미나리 50g, 대파 50g(1 1/2뿌리), 고춧가루 4큰술, 감자전분 4큰술, 육수 200mL(1컵), 다진 마늘 2큰술, 간장 2큰술, 들깻가루 1작은술, 설탕 1작은술, 후춧가루 , 참기름 , 깨소금 , 소금 약간, 식용유 1/2작은술

Step 1.

1. 아귀의 살과 내장은 잘 씻어 물기를 빼고 5cm 크기로 토막을 낸다.

Step 2.

2. 미더덕과 새우살, 홍합은 씻어 물기를 빼고 콩나물은 머리와 뿌리를 다듬는다.

Step 3.

3. 미나리는 5㎝길이로 자르고, 대파는 큼직하게 어슷썰기 한다.

Step 4.

4. 삶은 아귀간을 잘 으깨고, 새우살, 홍합은 잘게 다져 해물조미료를 만든다.

Step 5.

5. 큰 냄비에 식용유를 두르고 육수와 5의 해물조미료를 반만 넣어 끓인다.

Step 6.

6. 준비된 아귀살, 내장, 미더덕, 콩나물을 끓는 육수에 넣고 10분 정도 뚜껑을 덮고 센 불에서 익힌다.

Step 7.

7. 중간 불로 하여 미나리, 대파, 다진 마늘, 후춧가루, 설탕, 남은 해물조미료 반, 고춧가루를 넣고 잘 섞은 후 간장, 소금으로 간을한다.

Step 8.

8. 7에 감자 전분을 뿌리듯 넣어 찜의 모든 재료가 엉겨 붙도록 30초 정도 뚜껑을 닫고 뜸을 들인다.

Step 9.

9. 참기름, 깨소금을 넣고 들깻가루를 뿌린다.

조리 설명

아귀를 말릴 때는 채반에 겹치지 않게 널어 햇볕이 잘 들고 바람이 통하는 곳에서 2-3일 정도 꾸덕꾸덕하게 말린다. 지느러미와 껍질에는 콜라겐이 많으므로 젤라틴화하여 부드러워져서 맛이 좋으므로 버리지 않도록 한다.

아귀는 11~2월 사이 추운 비바람에 말린 것이 풍미와 구수한 냄새가 좋으며 일년 분을 한꺼번에 말려 냉동실에 보관해야 제맛이 난다. 내장 중에 간은 지질과 비타민 A가 많아 아귀찜에 다져 넣으면 고소한 맛을 더한다. 또 껍질과 지느러미에는 콜라겐이 많이 함유되어 있어 비타민 C가 많이 있는 채소와 함께 먹으면 피부가 고와진다고 한다.

아귀의 간은 세계 3대 진미<송로버섯 (Truffle), 캐비어, 집오리간> 가운데 하나인 집 오리간과 비교될 정도로 영양가가 높다. 특히 겨울철이 되면 4월부터 시작되는 산란에 대비, 아귀 스스로 본능적 몸 관리를 하기 때문에 상태가 더욱 좋아진다. 전통적인 아귀찜 요리에 겨울바람에 말린 아귀를 이용하는 것도 겨울 제철 요리가 된 이유이기도 하다.

마산의 아귀찜이 건아귀찜이라면 부산은 생아귀를 이용한 해물생아귀찜, 찹쌀아귀찜이 유명하다. 1970년대부터 부산에서는 신선한 생아귀에 다양한 해물을 첨가하여 만든 해물생아귀찜이 알려지게 되었다.

조리 참고

서울과 부산의 아귀찜은 생아귀를 다듬어 벌겋게 찜을 하지만, 마산의 아귀찜은 추운 눈바람에 말린 아귀를 불려서 찜을 하는 것이 특징이다. 아귀찜은 마산지방이 원조라 하지만 부산식 아귀찜은 마산식과는 달리 덜 맵게 하여 여러 가지 해물을 넣는 것이 특징이며 생아귀를 바로 쓸 수 있어 더 즐긴다.

겨울철의 아귀요리는 일품으로 껍질이나 내장까지 하나도 버리는 것 없이 요리에 이용되며 다른 생선과는 달리 아가미와 턱살, 큼직한 지느러미, 말랑말랑한 뱃살의 맛이 일품이다.