콩국국수

밀가루, 흰통, 참깨, 소금 한국전통식품포털(전통음식>콩국국수>주요재료)

① 콩을 씻어 건져서 5~6시간 물에 담갔다가 건져 잠깐 삶아서 맷돌이나 믹서에서 곱게 갈아 밭치고, 깨는 일어 건져 눋지 않도록 볶아서 곱게 갈아 밭친다.(갈 때 끓여서 차게 식힌 물 7~8컵을 준비하여 조금씩 섞어가면서 간다.)② 밀가루로 국수반죽을 하여 얇게 밀어서 칼국수로 썰어서 팔팔 끓는 물에 삶아 건져 얼음물에 헹구어 놓는다.③ 준비된 국물(콩과 국물과 깨간 국물을 합친 것)에 소금으로 간을 하여 국수를 넣고 얼음을 넣어 찰 때 대접한다.
콩국냉면에는 열무김치가 잘 어울린다.
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콩 단백질은 밭에서 나는 고기라고 할 정도로, 동물성 단백질에 견줄 만한 각종 필수 아미노산을 많이 함유하고 있다.
주로 밥이 주식인 우리는 필수아미노산인 리신이 부족할 수 있는데 콩이 이를 보충해주므로 식단의 균형을 맞출 수 있고, 콩국 국수의 경우 불린 후 가는 과정을 통하여, 생콩보다는 몸에 흡수가 더욱 쉬워지므로 더 효율적이다.
콩의 지방은 필수지방산과 불포화지방산을 다량 함유하고 있어, 현대인의 육류 섭취 증가로 인한 포화지방산의 과도한 섭취로 말미암은 질별인 동맥경화, 고혈압을 예방할 수 있다.
콩에는 식이섬유가 약 20% 정도 함유되어 있어 콜레스테롤 배설과 장 기능을 개선하며 당뇨 환자의 혈당 상승, 인슐린 분비 억제 기능을 하여, 당뇨 환자에게는 콩밥이나 콩을 이용한 식품 섭취를 권장하기도 한다.
전에는 인체에 흡수가 되지 않는 콩의 올리고당으로 인하여, 뱃속을 거북하게 하는 것으로 인식되었지만, 최근 미생물의 성장을 촉진하는 등 정장 작용을 원활하게 하는 것으로 밝혀졌다.
콩에는 이소플라본이 함유되어 있어, 여성 호르몬이 부족한 폐경기 여성이 이소플라본을 섭취하면 갱년기 증상과 폐경에 따른 골다공증, 심혈관 질환의 개선에 도움이 된다고 한다.
콩의 레시틴은 혈관에 부착된 콜레스테롤을 녹여 혈류를 개선한 뿐만 아니라, 동맥경화를 방지해준다.
또한, 지방간 예방과 천연 항산화제로도 작용한다.
노인성 치매 증상인 알츠하이머의 경우 신경전달물질의 하나인 아세틸콜린이라는 물질의 감소가 나타나는데, 콩에 함유되어 있는 레시틴이 그것을 방지하는 효과가 있다는 보고도 있다.
콩의 사포닌은 예전에는 적혈구를 파괴하여 조리 과정 중 제거해야 하는 것으로 알려졌으나, 몸에 지방이 쌓이는 것을 억제하고 지방산의 산화를 막는 항산화 물질로 작용하여 암 억제 효과가 있는 것으로 기대되는 물질로 판명되었다.
파이트산(phytic acid)은 인체 내에 칼슘, 아연의 흡수율을 낮춘다고 알려졌으나 최근 연구에서 파이트산이 인체 내에 해로운 중금속 이온과 쉽게 결합하고 중금속의 체외 배출을 용이하게 할 뿐만 아니라 항암물질로서 기능성이 있다는 결과가 나왔다.
트립신 저해제는 단백질 소화효소인 트립신, 키모트립신을 저해하기 때문에 섭취 단백질의 소화율을 낮추고, 췌장 비대를 조장하는 것으로 알려졌으나 최근 동물 실험 및 역학조사를 통하여 결장암을 예방한다는 새로운 사실이 밝혀졌다.
이외에도 콩에는 비타민 B1, B2, B6, 니아신, 토코페롤 같은 복합 비타민과 칼슘, 철분, 나트륨, 마그네슘, 황, 인산 등이 함유되어 있다.
이렇게 다양한 영양성분을 가지고 있는 콩은 성별, 나이에 구분 없이 좋은 식품으로 유아부터 청소년기를 거쳐 중년과 노년에 이르기까지 모두에게 좋은 식품인 것을 짐작할 수 있다.
유당불내증이 있는 유아에게는 두유로, 어린 아이들에게는 콩으로 만든 두부가 소화율이 높고, 뇌 발달에 필요한 필수아미노산이 있으며, 레시틴은 두뇌 발달을 도와준다.
젊은 여성은 콩의 식이섬유와 올리고당으로 다이어트와 변비 치료에 효과를 볼 수 있고, 나이가 든 여성에게는 콩의 이소플라본이 갱년기 증상을 완화시키며 콩에 든 칼슘이 골다공증을 예방한다.
또 콩 식품을 많이 섭취한 남자의 경우 전립선 질환의 예방 효과 가능성도 보고되었고, 암이나 심혈관 질환, 당뇨병, 치매에도 효과가 있다고 알려져 있다.
이러한 영양학적 장점으로 인해서 콩은 완전식품이라고 불리며, 콩만 섭취시 부족할 수 있는 영양적인 면은 콩국국수와 함께 섭취하는 김치로 인해서, 간단한 한 끼 식사와 영양분을 둘 다 충족 시켜준다.
식품이야기 p64-65

콩국국수는 밀가루에 날콩가루를 섞어 만든 국수를 콩국국물에 말아 소금으로 간을 맞춘 음식이다.
한국전통식품포털(전통음식>콩국국수>조리법특징/정의) 콩은 중국을 중심으로 한 동북아시아가 원산지이며, 우리나라는 약 1,500년 전부터 재배되었다.
주산지는 경기도의 화성가평장단, 충북의 보은, 충남의 당진보령, 전북의 임실, 전남의 신안, 완도, 경북의 안동지방이다.
특히 전남과 경북 지방이 전국 생산량의 40%를 차지하고 있다.
신품종 콩을 이용한 고혈압 개선 제품 개발 P2 콩의 가식 부는 종실의 자엽(떡잎)으로, 자엽은 약 90~92%를 차지하고, 배아는 2장의 자엽 사이에 존재하며 약 2%로 되어있다.
콩의 표면은 각피 층으로 되어 있어 물을 잘 통과시키지 않는다.
콩은 수확시기에 따라 여름 콩, 중간 콩, 가을 콩으로 구분하며, 색에 따라서 황 대두 (누런 콩)는 씨껍질과 자엽의 색이 황색인 것, 흰콩은 백색, 밤콩은 붉은색, 흑대두(검정콩)는 씨껍질의 색이 흑색, 청 대두 (푸른 콩)는 씨껍질의 색이 녹색으로 되어 있다.
우리나라 콩의 대부분은 흰콩이나 누런 콩에 한다.
일반적으로 콩의 일반성분은 수분 9.2%, 회분 5.8%, 단백질 41.3%, 지방 17.6%, 당질 26.1% 로 구성되어 있다.
콩의 영양성분은 대부분 자엽으로 함유되어 있고 단백질 함량이 40% 정도로 많고, 유지는 18-22%로 많은 부분을 차지하고 있다.
대두 단백질의 대부분은 수용성으로 글로불린(globulin)에 속하는 글리시닌(glycinin)이 전체 단백질의 84%를 차지하고, 이외에 알부민(albumin), 프로테오스(proteose), 글루테린(glutelin), 비단백질로 구성되어 있다.
신품종 콩을 이용한 고혈압 개선 제품 개발 P9

국수는 복이 길게 이어지기를 바라는 마음이 담긴 상징물이라고 할 수 있다.
따라서 장수, 축복 등을 기원하는 생일, 혼례, 회갑례 등의 자리에 주로 오르는 음식이다.
우리나라는 기후 풍토 면에서 쌀농사보다 밀재배가 그다지 적합하지 못한 연유로 밀가루가 확고한 주곡의 위치를 차지하지 못하였다.
국수를 만들려 밀농사가 활발하게 이루어져야 하는데, 중국의 송나라와 많은 교류가 이뤄진 고려 시대에 가서야 국수를 의미하는 면(麵)이 문헌상에 등장하기 시작한다.
중국에서는 밀가루를 이용한 모든 제품을 병(餠)이라고 표기하는 반면, 우리나라에서는 중국 국수 중 삭면(가는 면)을 국수라고 표현 하였으며, 우리나라에서는 중국과 달리 밀가루가 귀하여, 메밀가루, 녹두 가루를 이용한 다양한 국수를 제조하였다.
여름철에 대표적인 국수로서 콩을 삶아 갈아 걸러내어 소금 간을 한 콩국에 국수를 말아낸 콩국수 역시 파생된 국수 중 하나이다.
전통 국수, 수제 비류의 제조 기술과 산업화 동향 P51

우리나라의 국수 역사는 중국과 활발한 교류가 이루어진 고려 시대 이후, 국수로 추정되는 문헌이 발견된 점으로 미루어, 고려 시대부터 국수가 발달한 것으로 추측한다.
특히 밀가루가 귀한 과거에는 메밀, 녹두를 이용한 민족, 특히 서민층의 단백질 공급원으로 애용되어왔다.
콩국 국수의 정확한 역사는 알 수 없지만, 문헌상의 쌀, 보리와 함께 주요작물로써 등장하는 것과 중국과는 다르게 다양한 원료로 국수를 제조하고, 들어가는 부재료 또한 지역적 별로 다양한 점을 추정하면 꽤 오랜 역사를 지니고 있다고 추정한다.
다른 국수의 경우 조리와 재료준비가 간단하여 한 끼의 식사 보다는, 간단한 요기 정도로 활용되었지만, 콩국국수의 경우 얼핏 보면 소금으로만 간을 맞춘 소박한 음식처럼 생각되겠지만, 국수 속에 단백질과 지방이 배합되어 있고, 국수와 함께 먹는 김치까지 합한다면 영양상으로 뛰어나 여름철 더위를 식히면서 영양을 보충하는 보양식으로 쓰였다.

1) 한억, 전통 국수, 수제 비류의 제조 기술과 산업화 동향 2) 식품이야기 한국식품연구원, 2008 3) 김현구 외 5명, 신품종 콩을 이용한 고혈압 개선 제품 개발 2010, 한국식품연구원 4) 한국전통식품포털, 전통식품, 콩국국수