팥칼국수


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분류	주식 > 면류 > 국수

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식재료

가. 주재료 : 칼국수면 300g, 설탕 11/2큰술, 물 4컵, 소금 약간, 팥앙금-팥 1컵, 물 8컵 국수노트 P37

조리법

가.
일반조리과정 ① 볼에 팥을 담고 물을 부어 지저분한 것은 골라내고 깨끗이 씻은 뒤 냄비에 담아 분량 외의 물 4컵 정도를 붓고 끓인다.
끓어오르면 첫물을 따라 버리고 물 8컵을 부어 팥이 푹 무를 정도로 끓인다.
② 믹서에 삶은 팥과 물을 넣고 곱게 간다.
③ 냄비에 물 4컵을 붓고 팔팔 끓으면 칼국수면을 넣어 삶는다.
반쯤 익으면 팥 간 것을 넣고 눌어붙지 않도록 저어가며 끓인다.
④ 면이 다 익고 팥국물 농도가 적당해지면 설탕과 소금으로 간한다.
국수노트 P37

건강기능

팥칼국수는 주재료인 팥 때문에 단백질 보충 기능을 한다.
국수노트 P36 팥은 성질이 따뜻하고 맛은 달고 독이 없으며 『동의보감(東醫寶鑑)』에서는 설사와 이질, 창만을 치료하고 젖을 나오게 하며 각기병과 수종을 치료하고 몸을 여위게 하므로 지나치게 살찐 사람이 먹으면 좋다고 기록하고 있다.
팥 추출물의 구강세균에 대한 항균성 및 일부 기능성 성분에 대한 연구 P42 팥은 당질, 단백질, 티아민(비타민 B1) 등으로 이루어져 있으며 국수노트 P36, 섬유소와 열량이 적은 반면 단백질은 풍부하다.
또 이뇨작용을 원활하게 해 부기를 가라앉히는 효능도 뛰어나다.
음식태교 P57 또한, 간 기능을 강화하고, 지방을 녹여 주는 효과가 있어 다이어트에도 좋다.
다만 몸이 허약하거나 설사, 소화 장애가 있는 사람에게는 좋지 않으니 주의해야 한다.
국수노트 P36 팥의 안토시아닌은 프로안토시아니딘(proanthocyanidin)으로 그중에서도 시아니딘(cyanidin)의 함량이 많은 것으로 알려져 있으며 이 색소는 항산화 및 항종양 효과를 나타내는 것으로 보고되었다.
또한 팥에 함유된 사포닌은 섬유질과 함께 변통을 돕고 독을 풀고 배변을 촉진하여 장을 깨끗하게 해주며 신장병, 각기병, 숙취 등에도 이용된다.
팥 추출물의 구강세균에 대한 항균성 및 일부 기능성 성분에 대한 연구 P42

식품특성

팥칼국수는 부드럽고 진한 팥국물에 쫄깃한 면발이 일품인 칼국수이다.
국수노트 P36 팥칼국수는 팥물이 끓을 때 칼국수를 넣고 끓여 배추겉절이를 얹은 국수인데 칼국수로 밀가루와 날콩가루를 반죽하여 만든 것을 이용하기도 한다.
전통 국수·수제비류의 제조 기술과 산업화 동향 P56 팥을 한번 삶을 때 넉넉하게 삶아 팥고를 냉동실에 보관해두면 급할 때 요긴하게 쓸 수 있다.
음식태교 P57 팥칼국수의 주재료인 팥은 우리나라 토종작물로서 오랜 세월 우리의 기후 풍토 속에서 적응, 선발돼 왔으며 내한성 및 기능성 등 특유한 유전적 특성을 가지고 있다.
또한 팥은 수량은 다소 낮은 편이나, 기후, 토양 등 일반 환경에 대한 적응성이 커 작부체계 이용에 유리하다.
콩에 비해 팥은 이용면에서 용도가 다양하지 않지만 늦게 심어도 안전하게 재배할 수 있다.
팥 유전자의 작물학적 형질 특성 P7 팥의 색은 적갈색인 것이 많지만, 품종에 따라 회백색, 담황색, 갈색, 흑색 등 여러 가지로 나타난다.
보관은 건조하고 통풍이 잘되며 어두운 곳이 좋다.
팥의 껍질은 단단해서 12시간 이상 불린 후 삶아야 물러지며, 껍질 부분에는 사포닌 성분이 있는데 이것은 장을 자극하여 설사를 유발하므로 팥을 사용할 때는 반드시 처음 삶은 물은 버려 사포닌 성분을 일부 제거한 후 다시 물을 부어 삶아 사용하는 것이 좋다.
팥을 고르는 방법은 첫째 품종 고유의 낱알 모양을 갖고 보통의 숙도를 가진 온전한 낟알일 것, 둘째 건조가 잘 되고 손상된 낟알이 없고 이물질 혼입이 없는 것, 셋째 껍질의 얇음과 두꺼움 없이 충실하고 크기별로 잘 선별된 것, 넷째 붉은색이 짙고 선명한 것을 고르는 것이 좋다.
식재료 품질 규격가이드 P200

어원유래

『음식디미방(飮食知味方)』에는 칼국수로 추정되는 절면(切麵) 이라는 음식이 나온다.
주 재료는 메밀가루이고 연결제로 밀가루를 쓰고 있다.
칼국수는 반죽한 메밀가루를 목판에 놓고 얇게 밀어서 써는데 아마 칼로 실처럼 썰어서 칼국수라는 이름이 붙여진 듯하다.
한국음식오디세이 P190 팥칼국수는 경상도 유래의 국수로 팥낭화라고도 부른다.
전통 국수수제비류의 제조 기술과 산업화 동향 P56 팥은 소두(小豆) 또는 적두(赤豆)라고도 하며 동양이 원산지로 알려진 재배역사가 오래된 곡물이다.
한국민속식물 P322 부족국가시대의 유적지인 함북 회령읍 오동에서 피, 기장과 함께 탄화된 팥의 형태로 발견됨에 따라 한국에서는 이때부터 생산되어 왔다고 여겨진다.
팥을 이용한 밥의 조리과정 변화 연구 P679 우리나라에서 쌀과 콩 다음으로 치는 오곡으로 동지(冬至)에 팥죽을 먹었으며 대문이나 벽에 팥죽을 뿌려 액(厄)을 쫓는데 이용하기도 했다.
팥 추출물의 구강세균에 대한 항균성 및 일부 기능성 성분에 대한 연구 P42

역사배경

팥은 전통적으로 벽사(邪)의 의미를 가지고 있으며, 따라서 한국 음식에 중요한 재료로 이용되어 왔다.
주식류를 중심으로 사용된 팥을 이용한 음식의 예를 살펴보면 아이의 돌 때 사용되었던 팥수수찰떡, 혼례식을 위해 사용되었던 팥시루떡, 동지에 먹는 팥죽, 생일에 미역국과 함께 먹었던 팥밥을 들 수 있는데, 이들의 이용은 지금도 계속되고 있다.
팥을 이용한 밥의 조리과정 변화 연구 P679 현재는 보통 밥밑용으로 이용되며 팥죽이나 떡, 빵의 속 재료뿐만 아니라 앙금, 양갱, 빙과제조용 등으로 이용되고 있다.
팥 추출물의 구강세균에 대한 항균성 및 일부 기능성 성분에 대한 연구 P42 칼국수는 현대에는 흔하게 먹을 수 있는 음식 중 하나이지만, 우리의 조상들에게 칼국수는 특별한 잔치나 행사 때 먹는 귀한 음식이었다.
팥 칼국수라 하여 팥으로 만드는 것이 아니라, 메밀이나 밀을 이용한 면에 팥이 첨가되는 형태이기 때문에 메밀과 밀이 많이 사용되었고, 현대에 주로 밀로 칼국수가 제조되는 반면 과거에는 밀생산량이 많지 않아 주로 메밀로 칼국수가 제조되어 현대의 칼국수와는 약간 상이한 면을 지니고 있을 것이다.
우리나라에서 문헌 상 국수에 대한 기록이 처음 나타난 것은 고려시대로 「고려도경(高麗圖經)」에는 식미에는 십여 가지가 있는데 그 중 면식을 제일로 삼았다.라는 기록이 등장한다.
이후 조선시대에는 칼국수나 국수요리가 고려 시대에 비해 좀 더 다채로워 지는데, 「증보산림경제(增補山林經濟)」, 「옹희잡지(饔-雜志)」, 「요록(要錄)」 등에 칼국수나 국수재료로 메밀, 녹말, 콩, 팥 등을 이용하였다는 기록이 등장하는 것으로 보아 조선시대 이후부터 팥칼국수가 제조된 것으로 보인다.

참고문헌

1) 한억, 전통 국수·수제비류의 제조 기술과 산업화 동향, 식품기술, 제10권 1호, 1997 2) 이미자 외 2명, 음식태교(뱃속에서부터 똑똑한 아이로 키우는), 팝콘북스, 2007 3) 신미정, 국수 노트(모양도 맛도 특별한 세계의 면요리가 한가득), 하서출판사, 2012 4) 최영전, 한국민속식물, 아카데미서적, 1997 5) 강소진 외1명, 팥 추출물의 구강세균에 대한 항균성 및 일부 기능성 성분에 대한 연구, 한국식품조리과학회지, 제28권 1호, 2012 6) 이경란, 팥을 이용한 밥의 조리과정 변화 연구-근대 이후 조리서를 중심으로-, 한국식품영양학회지, 제22권 4호, 2009 7) 윤성탁 외 5명, 팥 유전자원의 작물학적 형질 특성, 한국작물학회, 제57권 1호, 2012 8) 한국식품연구원, 식재료 품질 규격 가이드, 2008 9) 정혜경, 한국음식오디세이

전통식품백과, 한방식품백과

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