냉면


식품코드	100735

분류	주식 > 면류 > 냉면

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식재료

주재료 : 메밀국수, 무, 달걀, 오이, 사태고기, 간장, 배, 설탕, 마늘, 생강즙, 식초, 겨자 한국전통식품포털(전통음식>냉면>주요재료)

조리법

① 사태는 깨끗이 씻어서 냄비에 담고 물을 넉넉히 부어 푹 곤다.
고기가 익으면 건져서 발에 말아 묶어 모양을 다듬은 다음 얇게 썰어 놓는다.
② 사태를 삶아 낸 국물은 간장, 화학조미료로 조미하여 놓는다.
③ 배는 껍질을 벗겨서 반달형으로 썰고 설탕을 약간 뿌려 놓아 색이 변하지 않게 한다.
④ 오이는 2㎜ 두께로 어슷어슷 썰어 놓는다.
⑤ 삶은 달걀은 4등분하여 놓는다.
⑥ 무는 길쭉하고 얇게 썰어 소금에 절였다가 물기를 짠 후에 고춧가루, 마늘(다진 것), 생강즙, 화학조미료, 설탕, 식초로 무쳐서 냉면김치를 만든다.
⑦ 끓는 물에 메밀국수를 넣고 삶아서 찬물에 헹궈 1인분씩 그릇에 담은 다음 준비해 둔 김치, 배, 오이, 편육, 달걀 등을 얹고 육수를 붓는다.
⑧ 냉면을 먹을 때 겨자, 식초를 넣으면 맛이 일미이다.
한국전통식품포털(전통음식>냉면>상세설명) 『윤씨음식법』 (일명 『찬법(饌法』)은 전체 129면(65장)에 이르는 방대한 분량의 책이다.
본문 끝에 나오는 갑인 년이라는 기록으로 보아 이 책은 1854년에 필사된 것으로 추정된다.
이 책에 실린 냉면법은 다른 책의 것과 구별되는 특징이 있다.
생률(생밤), 미나리, 파가 들어가고 유자를 넣어 향기를 내거나 석류와 통잣을 넣는 점이 그것이다.
냉면 중에서도 매우 고급스러운 냉면으로 여겨진다.
이 책에는 7)과 같이 냉면을 맛있게 먹는 법을 덧붙여 놓았다.
한겨울에 더운 음식을 먹고 냉면을 먹으면 생신하기가 온면을 먹는 것보다 낫다고 한 것이 그것이다.
이런 내용이 다른 문헌에 보이지 않는다는 점에서 흥미로운 것이다.
생신하다는 생기 있고 새롭다는 뜻이니, 겨울에 찬 냉면을 먹는 느낌을 묘하게 표현했다.
한글 음식조리서로 본 전통음식 조리법의 비교-냉면 P146-147

건강기능

냉면의 주재료인 메밀에 풍부하게 들어있는 루틴(rutin)이란 성분은 혈관을 튼튼하게 해 뇌출혈, 고혈압, 당뇨병, 동맥경화 등을 예방하는 효과가 있다.
냉면을 먹을 때 면을 삶은 면수를 함께 먹는 것이 루틴 성분을 더 많이 섭취하는 방법이다.
메밀은 소화, 흡수가 잘되는 편이라 글루텐 소화효소가 부족하여 일반 밀가루음식을 잘 소화시키지 못하는 사람들에게 권장할 수 있다.
또한, 메밀에는 필수 아미노산인 트립토판(tryptophane)이나 라이신(lysine) 등이 다른 곡류보다 많이 함유되어 있으며, 비타민 B1, B2가 다량 함유되어 있고, 비타민 D와 인산 등도 많이 함유되어 있다.
『식의본초(食醫本草)』에서 메밀은 장과 위를 실하게 하고 기운을 돋우며, 정신을 맑게 하고 오장의 찌꺼기를 훑는다.고 기록되어 있다.
『본초강목(本草綱目)』에서는 장위를 실하게 하며 기운을 돕고 정신을 맑게 하고, 기병을 낫게 하며 염증을 가라앉히고 아픔을 멈추며 이슬, 설사, 이질을 낫게 한다.고 하였고, 『본초비요(本草備要)』에서는 술을 먹고 체한 것을 낫게 한다.고 하였으며, 『약식도감(藥植圖鑑)』에서는 식은땀을 멈춘다.고 기록되어 있다.
쓴 메밀은 밀이나 쌀에 비하여 마그네슘(Mg)을 2~4배 함유하고 있는데 마그네슘(Mg)는 심장 및 혈관의 정상적인 활동을 조절한다.
그뿐만 아니라 저밀도의 지방단백질(lipoprotein)의 함량을 감소시키고 동맥경화의 예방에 효과가 있는 고밀도의 지방단백질의 함량을 증가시켜 혈중 콜레스테롤의 농도를 감소시키기 때문에 체지방의 제거 효과는 물론 혈압을 저하시키는 작용이 있기 때문이다.
또한, 플라보노이드(flavonoid)는 암을 예방하고, 혈당과 혈중 지방을 감소시키며, 면역계를 향상시키는데 효과적이다.
쓴메밀순을 이용한 기능성 건강음료 개발 연구 P2-3 육수를 낼 때 쓰는 꿩은 『본초강목(本草綱目)』에서 가에 기력을 더하고 종기를 없애며 설사를 멎게 한다.고 하였으며 『동의보감(東醫寶鑑)』에서는 설사를 멎게 하고 누창(漏廠)을 치유한다.고 기록되어있다.
꿩은 세포를 윤택하게 하고 피를 맑게 하며, 소화흡수가 용이하다.
특히 꿩고기는 각종 필수 아미노산과 오메가-3를 함유하고 있다.
닭으로 육수를 낸다면, 닭은 피부미용과 골다공증에 효과가 있으며, 필수 아미노산이 풍부하게 들어있다.
특히 리놀레산(linoleic acid)이 함유되어 있어 암 발생을 억제해준다.

식품특성

냉면은 쫄깃한 면발에 시원한 냉육수를 부어 말아먹는 여름철 별미음식이다.
냉면은 지방마다 만드는 법이 약간씩 다르지만, 보통 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 국수를 만들고, 고기, 야채 등의 고명을 얹고 육수를 부어 만든다.
지방마다 특색을 살펴보자면, 우선 평양냉면, 함흥냉면, 진주냉면이 유명하다.
평양냉면은 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 국수를 만든 다음, 꿩으로 만든 육수와 동치미국물을 붓고 돼지고기삼겹살, 무채 김치, 배, 삶은 달걀을 고명으로 얹는다.
함흥냉면은 감자녹말로 국수를 만들어 가자미나 홍어 등의 생선으로 회를 쳐서 고추장으로 양념하여 국수에 얹어 매운맛을 내는 것이 특징이다.
진주냉면은 순 메밀로 국수를 만들며, 쇠고기를 삶아 국물은 육수로, 고기는 고명으로 쓴다.
신활자본의 하나인 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에는 냉면을 계절에 따라 겨울냉면 과 여름냉면으로 나누어 조리법을 설명하였다.
여름냉면을 다시 둘로 나누어 가게에서 파는 것과 집에서 만들어 먹는 것의 조리법을 각각 설명하고, 그 말미에 그러나 두 가지가 도모지 겨울냉면만 못하니라라고 하여 겨울냉면이 냉면의 참맛임을 설파하였다.
한글 음식조리서로 본 전통음식 조리법의 비교-냉면 P143

어원유래

냉면(冷麵)은 차게 식힌 국물에 국수를 말아서 만든 음식으로 한국 고유의 음식이며 『동국세시기(東國歲時記)』, 『진찬의궤(進饌儀軌)』, 『규곤요람(閨要覽)』, 『부인필지(夫人必知)』등에 의하면 조선 시대부터 즐겨 먹은 음식이다.
겨울의 절식과 한시 P460-463 냉면은 원래 겨울철 따뜻한 온돌방에서 먹던 것을 말한다.
그러던 중 얼음이 등장하게 되자, 여름철에 얼음을 면에 넣어 먹게 된 것이다.
얼음 P404

역사배경

전통사회에서 냉면은 주로 메밀가루로 만들었다.
밀의 재배 한계선이 평안남도 남부와 함경남도 남부이지만, 메밀은 이보다 더 위로 올라가며 추운 북방의 메마른 밭에서도 재배가 가능했다.
북한 사람들이 냉면을 더 즐기고 많이 만들어 먹었던 것도 이런 농사 환경이 작용했을 것이다.
그리하여 평양냉면과 함흥냉면이란 이름이 냉면의 대표처럼 우리에게 익숙한 것이 되었다.
남한의 지명이 붙은 냉면으로는 진주냉면이 있으나 평양냉면만큼 알려지지는 못하였다.
1849년에 지어진 『동국세시기(東國歲時記)』에 겨울철 제철음식으로 메밀국수에 무김치, 배추김치를 넣고 그 위에 돼지고기를 얹어 먹는 냉면이 있다.는 기록이 있다.
『한국민속대관(韓國民俗大觀)』에는 11월의 시식(時食)으로 냉면을 들고 있다.
메밀국수를 무김치·배추김치에 말고 돼지고기를 섞은 것이다.
특히 메밀국수에다 잡채와 배·밤·쇠고기·돼지고기 썬 것과 기름과 간장을 섞은 것은 비빔냉면[麵]이라 하는데, 평안도 냉면을 최고로 친다.라고 하였다.
조선 중기 한문사대가(漢文四大家) 중 한 사람인 계곡(谿谷) 장유(張維)(1587~1638)의 문집 『계곡집(谿谷集)』에는 자줏빛 국물에 냉면을 말아 먹고(紫漿冷) 라는 시제(詩題)가 나온다.
자줏빛 국물의 정체가 무엇인지 확실히 알 수 없으나 육수 비슷한 국물에 냉면을 만들어 먹었던 조리법이 17세기 초기까지 거슬러 올라감을 증언하는 시제이다.
『음식디미방(飮食知味方)』의 별착면법(別着麵法)과 차면 법에 오미자 국물에 면을 썰어 넣는 조리법이 있다.
오미자국물의 빛깔은 밝은 자색이다.
장유(張維)가 먹었던 냉면도 오미자 국물에만 것일 가능성이 있다.
한글 음식조리서로 본 전통음식 조리법의 비교-냉면 P143 『한국민족문화대백과사전』에서 냉면은 추운 겨울철의 별미음식으로 애용되어 『동국세시기(東國歲時記)』에서도 겨울철의 시식으로 손꼽히고 있는데, 신원한 것이 여름철에도 적합한 음식이다.
요즈음에는 겨울철 음식으로 보다는 여름철 시식으로 즐겨 먹고 있다.라고 하였다.
겨울의 절식과 한시 P460-463

참고문헌

1) 윤호진, 겨울의 절식과 한시, 한맛한얼 제4권 제4호, 2011 2) 김승일, 얼음, 한맛한얼 제3권 제4호, 2010 3) 백두현, 한글 음식조리서로 본 전통음식 조리법의 비교-냉면, 한맛한얼 제3권 제2호, 2010 4) 한국전통식품포털, 전통음식, 냉면 5) 박종대 외 5명, 쓴메밀순을 이용한 기능성 건강음료 개발 연구, 한국식품연구원, 2008

전통식품백과, 한방식품백과

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