참깨죽

주요재료 : 쌀, 참깨 한국전통식품포털(한국전통음식>죽>깨죽)

① 참깨는 씻어서 물기를 빼고, 고소하게 볶는다.
② ①의 통깨를 믹서나 분마기로 곱게 갈아 놓는다.
③ 쌀은 3시간 정도 담갔다가 물 1컵과 함께 믹서나 분마기로 갈아 ②와 섞어 고운 체에 받쳐 둔다.
④ 받혀진 국물에 정량의 물을 섞어 솥에 담고 뭉근한 불에서 나무주걱으로 저으며 끓인 후 소금으로 간을 하여 낸다.
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참깨에는 세사몰린(sesamolin), 세사몰(sesamol), 세사민(sesamin) 등 리그난(lignan) 성분이 함유되어 있는데, 참깨의 리그난은 장내 콜레스테롤 흡수를 억제하여 혈청 콜레스테롤의 농도를 낮추는 작용을 하고, α-토코페롤의 활력을 증진하며 혈압을 낮추어 동맥경화를 예방한다.
간에서는 약물 대사 효소와 관련하며 알코올 분해를 촉진하여 간을 보호하는 기능을 한다.
그 밖에도 항산화 작용을 하여 동물 세포 내에서 암세포 증식을 억제하는 효과가 있으며, 과산화지질 생성을 억제하여 노화를 지연한다.
면역 기능을 높이고 당뇨를 개선하는 작용도 한다.
식품이야기 P51 한편 고문헌에서 참깨의 효능은 다음과 같다.
『동의보감(東醫寶鑑, 1611년)』에는 눈을 밝게 하고 백발(白髮) 예방, 피부미용의 효과, 불로장수의 정력식품, 상해·화상·종양 예방, 뇌신경·위점막 보호, 심장허약·혈관 장애의 방지, 독충의 해독, 변비 치료 등에 효능이, 『산림경제(山林經濟, 1715년경)』에는 장수, 무병, 피부의 윤택, 상해방지 등의 효능이, 『중보산림경제(增補山林經濟, 1766년)』에는 모발·잇발의 생성, 눈이 밝아지는 등의 효능이, 『규합총서(閨閤叢書, 1815년경)』에는 머리의 윤기, 검은 머리가 나는 등의 효능이 『방약합편(方藥合編)』에는 허약함 보호, 독충의 해독 등의 효능이 있다고 하였다.
한국의 참깨음식에 관한 고찰 P71-72

참깨의 성분은 지질이 약 46~63%로 가장 많고, 단백질, 당질 모두 20% 전후를 함유하고 있다.
지질은 불포화 지방산이 80~86% 이상이고, 무기질에서는 칼슘과 철이 다른 식품보다 많이 있다.
특히 참깨에는 sesamin, sesaminol, sesamol 등의 lignan이라는 특수성분을 포함하고 있어 강력한 항산화 효과가 있다.
그러므로 참기름은 장기저장에 산패의 우려가 적고 식용유로서도 좋은 조건을 갖추었다.
한국의 참깨음식에 관한 고찰 P71-72 참깨 종자에 함유된 지방산의 종류는 불포화지방산인 올레산(oleic acid)과 리놀산(linoleic acid)이 가장 많다.
포화지방산인 팔미트산(palmitic acid), 스테아르산(stearicalcid), 아라키드산(arachidic acid) 등은 적은 편이다.
그 밖에 테트라코사논산(tetracosanoic acid), 베헨산(behenic acid), 글리세이드(glyceride), 스테롤(sterol), 비타민 E 등이 들어 있다.
이외에도 엽산, 니코틴산, 당, 포스파티딜콜린(phosphatidyl choline), 펜토산(pentosan), 단백질 및 다량의 칼슘이 들어 있다.
식품이야기 P51

참깨의 기원과 전래에 대해서 중국의 『신농본초경(神農本草經)』에 의하면 한대(漢代) 서기원전후(西紀元前後)에 장건(張騫)이라는 사람이 대원국(지금의 베트남)에서 들여왔는데, 삼(大麻)과 구별하기 위해서 호마(胡麻)라 불렀다.고 알려져 있다.
조선시대(朝鮮時代)에는 정초(鄭招)가 편찬한 『농사직설(農事直設, 1429년)』에 참깨가 처음으로 기록된다.
이 책에서는 참깨를 호마(胡麻)라 하였으며 향명(鄕名)으로는 진임자(眞荏子), 품종명으로는 팔릉(八稜)이라 하였고, 참깨의 재배법에 대해서도 기록하고 있다.
참깨의 명칭에 대하여 『한정록(閑情錄)』, 『산림경제(山林經濟)』, 『농가요결(農家要訣)』에는 지마(芝麻)로서 참깨를 기록하였으며, 『과농소초(課農小抄)』와 『해동농서(海東農書)』에서는 참깨를 지마(脂麻) 등으로 기록하고 있다.
또한 기타의 여러 고전서에는 호마라는 명칭으로 참깨를 설명하고 있다.
참깨의 품종명은 『한정록(閑情錄)』에는 흑(黑), 백(白), 황(黃)의 3종이 있고, 『증보산림경제(增補山林經濟)』에는 흑종, 백종, 황종의 3종이 있다고 하였으며, 팔릉자(八稜者)를 거승이라고 했다.
『고사신서(攷事新書)』에는 거승호마(巨勝胡麻), 흑종, 백종, 황종이 기록되어 있고, 『임원경제지(林園經濟志)』에는 사릉(四稜), 육릉(六稜), 팔릉(八稜)이 기록되어 있는데, 특히 팔릉인 참깨는 알이 크고 수량도 많으므로 거승이라고 하였다.
한국의 참깨음식에 관한 고찰 P8-9

『임원십육지(林園十六志)』에는 장래(張來)의 죽기(粥記)를 인용하여 매일 아침에 일어나서 죽 한 사발을 먹으면 배가 비어있고 위가 허한데 곡기(穀氣)가 일어나서 보(補)의 효과가 사소한 것이 아니다.
또 매우 부드럽고 매끄러워서 위장에 좋다.
이것은 음식의 최묘결(最妙訣)이다.고 쓰여 있다.
이처럼 죽은 아침의 대용 주식으로서 죽의 효능이 뛰어나며, 먹기에 편하여 노인식으로서 그 비중이 작지 않았다.
또한 『국조오례의(國朝五禮儀)』에는 상례(喪禮) 때는 슬픔에 지쳐서 밥을 먹을 수 없으니 죽을 먹어라.는 권고도 하였다.
이때의 죽은 탕(湯)처럼 음료로서 묽게 쑨 흔적이 있다.
『영조실록(英祖實錄)』에는 왕은 선전관에게 명하여 종루(鐘樓)의 걸인을 선혜청(宣惠廳)에 모아 놓고 죽을 내렸다는 기록이 보인다.
이렇게 구료식(救療食)으로도 흔히 쓰였다.
한편 식량이 부족할 때에는 다른 곡물로 죽을 쑤어 먹었는데 『북한기략(北寒記略)』에는 곡물이 매우 귀하여 귀 보리로 죽을 쑤어 먹으면서도 강력건보(强力健步)한다.고 기록되어 있다.
이 보리죽도 제대로 먹지 못하여 아이들이 울부짖어 여기에 산채 같은 것을 넣어서 쑨 것을 빈자들은 일상식으로 또는 구황식으로 삼기도 하였다.
한편 곡물에다 여러 가지 채소나 산채(山菜)를 섞어서 쑨 죽에 약효를 기대하기도 하였으며, 동짓날의 팥죽은 시절 음식으로 삼으며 제사 음식이나 잡귀를 쫓는 민속음식의 차원에까지 이용되었고, 궁중이나 상류층에서는 우유죽 등을 쑤어 보양 효과나 더 나아가 풍류가 곁들인 죽까지도 즐겼던 것이다.
이처럼 죽은 대용주식, 노인식, 유아식, 음료, 치료식, 보양식, 구제식, 환자식, 민속식, 구황식, 약식, 풍류식, 별미 식으로서 무척 다양한 용도와 의미를 지니면서 먹어 왔다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P114-115 참깨가 우리나라에 들어온 시기는 명확히 알 수 없으나 통일신라시대의 기록에도 등장하는 것으로 보아 이전부터 이용한 것으로 추측할 수 있다.
인류가 참깨를 이용한 것은 기원전 3,000년경이라고 하므로 우리나라에서도 삼국시대 이전부터 재배했을 것으로 짐작된다.
기원전 3세기경에 쓰인 것으로 추정되는 중국 고대의 본초서(本草書)인 『신농본초경(新農本草徑)』에 참깨는 맛이 좋고, 기는 고르며, 주로 내장의 기능이 손상되거나 쇠약한 질병을 고칠 수 있다.고 기록되어 있다.
또한 오장에 해당하는 간, 심, 비, 폐, 신의 기능을 보(補)해 주고, 기력을 증진시키며, 살갗의 근육을 기르고, 뼈의 수액(髓液)과 뇌를 충만하게 하여 오래 복용하면 점점 몸이 가벼워지고 나이를 먹어도 늙지 않게 된다고 참깨의 효능을 말하고 있다.
참깨는 참깨과에 속하는 1년생 초본으로 높이는 약 1m이고, 줄기는 네모지며, 여러 개의 마디가 있다.
열매는 계란형으로 작고 한쪽 끝이 뾰족하다.
품종에 따라서 흑색, 황색, 백색 등이 있다.
원래 열대성 작물이기 때문에 열대에서 온대까지 널리 재배되고 있으며, 월평균기온이 20~24℃이면 3~4개월 만에 성숙한다.
세계 생산량은 참깨 269만 톤(1997년), 참기름 61만 톤이며, 중국과 인도가 전체의 44%를 차지하고, 수단과 멕시코가 그다음으로 많이 생산한다.
한편 우리나라는 1980년 7,000톤, 1998년에는 27,725톤을 생산했으며, 54,600톤을 수입하였다.
식품재료학 P338

1) 최은희, 한국의 참깨음식에 관한 고찰, 명지대학교, 1995 2) 허우덕, 식품이야기>참기름에 대한 이해, 한국식품연구원, 2008 3) 장학길, 식품재료학, 신광출판사, 2001 4) 한국전통식품포털, 전통음식, 깨죽 5) 김정옥 외 6명, 전통식품 규격제정에 관한 연구, 한국식품연구원, 1994