보리밥

쌀(4인분 기준 재료) 3컵, 삶은 보리쌀 1/2컵, 물 3 1/2컵 한국전통식품포털(전통음식>보리밥>주요재료)

가.
일반조리법 ① 쌀은 깨끗이 씻어 일어서 약30분간 물에 불려서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
② 통보리는 잘 대껴서 씻어 물을 충분히 붓고 삶아 소쿠리에 건져 놓는다.
③ 솥이나 냄비에 쌀과 삶은 보리를 섞어 안쳐 밥물을 붓고 센 불에 끓인다.
④ 한 번 끓어오르면 중불로 약하게 줄이고, 쌀알이 퍼지면 불을 아주 약하게 줄여서 흰밥보다 충분히 뜸을 들인다.
한국전통식품포털(전통음식>보리밥>상세설명)나.
조선시대 조리법 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』과 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』, 『간편조선요리제법(簡便朝鮮料理製法)』 등의 보리밥 조리법은 보리를 씻어 솥에 넣고 한참 끓거든 불을 끄고 잠깐 있다가 다시 물을 뿌려 뜸을 들이는데 순 보리로만 조리하는 보리밥 조리방법이며 곱쌀미라고 한다.
만일 쌀을 넣으려면 먼저 보리를 삶아서 물을 버린 후 쌀을 함께 섞어 조리를 하였는데 딱딱한 보리쌀의 전처리 조리방법으로 사용하였으나 비타민의 손실이 예상되어 권장할만한 조리방법은 아닌 것 같다.
조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 P728-729

요즘에는 별식으로 여름에 열무김치를 넣고 고추장에 비벼서 먹는데 보리의 서늘한 성질과 고추장의 더운 성질이 조화롭게 되어 섭취하면 평(平)이 되며 영양 또한 참기름까지 넣어 비비면 5군 식품이 모두 들어가는 별식이다.
또한 보리는 한방에서나 양방 모두에서 당뇨식으로 식이요법처방에 많이 이용되고 있는 주식재료이며 예로부터 민간요법에서 보리는 으레히 당뇨병에 식이요법음식으로 제일 많이 사용되어져 왔는데 그러한 이유는 보리는 쌀밥보다 혈당량에 큰 변화를 가져오지 않기 때문이다.
보리쌀의 성분을 보면 조단백질이 9.5~11.8%, 지방질이 1.1~1.2%로 쌀보다 높고, 당질은 77%정도로 쌀의 81.6%보다 적다.
섬유질의 경우는 보리가 훨씬 많다.
보리는 밀가루의 5배, 쌀의 16배에 해당하는 많은 양의 식이섬유를 함유하고 있다.
콜레스테롤의 함량을 낮추는 것으로 알려진 수용성 식이섬유는 다른 어느 식품보다도 많이 함유하고 있다.
단, 보리는 도정을 해도 쌀처럼 속겨층이 완전히 제거되지 않는다.
게다가 보리알의 중앙에 깊은 골이 있는데 그곳에 섬유가 많이 남아 있어 먹을 때 거친 질감을 준다.
일반적으로 보리쌀은 쌀에 비해 거칠고 물이 잘 스며들지 않아 익히는 데 오랜 시간이 걸린다.
그러므로 쌀과 섞어 바로 밥을 지을 수가 없다.
이런 불편함을 덜기 위해 요즘에는 도정한 보리를 적당히 불려 눌러놓은 압맥과 홈을 따라 쪼갠 후 도정한 할맥을 사용해 쌀과 함께 바로 밥을 지어 먹을 수 있다.
보리쌀에 함유된 영양학적으로 중요한 무기질에는 칼슘, 인, 컬, 나트륨, 칼륨 등이 있는데 이들은 각각 30㎎%, 190㎎%, 3㎎%, 1.9㎎% 및 237㎎% 함유되어 있다.
특히 이중 일반적으로 한국인들에게 부족하기 쉬운 무기질인 칼슘과 철의 함량은 쌀에 비해 각각 8배, 5배나 높다.
보리에 함유된 비타민으로 중요한 것은 비타민 , 비타민 , 나이아신 등인데 이들은 각각 쌀에 비해 1.5~2배 이상 함유되어 있고 보리쌀에 함유된 비타민류는 쌀과 달라서 도정한 후에도 보리쌀의 내부에 분포되어 있으므로 도정하더라도 손실이 비교적 적다.
보리에 함유된 프로안토시아니딘이라 부르는 물질은 암 예방효과를 나타낼 것으로 기대되고 있으며 최근에는 폴리페놀화합물에 면역증강효과, 항알레르기 작용 등이 있어 주기적으로 섭취할 경우 노화와 관련된 성인병을 줄이는데 효과가 있을 분만 아니라 미량이지만 콜레스테롤 합성을 억제하는 토코트리에놀이라고 하는 토콜화합물이 함유되어 있어 최근 더욱 주목받고 있다.
식이섬유란 사람의 소화효소에 의해서 분해되지 않는 식물성 물질로 정의할 수 있다.
식이섬유는 물에 녹지 않는 불용성 식이섬유와 물에 녹는 수용성 식이섬유 두 가지가 있다.
불용성 식이섬유는 소화기관을 통과할 때 수분을 많이 흡수하기 때문에 대변의 용적을 증가시키고, 장내 통과시간을 단축시키는 등의 생리작용을 나타낸다.
반면 수용성 식이섬유는 콜레스테롤 저하작용과 장내 균 총의 환경을 개선하는 등의 효과를 발휘한다.
보리에는 수용성 식이섬유의 하나인 베타글루칸이 다른 곡물에 비해 월등히 많이 함유되어 있다.
베타글루칸은 끈적거리는 성질이 있어 소장에서 영양소의 흡수를 방해한다.
그래서 당, 지질, 담즙산 등의 흡수를 지연시킬 뿐만 아니라 콜레스테롤의 합성을 억제하는 효과가 있다.
비만이란 과잉 섭취된 칼로리의 대부분이 체지방으로 축적되는 것을 말한다.
보리에 풍부하게 들어 있는 식이섬유는 포만감을 주어 식품의 섭취량을 줄인다.
특히 점질성이 높은 수용성 식이섬유인 베타글루칸은 소장 내에서 전분, 단백질, 지질 등 소장을 통해 쉽게 흡수되는 영양성분을 둘러싸서 이들 성분이 체내에 흡수되는 것을 물리적으로 방해하여 영양소의 소화 흡수를 지연시키기 때문에 비만환자나 당뇨환자에게 유용하다.
즉 수용성 식이섬유소 특성으로 영양소 섭취를 줄일 뿐만 아니라 소화된 영양소가 에너지원으로 사용되는 것을 어렵게 함으로써 다이어트에 효과가 있는 것이다.
보리에 다량 함유된 수용성 식이 섬유소는 소장에서 소화·흡수되지 않기 때문에 대장에 도달하면 점질성의 수용성 식이섬유인 베타글루칸은 대장 내 미생물에 의해 급속히 발효되어 아세테이트, 프로피온산 등 짧은 시술의 지방산들이 발효부산물로 생성되고 이것들은 간에서 콜레스테롤의 합성을 저해한다.
특히 부티르산과 같은 지방산이 대장 내에 증가하게 되면 대장암에 대한 보호 효과를 발휘하므로 보리의 장내 발효는 생리적으로 대단히 중요한 기능을 수행한다.
따라서 보리는 당뇨, 비만환자에게 바람직한 식품이 된다.
그렇지만 대장에 도달한 식이섬유소가 발효되어 장내 가스를 유발시켜 방귀를 만든다.
이러한 이유 때문에 보리밥을 먹게 디면 방귀가 잦아지는 것이다.
소금을 좋아하는 사람에게 피하기 어려운 증상인 고혈압의 경우, 보리전분이나 식이섬유에는 혈압의 상승을 억제하는 성분이 있으므로 보리는 혈압을 조절하는데 도움을 준다.
또한 소금 과잉섭취에 의한 고혈압의 경우 나트륨의 섭취를 억제하고 칼륨의 섭취를 증가시켜야 하므로 나트륨은 적고 칼륨의 함량이 풍부한 보리는 고혈압 예방에 효과적이다.
보리는 백미를 중심으로 구성된 식생활에서 부족하기 쉬운 영양소를 제공할 뿐만 아니라 폴리페놀화합물같이 유용한 효능 성분, 식이섬유소 등을 함유하고 있어 성인병을 예방하는 효과가 있다.
최근에는 최상의 건강을 유지하는 웰빙 식품으로 주목받고 있다.
따라서 지금까지 보리밥은 가난의 상징이었지만 이제는 오히려 성인병을 예방하는 견지에서 건강에 대단히 유익한 식품으로 입증되고 있다.
보리의 식품학적 특성 P303-305 동양에서 가장 오래된 의학서적인 신농씨의 『본초경(本草經)』에는 보리는 성질이 따뜻하고 무독하니 기(氣)를 도우고 설사를 막는다.
허를 보하고 몸을 실하게 만들어준다.
오래 먹으면 살찌고 건강해지며 피부도 매끈해진다.
열이 많으며 오곡 중의 으뜸이 된다.고 했다.
고마운 보리밥 『동의보감(東醫寶鑑)』에 보리의 성질로는 따뜻하며(溫) 맛이 짜고 독이 없어 기를 더하고 속을 조절해 설사를 그치게 하며 오장을 실하게 한다.고 수록되어 있다.

보리밥은 쌀에 섞어서 짓기도 하고, 순전히 보리만으로 짓기도 한다.
보리는 시중에 통보리와 납작보리(압맥), 반으로 나눈 보리(할맥)가 판매되고 있다.
한국전통식품포털(전통음식>보리밥>조리법특징/정의) 보리는 보리알이 배열된 열의 수에 따라 2조맥(두 줄 보리)과 5조맥(여섯 줄 보리)으로 분류한다.
또 성숙 후 껍질이 종실에 밀착하여 분리되지 않는 겉보리와 껍질이 종실에서 잘 분리되는 쌀보리로 나눌 수 있다.
보리는 또 찹쌀과 멥쌀처럼 찰진 성분을 가진 찰 보리와 찰기가 없는 보통의 메성 보리로 분류되고, 찰 보리는 껍질이 있는 찰 겉보리와 껍질이 없는 찰 쌀보리가 있다.
찰 보리의 전분은 아밀로오스 함량이 적고 아밀로펙틴의 함량이 많아 밥을 지을 때 메성 보리보다 물 결합력이 뛰어나 빨리 호화되고 더 많이 팽창한다.
또한 호화온도가 낮으며 점도는 메성 보리보다 높아 밥이 빨리 되고 차지며 노화는 느리게 일어나 밥이 식은 후에 덜 굳어지는 성질이 있다.
그 뿐만 아니라, 찰 보리는 메성 보리보다 식이섬유의 함량이 높고 베타글루칸의 함량 역시 약 30%정도 더 많이 함유되어 있다.
이와 같은 식품으로서의 바람직한 성질로 인하여 최근에는 찰쌀 보리에 대한 소비가 증가하고 있다.
보리의 식품학적 특성 P303 기온은 보리의 칼슘함량과도 관계가 있는데 보리에서의 등숙이란 탄수화물, 단백질 뿐 만 아니라 무기물(즉 칼슘, 칼륨, 인, 마그네슘, 철, 인 등) 등의 성분을 종실로 전류하거나 축적하는 것을 말하는데, 이 시기의 온도가 보리의 영양 성분을 좌우하는 중요한 요소로 작용한다.
특히 군산찰쌀보리쌀은 칼슘함량이 100g당 20.3㎎으로 김제(12.6g)와 논산(12.6g)보다 월등히 많은 것으로 나타났는데 이는 군산지역의 보리 등숙 기간인 5월 최저기온이 13.1℃로 타 지역보다 보리가 등숙하는데 알맞은 기온조건이 탄수화물뿐만 아니라 칼슘, 칼륨, 철 등의 무기물을 종실로 잘 전류하게 하여 영양성분이 많이 축적된 것으로 추정된다.
군산찰보리쌀 지리적표시 P7 보리 생육기간 중 일조가 많게 되면 생육이 건전해지고 광합성작용으로 인한 광합성 산물의 생산·축적에 유리한 조건을 가지게 된다.
이로 인해 광합성 산물인 탄수화물 함량이 많아지게 되고 탄수화물을 구성하는 다당류일종인 베타글루칸 함량 또한 많이 축적될 수 있다.
광합성 작용으로 인한 보리의 광합성 산물 생산과 축적이 되어 탄수화물 및 베타글루칸의 함량을 높이는 중요한 요소로 작용할 수 있으며, 보리생육기간 중 출수기인 4월의 잦은 비는 습해 외 여러 가지 피해를 받는다.
특히, 종실의 충실도가 떨어지고 변색하여 품질이 떨어진다.
영광찰쌀보리쌀 지리적표시 P8

보리밥은 대맥반, 보리밥으로 명칭되어 있다.
보리(小麥)라는 낱말은 영어로는 베얼리(Barley)여서 보리와 같은 어원에서 나온 것이라는 설도 있다.
고마운 보리밥 인류가 보리를 경작한 것은 보리와 밀보다 1,000년 정도 앞서서 재배되어 기원전 17,000~18,000에 재배되기 시작한 것으로 추정된다.
우리나라에 보리가 유래된 것은 이집트에서 유럽으로 전파되고 중국지방으로 전파된 뒤에 우리나라에 기원전 5세기에 유래된 것으로 추정된다.
이러한 보리밥은 언제부터 먹기 시작하였는지는 정확하지는 않다.
다면 유적에서 발견되는 보리의 발견으로 과거에서부터 주식 중 하나로 사용되었을 것으로 추정한다.
문헌상의 등장은 『삼국유사(三國遺事)』 동명왕편에 유화부인이 비둘기를 통하여 보리종자를 보내줬다는 기록으로 보리가 처음 등장한다.

문헌 속에 등장하는 대맥반도 보리로 지은 보리밥인데 『증보산림경제(增補山林經濟)』의 보리밥과 동일한 조리명칭이나 『증보산림경제(增補山林經濟)』의 보리밥은 낱알이 여물되 아직 누렇게 되기 전에 베어다가 햇볕에 말린 후 보리쌀을 만들어 멥쌀과 섞어서 밥을 지으면 그 맛이 매우 좋다고 한 햇보리로 지은 보리밥이다.
『현풍곽씨 언간주해』 속의 보리밥은 임진왜란 후 피폐해진 상황으로 쌀이 없어 보리밥을 해먹은 것이나 구체적인 조리법은 없었다.
조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 P728 흔히 곤궁할 때 보릿고개라 말하는데, 이러한 말이 생겨난 배경으로는 지난가을에 수확한 양식이 겨울을 나면서 바닥이 보이기 시작하고, 지난겨울에 심은 보리는 미처 여물지 않은 5~6월에 배고픈 배를 잡고, 자라는 보리만 바라봐야 하는 농경 위주의 사회에서는 식량사정이 매우 어려운 고비를 뜻하는 단어로, 춘궁기(春窮期), 또는 맥령기(麥嶺期)라고도 한다.
1900년대에는 나라의 모든 문화가 개방되었던 시기이며, 일제강점기인 시기로 밥의 종류가 다양하게 발달 변화되었으나, 또 한편으로 구황식과 잡곡밥, 보리밥이 일부 문헌에 나타나는데 일부 고급화된 밥의 종류와 변화 추이가 당시 조선시대 백성들 전체가 취했던 주식생활이라고 단정 할 수는 없다.
그러한 이유로 조선시대 전기와 중기, 후기, 모두에서 자연재해, 기근, 외세침략, 민란, 종교탄압 등으로 인하여 경제적 상황은 한때 피폐하였으며 인구의 증가 또한 정체기였고 양반과 상민 노비제도는 평생을 일해도 상승할 수 없었던 곤궁한 시대였기 때문이다.
그러한 시대적 상황은 구황음식을 발달하게 하였는데 구황음식은 당시 유일하게 일반백성들의 주식이었다.
문화가 찬란하였던 조선초기와 18세기를 거치는 동안 조선시대는 농지의 계량화 등 끊임없는 태동의 발전을 추구하였다.
그러나 조선시대의 주식이었던 쌀의 부족으로 일반인들이 구황식품으로 연명하며 생활하였던 우울한 기간들이 얼마나 오래 지속되었는지 딱히 단정할 수는 없다.
그것은 내우외환과 자연재해 때문이었지만 생존과 역사의식, 자신이 태어난 뿌리의 근원을 목숨처럼 생각하고 생활하였던 선조들의 숨겨진 고통이었으며 구황음식은 우리나라의 음식문화 발달 중 한가지이다.
조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 P726

1) 복혜자, 조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰(1400년대~1900년대까지), 한국식생활문화학회지, 제22권 6호, 2007 2) 석호문, 보리의 식품학적 특성, 한맛한얼 3권 3호, 2011 3) 한국전통식품포털, 전통음식, 보리밥 4) 최신해, 고마운 보리밥, 성인병예방협의보, 1981 5) 군산찰보리쌀 지리적표시 6) 영광찰쌀보리쌀 지리적표시