보리죽

가. 주재료 : 보리, 쌀, 물 나. 조미료 : 소금

보리죽은 보리를 갈아서 냉수에 넣고 저어 가면서 풀처럼 부드럽게 쑨 죽이다.
죽류 제품의 산업화 동향과 전망 P12 가.
일반조리과정 ① 쌀에 물을 넣고 2시간 불린 후 체에 받쳐놓는다.
② 보리를 깨끗이 씻어 2시간 불린 후 체에 받쳐놓는다.
③ 불린 보리를 곱게 갈아준다.
④ 불린 쌀에 물을 넣고 센 불에서 끓을 때마다 잘 저어준다.
⑤ 갈아둔 보리를 넣어주고 약불에서 잘 저어주면서 10분간 끓인 후 소금으로 간을 한다.
⑥ 이렇게 준비가 되면 보리죽을 그릇에 담는다.
때때로, 대추나 잣을 고명으로 얹는다.

죽은 곡물에 6~7배가량의 물을 붓고 오래 끓여 알이 부서지고 녹말이 완전히 호환된 상태로 무르익게 만든 형태의 음식으로 재료의 종류에 따라 보양식, 치료식, 식사대용, 별미식 등으로 다양하게 이용할 수 있으며, 물성이 부드럽고 완전호화가 이루어진 상태이므로 먹기에 부담이 없고 소화가 용이하여 노인식으로 적합하다.
일반적인 죽의 재료로 보리는 널리 알려져 있지 않으나, 노인의 식습관 및 기호도에 대한 조사에서는 잡곡류, 특히 보리에 대한 선호도가 높았다.
또한 죽의 이용 빈도가 다른 연령에 비하여 높게 나타나고 있는데, 이는 노인의 치아 손상과 미각 손상에 기인한 것으로 사료되며, 보리는 식이섬유가 풍부하여 성인병인 당뇨병과 콜레스테롤 저하에 효과적으로 나타나고 있다.
노화억제 식물을 이용한 노인식 개발 - 녹차를 이용한 보리죽의 제조조건의 최적화 P170-171 보리의 성분 구성을 살펴보면 단백질이 10%, 지방이 0.5%, 전분이 75% 정도 함유하고 있으며 그 외에도 섬유질, 회분, 펜토산(pentosan), 무기질은 칼슘(Ca) 30㎎, 인(P) 190㎎, 철분(Fe) 1.9㎎, 칼륨(K) 127㎎이 포함되었고, 비타민 B1 0.2㎎, B2 0.06㎎, 나이아신(niacin) 3.7㎎이 포함되어 있다.
보리는 다른 곡물보다 섬유질이 많이 함유되어 있어 변비를 예방한다.
보리의 단백질은 호르데인(hordein)이라고 부른다.
비타민 B1, B2의 함량은 현미와 비슷하고 비타민 B6, 나이아신(niacin) 등도 비교적 많은데 배유의 내부까지 분포되어 있다.
식재료 품질규격 가이드 P211 보리에 함유된 프로안토시아니딘(proanthocyanidin)이라 부르는 물질은 암예방 효과를 나타낼 것으로 기대되고 있다.
또 최근에는 보리에 들어 있는 폴리페놀(polyphenols)화합물에 면역 증강 효과, 항 알레르기 작용 등이 있는 것으로 보고되고 있다.
폴리페놀화합물은 인체에 유해한 것으로 알려진 활성산소를 소거하는 능력과 우수한 항산화성을 갖고 있다.
이와 같은 천연 항산화제는 적당한 양을 주기적으로 섭취할 경우 노화와 관련된 성인병을 줄이는데 중요한 인자이다.
그뿐만 아니라, 보리에는 미량이지만 콜레스테롤 합성을 억제하는 토코트라이에놀(tocotrienol) 이라고 하는 토콜화합물이 함유되어 있어 최근 더욱 주목받고 있다.
보리에 다량 함유된 수용성 식이 섬유소는 소장에서 소화흡수되지 않는다.
이 때문에 대장에 도달하면 점질성의 수용성 식이섬유인 베타 글루칸은 대장 내 미생물에 의해 급속히 발효되어 아세테이트(acetate), 프로피온산(propionic acid) 등 짧은 사슬의 지방산들인 발효부산물로 생성되고, 이 물질들은 간에서 콜레스테롤의 합성을 저해한다.
특히 부티르산(butyric acid)과 같은 지방산이 대장 내에 증가하게 되면 대장암에 대한 보호 효과를 발휘하므로 보리의 장내 발효는 생리적으로도 대단히 중요한 기능을 수행한다.
따라서 보리는 당뇨, 비만환자에게 바람직한 식품이 된다.
보리의 식품학적 특성 P304-305

보리죽은 보리를 갈아서 끓인 죽으로서 한국전통식품포털(전통음식>보리죽>정의) 조리형태적 특징은 첫째, 물을 많이 붓고 끓여 양을 많게 하므로 소량의 재료로 많은 사람이 먹을 수 있다는 것이며, 둘째, 오랫동안 끓임으로써 가열시간이 길어 소화하기 좋은 상태로 조리된다는 것이다.
그리고 셋째로 주된 원료는 곡물과 물이지만 다른 어떤 식품도 죽의 재료가 될 수 있어, 그 변화의 폭이 넓다는 점이다.
죽은 시대를 내려오면서 곡물과 함께 야채류, 어패류, 수조육류, 약이성류 등을 넣는 재료에 따른 분류를 할 수 있다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P115 우리나라에서 나는 보리에는 크게 4가지 종류의 특성이 있다.
정맥은 낟알이 담황색으로 광택이 있으며 만져서 부드럽고 흰색의 분말이 있으며 알이 고르고 통통하고 둥근 특징이 있다.
압맥은 빛깔이 희고 홈줄이 가늘다.
할맥은 보리를 쪼개어 수증기로 쪄서 다듬은 것으로 강층이 완전히 제거된 보리쌀을 원료로 사용한다.
절단 상태가 양호하고 보리쌀 고유의 향미만 있는 것이다.
찰 보리는 개량종으로 보리종자에 찹쌀성분을 가미한 교배종으로 품종 고유의 모양과 색을 갖추고 있다.
식재료 품질규격 가이드 P210

우리나라는 곡물음식이 가장 많이 개발되고 널리 보급되어 토착성이 짙은 전통음식으로 계승되어 왔다.
죽은 곡물에 물을 많이 부어 오랫동안 가열함으로써 전분이 완전히 호화되어 무르익게 만든 유동식 상태의 음식으로 곡물을 주된 원료로 하여 물을 넣고 끓인다는 점에서 농경문화의 발달과 관련하여 최초로 시작된 곡물요리라고 할 수 있다.
인류가 불을 사용한 시기는 대략 3만 년 전 전후로 추정된다.
이때는 구석기 시대에서도 전기에 해당하는 시기이다.
그러나 죽을 만들기 위해서는 분명히 토기가 필요한데 토기의 출현은 원시 농경과 목축이 등장하는 신석기 시대에 이루어진다.
적어도 7천 년 전까지 거슬러 올라가야 하는 시기이다.
토기의 등장으로 신석기시대부터 죽문화가 형성되기 시작했다고 볼 수 있으나 본격적으로는 청동기 시대로 넘어와서 죽을 먹기 시작했을 것이다.
실제로 BC 1,000년경 중국의 「周書」의 기록에 의하면 황제가 곡물을 삶아서 처음으로 죽을 만들었다고 하였다.
곡물을 가열하여 죽을 만들려면 더욱 단단한 청동 그릇이 있어야 했을 것이다.
또한, 죽의 형태는 곡물에 물을 부어 만드는 밥의 중간과정에서 비롯되었다고 보인다.
한자어로 죽(粥)은 쌀(米)에 물을 넣고 가열함으로써 약(弱)해진 죽(粥)에서 온 것으로 생각된다.
고조선 때에는 쌀이 보편화된 곡물이 아니므로 조, 기장, 보리 등으로 밥이나 죽의 형태를 먹었으리라 추측된다.
죽이 널리 보급되는 시기는 삼국시대의 쇠 가마솥의 발달로 여겨지며 이때에는 죽에다 고기, 조개, 채소 등을 넣어 다양하게 즐겼을 것으로 판단된다.
이렇게 죽은 우리의 농경문화가 자리 잡으면서 그 역사도 같이한다고 볼 수 있다.
죽의 출발은 곡물 도는 그 가루에 물을 부어 익히는 단순한 음식이었지만 농경, 목축, 어로의 기술이 진보되어 식품재료가 풍족해짐에 따라 기(飢)를 채우는데서 더 발전해 대용주식 또는 별미음식, 약이서 효과를 갖는 보양음식 및 민족음식으로 발전해 왔다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P113-114 보리죽에 대한 역사적 기록이나 문헌에 언급된 내용이 없어 어원이나 유래는 알 수가 없다.

『임원십육지(林園十六志)』에는 장래(張來)의 죽기(粥記)를 인용하여 매일 아침에 일어나서 죽 한 사발을 먹으면 배가 비어있고 위가 허한데 곡기(穀氣)가 일어나서 보(補)의 효과가 사소한 것이 아니다.
또 매우 부드럽고 매끄러워서 위장에 좋다.
이것은 음식의 최묘결(最妙訣)이다.고 쓰여 있다.
이처럼 죽은 아침의 대용 주식으로서 죽의 효능이 뛰어나며, 먹기에 편하여 노인식으로서 그 비중이 작지 않았다.
또한 『국조오례의(國朝五禮儀)』에는 상례(喪禮) 때는 슬픔에 지쳐서 밥을 먹을 수 없으니 죽을 먹어라.는 권고도 하였다.
이때의 죽은 탕(湯)처럼 음료로서 묽게 쑨 흔적이 있다.
『영조실록(英祖實錄)』에는 왕은 선전관에게 명하여 종루(鐘樓)의 걸인을 선혜청(宣惠廳)에 모아 놓고 죽을 내렸다는 기록이 보인다.
이렇게 구료식(救療食)으로도 흔히 쓰였다.
한편 식량이 부족할 때에는 다른 곡물로 죽을 쑤어 먹었는데 『북한기략(北寒記略)』에는 곡물이 매우 귀하여 귀 보리로 죽을 쑤어 먹으면서도 강력건보(强力健步)한다.고 기록되어 있다.
이 보리죽도 제대로 먹지 못하여 아이들이 울부짖어 여기에 산채 같은 것을 넣어서 쑨 것을 빈자들은 일상식으로 또는 구황식으로 삼기도 하였다.
한편 곡물에다 여러 가지 채소나 산채(山菜)를 섞어서 쑨 죽에 약효를 기대하기도 하였으며, 동짓날의 팥죽은 시절 음식으로 삼으며 제사 음식이나 잡귀를 쫓는 민속음식의 차원에까지 이용되었고, 궁중이나 상류층에서는 우유죽 등을 쑤어 보양 효과나 더 나아가 풍류가 곁들인 죽까지도 즐겼던 것이다.
이처럼 죽은 대용주식, 노인식, 유아식, 음료, 치료식, 보양식, 구제식, 환자식, 민속식, 구황식, 약식, 풍류식, 별미 식으로서 무척 다양한 용도와 의미를 지니면서 먹어 왔다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P114-115 보리는 중국 은(殷)나라 때 갑골문자에서 보리에 해당하는 것이 기록되어 있었다고 한다.
보리가 오곡 중의 하나로 설정된 것이 BC 2700년경의 신농시대(神農時代)라는 점에서 고찰한다면, 그 재배 역사가 매우 오래됨을 알 수 있다.
신선편이 청보리 및 상품화 소재개발사업 P1 보리는 인류가 재배한 가장 오래된 작물의 하나로 기원전 7,000년∼1만 년 전에 이미 야생종이 재배되었다고 하며, 기원전 3000년경부터는 아프리카 고대 왕조의 유적에서 육조종이 발견되었다.
우리나라에서는 기원전 5∼6세기 것으로 보이는 여섯 줄 보리의 일종인 껍질보리가 경기도 여주군에서 출토된 바 있어, 고대 중국을 거쳐 들어온 것으로 추정하며 일설에는 4∼5세기경에 보리가 한국에서 일본을 전파되었다고 하는데 껍질보리에 비해 추위에 견디는 힘이 약한 쌀보리는 일본을 거쳐 들어온 것으로 여겨진다.
신선편이 청보리 및 상품화 소재개발사업 P1

1) 권기현, 신선편이 청보리 및 상품화 소재개발사업 2) 김정옥 외 6명, 전통식품 규격제정에 관한 연구, 한국식품연구원, 1994 3) 한억, 죽류 제품의 산업화 동향과 전망, 식품기술 제 8권 4호, 1995 4) 이종미 외 2명, 노화억제 식물을 이용한 노인식 개발 - 녹차를 이용한 보리죽의 제조조건의 최적화, 2001 5) 한국전통식품포털, 전통음식, 보리죽 6) 식재료 품질규격 가이드, 한국식품연구원, 2010 7) 석호문, 보리의 식품학적 특성, 한맛한얼 제3권 제3호, 한국식품연구원, 2010