자리(돔)젓


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분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

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가. 주재료 : 자리돔, 소금 한국의 젓갈 P261-262

조리법

가.
제조과정 ① 원료 자리돔을 준비한다.
② 선도가 양호한 자리돔을 대발 소쿠리에 자갈과 함께 넣고 흔들어 비늘을 제거한다.
③ 깨끗한 물로 5~6회 씻는다.
④ 원료 중량의 30~40%의 소금을 어체 사이사이에 1~2㎝ 살포한다.
⑤ 항아리에 담아 상부에 1~2㎝ 정도 소금을 살포한 후 대나무발로 덮고 항아리 입구를 돌로 눌러 놓는다.
⑥ 망이나 천으로 항아리 입구를 잘 덮는다.
⑦ 15℃ 범위의 음지에서 2개월 이상 발효 숙성시킨다.
한국의 젓갈 P261-262

건강기능

자리젓의 가공 직전과 60일간의 숙성 후 일반성분에는 약간의 차이가 발생한다.
수분함량의 경우 각각 69.1%, 57.1%로 숙성 후 수분함량이 감소하였고, 조단백질의 경우 19.5%에서 15.9%로 감소하였다.
조지방은 8.8%에서 8.6%로 약간 감소하였고 탄수화물은 0.2%에서 0.3%를 약간 증가하였다.
염도는 0.2%에서 15.9%로 크게 증가한 것으로 나타났다.
또한 숙성기간이 60일 경과한 자리젓에서는 포화지방산 보다 불포화지방산이 많이 함유되어 있다.
한국의 젓갈 P260, 우리나라 수산 전토식품 P289 원료 자리돔의 유리아미노산 조성은 라이신(lysine)이 전체의 18.0%로 가장 함량이 높고, 그 다음은 타우린(taurine)과 아스파르트산(aspartic acid)으로 각각 전체의 9.4%와 8.4% 정도 함유되어 있고 기타 히스티딘(Histidine), 글루탐산(glutamic acid), 프롤린(Proline)등이 2.0~80.% 수준이었다.
지방산은 전체 지방산중 포화지방산이 40.4%, 불포화지방산이 59.6%였다고 알려졌다.
한국의 젓갈 P260 자리돔젓의 무기질 함량의 특징은 칼슘(Ca)과 인(P)의 함량이 많은 것이다.
한국의 젓갈 P264 18종의 유리아미노산이 분석되었는데 자리돔의 유리아미노산 중에는 단맛을 내는 라이신(lysine), 프롤린(proline), 알라닌(alanine)과 지미성분인 글루탐산(glutamic acid)의 함량이 많으므로 자리돔의 독특한 맛에 중요한 구실을 할 것으로 생각된다.
저장 중 시료간 유리아미노산 조성에 약간의 변화가 있었다.
원료 중 타우린(taurine)은 저장 중 자리젓에서는 감소되었고, 숙성 시료 중 소량 나타나던 티로신(tyrosine)과 아르기닌(arginine)은 숙성 중에도 여전히 흔적만 검출되었다.
숙성시료 중 각각의 유리아미노산의 총 유리아미노산에 대한 비율도 대체로 차이를 보였다.
원료에 비하여 볼 때 글라이신(glycine), 아이소로이신(isoleucine) 및 페닐알라닌(phenylalanine)은 숙성 중 증가하였고 다른 유리아미노산은 큰 차이를 보이지 않았다.
죽염을 이용한 자리젓의 품질 특성 P16 자리젓에 함유된 주요 아미노산의 기능을 살펴보면, 라이신은 피부를 탄력 있게 해주고 피로 회복에 도움을 주며 성장을 촉진한다.
알라닌은 면역계를 증강시키고 로이신은 체내에 필수물질 생성에 도움을 주고 에너지 생성에 사용된다.
또 글루탐산은 정신력을 증강시키고 궤양을 완화하는 효능을 가진다.
음식보다 더 좋은 약은 없다 P25

식품특성

자리를 깨끗이 수세한 후 20%내외의 소금을 혼합하여 독에 눌러 담은 후 다시 식염으로 덮고 빗물, 공기가 차단되도록 덮개를 씌운다.
2~3개월 상온발효하면 원형이 유지된 조미젓갈이 되고, 6~12개월 실온 발효시켜 저어서 마쇄한 후 채에 걸러 끓이면 젓국이 된다.
한국전통식품포털(전통음식>자리젓>조리법특징/정의) 자리돔은 음력 4월에 알을 배며 크기도 작고 기름기가 돌아서 이때 담가야 맛이 있다 죽염을 이용한 자리젓의 품질 특성 P1 음지에서 2개월 이상 발효, 숙성된 자리젓의 저장기간은 6~7개월로 추정되고, 저장방법(유통방법)은 소형 항아리에 담은 후 대나무 발을 덮고 망을 덮어 15℃ 이하에서 유통 시키는 것이 바람직하다.
한국의 젓갈 P267 자리젓의 주재료인 자리(자리돔)는 몸이 타원형으로 빛깔은 흑갈색이다.
꼬리지느러미 양가닥 증축부에 흑갈색 세로줄이 그어져 있다.
생시에는 꼬리자루 앞끝의 등쪽에 눈알 크기의 유백색 반점이 있으나 물속에서 밖으로 나오면 곧 소실된다.
입은 작고 상악 후골은 눈틀(眼窩)의 앞 언저리 아래에 달한다.
양 턱에는 원추형 이빨이 있어 앞쪽에서는 좁은 치대(齒帶)를 이루고 그의 바깥줄 이빨은 크나 옆쪽 이는 1열이다.
서골 및 구개돌에는 이빨이 없다.
세 개 전골과 세 개 후골에는 가시가 없다.
양 턱을 제외한 머리 전면에 큰 비늘이 있다.
등지느러미와 뒷지느러미의 중앙부 연조는 길고 뒷지느러미 제2가시는 제1가시보다 길다.
옆줄은 불완전하고 등지느러미 제1연조 아래에서 그치며, 유공(有孔) 비늘수는 약 16매이다.
비늘은 크고 머리는 양 턱을 제외한 전부가 작은 비늘로 덮여 있다.
등지느러미, 뒷지느러미 및 꼬리지느러미에도 작은 비늘이 있다.
가슴지느러미(겨드랑이)에 큰 흑색 반점이 하나 있다.
전장은 18㎜가 넘는다.
한국의 젓갈 P259

어원유래

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31 자리는 자리돔의 줄임말이다.
주로 제주 근해에서 잡힌다.
제주의 전통음식으로 소개되고 있다.

역사배경

남제주의 동부지역에서 가내규모로 생산된다.
자리젓의 식용방법은 실고추, 양파, 마늘로 조미하여 주로 제주지역에서 밥반찬용으로 많이 이용된다.
한국의 젓갈 P268 우리나라 다도해 이남에 분포하며 특히 제주도에 많이 서식한다.
한국의 젓갈 P259

참고문헌

1) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 한국전통식품포털, 전통음식, 자리젓 3) 방진호, 죽염을 이용한 자리젓의 품질 특성, 제주대학교, 2003 4) 이숙경, 음식보다 더 좋은 약은 없다, 영진씨스템, 2004 5) 도정룡, 우리나라 수산 전통식품, 한맛한얼 제3권 제3호, 한국식품연구원, 2010 6) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004

전통식품백과, 한방식품백과

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