정어리젓

가. 주재료 : 정어리, 소금 한국의 젓갈 P300-301

① 정어리는 어획 시기에 따라 어체의 크기와 체지방 함량이 크게 변한다.
어체가 클수록 지방 함량이 많고 지방은 대부분 피하 및 내장부위에 축적된다.
정어리 젓갈은 전 어체를 원료로 하기 때문에 원료에 지방함량이 너무 많으면 숙성발효 중 지방성분의 산패에 의한 향미의 열화가능성이 커서 젓갈용 원료로서는 가급적 어체가 작고 체지방 함량도 낮은 4~6월산 정어리가 적당하다.
또한 원료 정어리는 선도 저하에 의한 히스타민 생성 가능성 등을 고려하여 가급적 선도가 양호한 것(선어 또는 냉동품)이 적당하다.
② 3% 정도의 냉각한 식염수로 수세한다.
③ 대나무 또는 다공성 플라스틱 용기에 담아 물기를 뺀다.
④ 수절한 정어리 전어체에 어체 중량의 20% 내외에 상당하는 정제염을 가하여 어체와 소금이 고루 섞이도록 살염지법으로 염지한다.
⑤ 대규모 숙성 시에는 숙성 발효탱크에, 가정규모의 소규모 숙성 시에는 20~40ℓ 들이의 항아리 도는 플라스틱 용기에 담근다.
담그기 전 용기 내부에 두께 0.05㎜ 내외의 P.E대를 넣은 후 바닥에 충분한 양의 소금(두께 1㎝ 내외)을 깔고 염지한 정어리를 차곡차곡 눌러 넣은 다음 맨 위에 다시 충분한 양의 소금을 덮고 P.E대의 입구를 통해 공기가 들어가지 않도록 밀봉하고 겉뚜껑을 덮는다.
⑥ 15~20℃의 가급적 온도의 변화가 적은 숙성고에서 2~3개월 이상 숙성시킨다.
한국의 젓갈 P300

정어리육은 육색이 붉고 보통육에 대한 혈합육의 비율이 높으며 육색이 농후하다.
또한 체지방 함량이 높고 계절적 변화도 심하다.
육중에는 글리코겐(glycogen)이 비교적 많은데 사후에 산으로 분해되어 육의 pH를 급격히 저하시켜 단백질의 변성을 촉진한다.
정어리육의 체지방 함량은 4월경에는 4.8~5.6% 수준이나 7~8월경에는 11~12%로 급증하여 최고수준에 달한 후 차차 감소하는 경향을 보이는데 개체가 클수록 각 부위별 지방 함량이 높다.
정어리 지질은 산화되기 쉬운 불포화지방산을 다량 함유하고 있다.
혈전증 예방 등 생리적으로 유익한 기능이 인정되고 있는 EPA(Eicosapentaenoic acid), DHA(Docosahexaenoic acid) 지방산도 상당량을 함유하고 있다.
이외에도 정어리육은 선도가 저하됨에 따라 알레르기(allergy) 유발물질의 하나인 히스타민(histamine)이 육종에 급속히 생성, 축적되는 특성도 갖고 있다.
한국의 젓갈 P299-300 정어리는 양질의 단백질, EPA, 칼슘 등이 함유된 뛰어난 식품으로 인간이 예로부터 먹어왔던 식품이다.
정어리 단백질 유래 펩타이드의 경중고혈압 환자에 대한 강압효과 P55 정어리 원료육에는 수분, 지질, 단백질이 각각 68.6%, 10.2%, 18.4% 존재한다.
이 성분들은 숙성 과정 중에 변화가 생기는데 약 60일 정도 숙성시킨 정어리젓갈의 영양성분을 살펴보면 수분과 단백질 함량이 각각 58%, 14.1%로 감소하였고 지질의 경우는 10.3%로 변화가 거의 없다.
유리아미노산 역시 숙성 중에 많은 변화가 생기는데 원육에 많이 존재하던 타우린은 숙성 60일 후 흔적에 불과해졌고, 원료에서 흔적에 불과하던 아르기닌과 발린은 6% 내외의 높은 함량을 나타냈다.
정어리젓의 유리아미노산은 라이신, 히스티딘, 루이신, 글루탐산 등이 지배적이다.
특히 라이신의 함량이 많아 곡류를 주식으로 하는 우리나라에서는 영양상으로도 의의가 크다고 볼 수 있다.
저염수산발효식품의 가공에 관한 연구 2.저염정어리젓의 정미성분 P141-145 또한 정어리는 비타민 D가 어패류 중에서도 가장 많이 함유되어 있는데 골다공증이나 골연화증을 예방하는 효능이 있고, 비타민 E의 50~100배 정도의 항산화작용을 가진 셀렌을 함유하여 노화 방지, 암 예방에도 효과를 기대할 수 있다.
몸에 좋은 생선사전 P42-43

정어리젓은 정어리를 깨끗이 수새한 후 20% 내외의 소금을 혼합하여 독에 눌러 담은 후 다시 식염으로 덮고 빗물, 공기를 차단하도록 덮개를 씌워서 만든다.
2~3개월 상온발효하면 어체 원형이 유지된 조미젓갈이 되고 6~12개월 실온에서 발효시킨 것을 저어서 마쇄한 후 채에 걸러 끓이면 젓국이 된다.
한국전통식품포털(전통음식>정어리젓>조리법특징/정의) 정어리젓의 주재료인 정어리는 우리나라 연근해에서 일시에 대량으로 어획되고 동해 남부해역에서 월동을 하고 봄이 되면 북상하는 계절 회유성 어종이다.
정어리는 대표적인 등 푸른 생선으로 양질의 아미노산 및 핵산관련물질과 같은 맛 성분의 함량이 높지만 어체가 작고, 잔뼈가 많아 가공하기 어려운 결점을 갖고 있다.
정어리는 적색어육에 속하는데 적색어육은 백색 어육보다 선도가 빨리 떨어진다.
그 이유는 껍질 및 육 조직이 약하고 낮은 pH로 인해 적색어육의 단백질 변성이 백색어육 보다 훨씬 빠르기 때문이다.
또 정어리는 자가소화효소의 활성이 높아 다른 어종에 비해 선도가 빨리 떨어지고, 지방의 함량이 많은 특성이 있다.
저염수산발효식품의 가공에 관한 연구 1.저염정어리젓의 가공조건 P133, 정어리액젓의 숙성 중 성분변화 P666, 정어리 식용화 증진을 위한 가공기술 조사연구 P61 과거 조선 시대에는 정어리는 해산(海産) 정어리는 삼치와 비슷하고 작기가 겨우 서너 치쯤 되는 것인데, 왜인이 이와시(]라 부른다.
회로 먹을 수도 있고 구워 먹을 수도 있으며, 지방으로 기름을 만들고 밭을 걸게 할 수 있다.라고 되어 있다.
한곡고전종합 DB (청장관전서) 정어리는 영어로 Sardine이라 하고 학명은 Sardinops melanostictus로 청어목, 청어과에 속한다.
멸치와 유사하게 길고 원통형이다.
등 쪽은 암청색, 복부는 은백색, 체측부에는 7개 내외의 흑청색 점이 있다.
성어의 크기는 약 25㎝ 정도이다.
복부에 능린(陵鱗, 모 비늘)이 있고 아가미 뚜껑에는 방사상 융기선이 많다.
또 눈에는 두꺼운 기름 막이 있고 비늘은 둥근비늘로 탈락하기 쉬우며 옆줄(側線)이 없다.
정어리는 주로 우리나라 남해와 동해연안에 분포하고, 일본의 경우 홋카이도에서 규슈에 이르는 태평양 연해와 니가타 연안에 분포한다.
주요 산란장은 우리나라 남해와 다도해 연안, 일본의 규슈 남방이다.
정어리의 서식수온은 8~27℃로서 매우 넓은 편이나 최적수온은 13~18℃로 알려져 있다.
서식수층은 표층으로부터 수심 100m 층 사이이고 분포밀도가 특히 높은 수층은 20~70m 수심층이다.
정어리의 주산지는 정어리 어군의 회유경로와 밀접한 관련이 있다.
따라서 정어리의 주산지는 계절에 따라 변하는데 어획량이 많은 4~6월 어기에는 제주도 근해에서 남해해역에, 11~12월 어기에는 동해 남부해역에 주어장이 형성된다.
정어리는 90% 이상이 선망어법으로 어획되고 나머지는 정치망 및 자망어법으로 어획한다.
시기적으로 4~6월과 10~12월 중에 어획량이 많다.
한국의 젓갈 P295-298 예로부터 서민들의 귀중한 단백질 섭취원으로 알려진 정어리는 대표적으로 대중적인 생선 중의 하나라 할 수 있다.
생선의 사료로도 사용되기 때문에 바다의 목초, 바다의 쌀이라 불린다.
몸에 좋은 생선사전 P42

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31정어리는 증울이라는 말에서 유래했는데, 이러한 정어리를 이용하여 언제부터 젓을 만들어서 식용하였는지는 문헌상으로 알려진 바가 적어 언제부터 유래가 되었는지는 정확히 알 수 없다.

과거 문헌적 등장은 중국의 유명한 진시황제의 죽음에 대한일화에서 찾아볼 수 있다.
방사(方士)의 말을 듣고 불사약(不死藥)을 구하기 위하여 동남(童男), 동녀(童女)를 삼신산(三神山)에 보냈으나, 즉위한 지 37년 7월 외유(外遊) 길에 죽었다.
이때 수행한 간신 이사(李斯)와 조고(趙高)는 상(喪)을 발표하지 않고 거짓 조칙(詔勅)을 꾸며 장자(長子) 부소(扶蘇)를 죽이고 차자 호해(胡亥)를 태자(太子)로 세운 다음 돌아왔는데, 시체 썩는 냄새를 막기 위하여 정어리(鮑魚) 한 섬을 수레에 실어 그 냄새인 것처럼 꾸몄다.
한국고전종합DB (양촌집) 이러한 시체 썩는 냄새를 막기 위해 왜 하필이면 정어리가 사용되었을까 단순히 구하기 쉬운 생선이여서 사용되었을 가능성도 있으나 옆 나라 일본에서는 정어리 비린내가 도깨비조차 쫓는 냄새라 하니 단순히 구하기 쉬워 사용된 것은 아니라 추정 해본다.
정어리는 조선 시대에 흔한 물고기로써 『일신수필(馹隨筆)』에 바닷가 사람들은 새우나 정어리를 거름으로 밭에 내건만 서울에서는 한 움큼에 한 푼씩 하니 이렇게 귀함은 무슨 까닭일까 라며 탄식하는 내용이 나오는데, 시대에 따른 물품의 가치가 현격히 다르므로 당시의 화폐가치를 정확히 표현하는 것은 사실 불가능 하기는 하지만 대략적으로 한 푼은2,000~6,000원 정도의 가치가 있다고 할 수 있다.
시대적 차이가 있기는 하지만 갈치 한 마리가 정어리의 10배인 한 냥(10푼)으로 거래되었다는 기록이 존재하는 것으로 보아 정어리는 조선 시대에서도 구하기 쉬운 흔한 물고기 중하나였을 것으로 추정된다.
이런 정어리는 일제강점기 중, 유래 없는 수확을 하게 되는데, 광복 후의 남한의 총 어획량이 1년에 100톤인데 비해 광복 전의 정어리는 1년에 120만 톤이나 잡혔다니, 그 어획량을 가히 상상할 수 있다.
그런데 전쟁이 끝날 무렵에 정어리 떼가 그 종적을 감추고 말았다.
이것은 해황의 변화로 정어리 떼가 회유로를 변경한 탓이라 한다.
어쨌든 우리나라 동해의 정어리는 일본 군국과 운명을 같이 하여 사라졌다.
한국요리문화사 P254 정어리젓은 멸치젓의 식용방법과 동일하다.
즉, 일반식용의 경우 육질이 남아있는 것을 파, 마늘, 고춧가루, 깨소금 등 갖은 양념으로 조미하여 밥반찬 등으로 직접 식용하거나 야채류와 함께 식용한다.
또 김치 조미용으로 사용할 경우는 3개월 이상 충분히 숙성시켜 생긴 생젓국, 또는 가열 여과 처리한 액젓을 조미용으로 사용한다.
한국의 젓갈 P311 정어리를 이용한 전통음식에는 정어리젓, 정어리조림, 정어리구이, 정어리 조미 통조림, 정어리잔사 간장 등이 있다.
우리나라 수산 전통식품 P284

1) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 김영명 외 7명, 정어리 식용화 증진을 위한 가공기술 조사연구, 한국식품연구원, 1990 3) 카와사키 테루카즈 외 7명, 정어리 단백질 유래 펩타이드의 경중고혈압 환자에 대한 강압효과, 한국식품위생안전성학회 추계심포지엄 및 학술발표회 자료, 2004 4) 이응호 외 2명, 저염수산발효식품의 가공에 관한 연구 1.저염정어리젓의 가공조건, 한국수산학회지 제16권 제2호, 1983 5) 차용준 외 3명, 저염수산발효식품의 가공에 관한 연구 2.저염정어리젓의 정미성분, 한국수산학회지 제16권 제2호, 1983 6) 임영선 외 2명, 정어리액젓의 숙성 중 성분변화, 한국수산과학회지 제35권 제6호, 2002 7) 이성우, 한국요리문화사, 교문사, 1985 8) 고이케 스미코, 몸에 좋은 생선사전, 사람과 책, 2002 9) 도정룡, 우리나라 수산 전통식품, 한국식품연구원, 한맛한얼 제3권 제3호, 2010 10) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004 11) 한국전통식품포털, 전통음식, 정어리젓 12) 한국고전조합DB (양촌집)