명란젓

주재료 : 명란 부재료 : 정제염(원료 중량의 15~20%), 양념(고춧가루, 마늘, 생강)

① 채란을 한다.
명태의 배를 딸 때 난막이 터진다든가 손상되지 않도록 주의해야 한다.
② 냉동하지 않은 명란은 3% 정도의 식염수로 조심스럽게 수세하여 불순물을 제거하고 다공성 용기에 넣어 물기를 뺀다.
냉동 명란의 경우 10℃ 내외의 냉장실에서 자연 해동한 후 수세한다.
③ 원료 명란의 알주머니를 염지용 용기에 조심스럽게 겹겹이 쌓아가면서 15~20% 상당의정제염을 가하여 살염지법으로 골고루 염장하는데 이때 알주머니가 훼손되지 않도록 주의한다.
염지 소요시간은 식염의 사용량 및 원료 난의 성숙도에 따라 달라지는데 보통 7~8일 정도가 소요된다.
염지 후 대나무발 등에 담아 알주머니 표면의 물기를 제거한다.
④ 젓갈에 향미 성을 부여하기 위해 각종 양념을 적당량 골고루 혼합한다.
첨가물의 신속한 명란 침투를 위해 특수 설계한 요동식 조미 혼합기를 사용하기도 한다.
⑤ 플라스틱 또는 목재의 포장용기에 조미가 끝난 명란의 알주머니를 차곡차곡 넣은 후, 밀봉하고 15~20℃ 조건에서 2~3주 숙성시킨다.
한국의 젓갈-그 원료와 제품 P134-135

명란젓에는 글루탐산(glutamic acid), 류신(leucine), 아스파르트산(aspartic acid), 라이신(lysine) 등 필수아미노산 및 정미선 아미노산의 함량이 높다.
또한 명란젓은 타 젓갈에 비해 지방함량이 높은 편이다.
난류의 자방은 일반적으로 포화도가 높고 콜레스테롤의 함량이 높지만, 불포화지방산 비율이 41.9%로 타 젓갈보다 상대적으로 높으며 EPA, DHA가 전체 지방산의 25% 이상 함유되고 있다.
무기질은 나트륨, 칼륨, 철분 및 망간의 성분 등이 함유되어 있으며, 비타민 A와 비타민 C가 함유되어 있다.
전통젓갈류의 국제화를 위한 제조기술 개발 P196-197

명란젓은 명란을 수세 및 수절하여 15~20%의 정제염을 가해 염지하고 각종 향신료와 조미료를 적당량 고루 혼합한 후 실온에서 2~3주 숙성시킨 것이다.
한국전통식품포털(전통음식>명란적>정의) 명태의 수명은 약 10년 정도로 추정되며, 3년 이상 성장하면 성숙한 개체로서 산란한다.
난의 크기는 직경 1.2~1.7㎜로서 비교적 입자가 큰 편이며, 포란 수는 개체 간의 차이가 크다.
또한, 어획시기에 따른 난의 성숙도도 각기 다르게 된다.
이와 같이 명란은 엷은 난막에 쌓인 채 1쌍씩 들어있는데 개체의 크기와 시기에 따라 알주머니의 크기가 다를 뿐 아니라 명란 입자의 직경, 경도, 색깔, 투명도, 조직감 등도 각기 다르게 된다.
명란의 일반 성분은 저수분, 고단백, 고지방, 고회분의 특성을 갖는다.
한국의 젓갈-그 원료와 제품 P112 명란젓은 명란에 식염을 가하여 발효 숙성시킨 후 양념한 것으로 명란의 배합 비율이 80% 이상인 것을 기준으로 삼는다.
전통식품규격 KSH6021 양념 젓갈-명란 젓갈 명란젓은 염장품에 가까우나 숙성공정이 반드시 필요한 점에서 젓갈로 분류되며, 명란젓은 통상 10℃ 이하에서 유통되는데 시간이 경과함에 따라 내부수분 유출로 표면에 수분이 생기고, 효모의 발육으로 인하여 pH가 저하되고, 퇴색되어 변패가 일어나 양념 젓갈 중 보존성이 가장 낮은 품목이다.
저염 명란젓갈의 품질지표 설정을 위한 연구 P441 명란은 원양산 명태와 인근 해산 명태에서 채취되는데, 원양산 명란의 경우 냉동연육 등 선상 가공품이나 건제품, 필레제품 등 육상 가공품 제조 시 부산물 형태로 발생하기 때문에 냉동과 해동과정을 거치면서 품질이 저하되기 쉬운 특성이 있는 반면, 연안산 명란은 주로 건제품 제조 시 선어 상태의 명태에서 채취되어 냉장상태로 공급되기 때문에 비교적 품질이 우수하다.
한국의 젓갈-그 원료와 제품 P133

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31 명태는 크기나 어획 방법, 가공형태 등에 따라 많은 이름으로 불리고 있으나 흔히 북어라고 명명됐다.
한자어로 명태(明太)라는 이름이 붙은 이유는 이유원의 『임하필기(林下筆記)』에 나타난다.
명천(明川에) 태(太)씨 성을 지닌 어부가 있었는데 어떤 물고기를 낚아 주방 일을 하는 관리로 하여금 도백(道伯)에게 바치게 하였는데 도백이 이를 아주 맛있게 먹고 그 물고기의 이름을 물었으나 모두 알지 못하였다.
도백이 태가 어부가 잡은 것이니 명태(明太)라고 하는 것이 좋겠다고 하였다.라고 기록돼 있다.
북어라는 이름은 이만영의 『재물보(才物譜)』에 북해(北海)에서 나기 때문에 북어라 한다.라고 기록돼 있다.

명란젓은 명태가 많이 잡히기 시작하면서부터 발생한 음식이라 보고 있다.
명태가 문헌에 처음 나타난 것은 『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』의 함경도 경성과 명천의 토산조 신증부에 명태라고 추정되는 무태어(無泰魚)라는 어명이 기록되어 있다.
조선 후기부터 명태 어업이 본격적으로 발달하였으며, 어획량이 많아 흔히 접할 수 있는 식품이었던 것으로 보인다.
명태의 알로 담그는 명란젓은 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』에 처음 나타나며, 1800년대 말에 간행된 『시의전서(是議全書)』에 그 제조법이 기록되어 있다.

1) 김동수 외 6명, 전통젓갈류의 국제화를 위한 제조기술 개발, 한국식품연구원, 2000 2) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈-그 원료와 제품, 기술신서 제4집, 1990 3) 한국전통식품포털, 전통음식, 명란젓갈 4) 한진숙 외 2명, 저염 명란젓갈의 품질지표 설정을 위한 연구, 한국조리과학회지, 제21권 4호, 2005 5) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004