전복내장젓

가. 주재료 : 전복(내장), 소금 한국의 젓갈 P273-274

가.
제조과정 ① 원료 전복을 준비한다.
② 전복의 껍데기를 제거하고 내장을 끄집어 낸 후, 모래 및 이물질을 제거한다.
③ 3% 식염수로 깨끗이 수세한다.
④ 오분자기, 소라 등의 육을 전복내장과 50:50 비율로 섞은 후 25%의 식염을 첨가한다.
⑤ 용기 아랫부분에 식염을 뿌리고 원료를 차곡차곡 담은 후 상부에도 1~2㎝의 두께로 가염한다.
⑥ 비닐이나 망사로 덮어씌운 후 뚜껑을 덮는다.
⑦ 17~20℃의 음지에서 2개월 숙성시킨다.
한국의 젓갈 P273-274

일반성분 중에서 수분함량으로는 전복은 78.8%, 전복내장은 70.4% 그리고 전복내장젓은 66.0%였고 단백질 함량은 전복 12.9%, 전복내장 18.5%, 전복내장젓 4.8%, 지질은 전복 0.5%, 전복내장 7.6%, 전복내장젓 12.2%로 전복내장젓의 수분량이 가장 적고 단백질과 지질의 경우는 각각 전복내장과 전복내장젓에서 높은 함량을 보였다.
무기질인 칼슘은 전복 55㎎, 전복내장 27㎎, 전복내장젓 222㎎ 함유되어 있었고 인(P)은 전복 177㎎, 전복내장 301㎎, 전복내장젓 92㎎, 철(Fe)은 전복 2.0㎎, 전복내장 107.8㎎, 전복내장젓 56.1㎎ 함유되어 있었다.
전복 내장의 지방산 조성을 보면 전체 지방산 중 45.6%가 polyenoic acid이고, monoenoic acid는 22.5%, 포화지방산 즉 saturated fatty acid는 31.9%였으며, 그중 C16:0, C18:1, C20:4 등이 각각 16.7%, 10.7% 및 12.0%로 다른 지방산 보다 비교적 풍부하게 함유되어 있다고 한다.
한국의 젓갈 P272, P275 전복의 내장과 이를 이용하여 제조한 전복내장젓갈의 일반성분은 다량의 식염첨가에 의해 회분의 양은 전복내장에 비해 높게 나타냈고, 수분 등 일반성분과 기타 성분은 낮게 나타났다고 한다.
한국의 젓갈 P274 전복내장젓의 주요 정미성분인 유리아미노산의 조성을 보면 숙성 65일이 경과된 제품의 주요 유리아미노산은 글루탐산(glutamic acid)이 538.8㎎, 글라이신(glycine)이 388.6㎎, 알라닌(alanine)이 309.2㎎, 아르기닌(arginine)이 298.1㎎으로 주요 구성 성분이었고, methionine과 isoleucine 등은 비교적 소량 함유되어 있었다고 한다.
한국의 젓갈 P276 전복내장젓의 기능적 특성을 살펴보면 클루탐산은 정신력을 증강 시키고 궤양을 완화 시키는 효능이 있고, 글라이신은 면역계를 증강 시키고 아미노산 대사를 촉진 시킨다.
알라닌 역시 면역계를 증강시키며, 아르기닌은 상처 치유와 간 해독 등의 효능을 가지고 있다.
음식보다 더 좋은 약은 없다 P25

전복은 영어로 Abalone이라 하고 학명은 Haliotis discus이다.
한국의 젓갈 P269 전복내장젓은 전복의 내장과 오분자기 등을 수세 후 염을 가해 숙성, 발효시킨 것이다.
일반적으로 전복내장젓은 전복 내장만 원료로 하는 것이 아니고 소라와 오분자기 등과 같이 혼합하여 사용한다.
완숙 후 60% 정도의 고형분을 지니고 있으며 색깔은 짙은 흑록색을 띠고 있다.
한국의 젓갈 P272-273 전복내장젓의 저장 방법은 온습도가 일정한 15℃ 내외의 음지가 가장 적당하며, 유통 방법은 소형 항아리나 소형 나무상자에 넣어 유통한다.
플라스틱 용기는 잘 사용하지 않는다.
가정용 냉장고를 이용할 때는 장기 숙성 및 보관이 가능하다.
완숙 후 저장기간은 6개월 정도이며, 보관 상태가 불량하면 향미가 쉽게 변하는 제품이다.
한국의 젓갈 P278

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31 전복내장젓의 주재료인 전복은 전복과에 속하는 조개류로 한자어로 복(鰒) 또는 포(鮑)라 한다.
맛과 영양이 특별하여 복어(福漁)라고도 한다.
중국에서는 우리나라의 제주도까지 와서 전복을 따가지고 진시황에게 진상할 정도로 불로장생 식품으로 꼽힌다.
신석기 시대 조개더미에서 전복껍데기가 출토된 것으로 보아 식용의 역사가 오래된 것으로 보이는데 전복은 조선시대 임금의 수라상에 오르는 식품 중에서도 가장 귀한 대접을 받은 식품이었다.
춘·하·추·동(春·夏·秋·冬) 알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q＆A P180

전복내장젓의 원료가 되는 전복의 주산지는 한국 해협과 제주도 북쪽을 동서로 달리는 경계수역인 화도(華島), 태랑도(太朗島), 거문도 및 대마도와 부산 사이를 연결하는 수역이 되는데, 여기에는 한류계와 난류계가 섞여 살고 있다.
2월의 25m 층이 수온 12℃ 되는 등온성선을 경계로 하여 북쪽에는 한류계인 전복이, 남쪽에는 난류계인 전복이 분포하고 있다.
그러나 난류수역에서 산다고 하는 까막전복은 비교적 북쪽 지역에서 많이 생산되고 한류계인 참전복은 경계수역 이북의 전안인 동, 서, 남해안에 걸쳐서 생산되고, 난류계인 말전복 또는 시볼트 전복 및 까막전복은 이 경계수역 이남인 특히 제주도 지역에서 많이 생산된다.
한국의 젓갈 P269-271 전복은 기호도가 매우 높기 때문에 가격이 다른 원료에 비해 비싸다.
대부분의 이용방법은 신선한 상태로 바로 식용하기도 하고, 냉동제품으로 가공하여 수출하기도 한다.
가공제품으로는 생전복의 껍질을 벗겨내어 내장을 완전히 제거한 후, 염지하여 건조시킨 명포와 희포가 대부분이다.
일부는 전복 통조림으로도 가공된다.
이때 발생하는 부산물인 내장을 이용하여 게우젓의 원료로 사용한다.
한국의 젓갈 P272 전복을 이용한 전통음식에는 생복김치, 전복초, 삼합초, 전복찜, 전복죽, 조개관자전골, 겨자김치, 전복회, 전복지짐이, 오분자기젓, 전복숙회, 전복소라회, 생복초, 전복조림, 전복구이, 해저방, 전복탕, 어육장, 깻국탕, 전복쌈, 전복장아찌, 전복김치, 돼지고기찜, 돼지새끼집찜, 각색갑회, 생복회, 삼합장과, 생복구이 등이 있다.
우리나라 수산 전통식품 P285

1) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 윤숙자 외 2명, 춘·하·추·동(春·夏·秋·冬) 알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q＆A, 지구문화사, 2008 3) 이숙경, 음식보다 더 좋은 약은 없다, 영진씨스템, 2004 4) 도정룡, 우리나라 수산 전통식품, 한국식품연구원, 한맛한얼 제3권 제3호, 2010 5) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004