피조개젓


식품코드

분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

저자

발행년도

IPC

DB구축년도

키워드

식재료

주재료 : 피조개, 소금 한국의 젓갈 P348

조리법

① 살아 있는 피조개를 준비한다.
② 맑은 해수에 담가 펄을 충분히 제거한다.
③ 조개의 가운데에 칼날을 넣어 육질부를 분리해 낸다.
④ 육질부 중 펄 등 협잡물을 조심스럽게 제거하고 적당한 크기로 세절한다.
⑤ 3% 정도의 염수에 가볍게 수세 후 물기를 뺀다.
⑥ 수절한 조개육에 15~20% 상당의 염을 가하고 고루 혼합한다.
염지는 5% 정도의 염을 가하여 2~3일간 가염지한 후 다시 10~15%의 염을 가하여 본염지 하는 2단계 염지방법이 쓰이기도 한다.
⑦ 숙성 용기에 담아 밀봉 후 음지 또는 서늘한 곳에서 숙성한다.
한국의 젓갈 P348

건강기능

피조개 가식 후의 일반성분은 타종의 패류에 비해 비교적 저단백, 고지방의 특성을 보인다.
수분함량은 81.2%이며 단백질과 당질은 각각 11.8%, 3.0%이다.
지방은 2.2%로 다가불포화산의 비율이 43.9%로서 비교적 높은 편이다.
또한 글루탐산(glutamic acid), 아스파르트산(aspartic acid), 글리신(glycine) 등 좋은 맛을 내는 아미노산 함량이 매우 높다.
무기질의 함량은 칼슘, 인, 철이 각각 60㎎, 111㎎, 7.4㎎이며 레티놀은 37μg/100g, 티아민(비타민 B1), 리보플라빈(비타민 B2)은 각각 0.16㎎, 0.5㎎이다.
또 나이아신은 2.3㎎, 아스콜빈산 3㎎으로 구성되어 있다.
한국의 젓갈 P346 피조개의 건강기능적인 특성을 살펴보면 글루탐산은 정신력을 증강시키고 궤양을 완화하며, 아스파르트산은 간의 암모니아를 해독하고 피로에 대한 저항력과 지구력을 증강 시키는 효능이 있다.
또 글리신은 면역계를 증강하고 아미노산 대사를 촉진한다.
음식보다 더 좋은 약은 없다 P25

식품특성

피조개젓은 껍질과 내장을 제거한 육질부를 이용하여 만든 젓으로 조개류 중에서도 조직감이 연할뿐더러 독특한 씹는 맛이 있으나 비릿한 냄새를 내는 암갈색의 젓갈이다.
한국의 젓갈 P343, P348-349, 이 젓은 염 함량에 따라 다르나 15% 내외의 염을 가하여 숙성시킨 것은 약 6개월 정도 저장이 가능하다고 한다.
다른 패류젓과 마찬가지로 어류보다 당 성분 함량이 높기 때문에 저장 기간이 경과함에 따라 당질의 분해에 의한 유기산의 생성 및 분해에 의한 품질 악변의 가능성이 있으며, 다량의 혈액 성분을 함유함에 따라 쉽게 산화 변질될 가능성도 있다.
한국의 젓갈 P348 피조개젓의 주재료인 피조개는 영어로 Blood ark-shell이라 하고 학명은 Anadara broughtom이다.
가식부 수율이 약 46~48%에 이르는 비교적 육질이 많은 패류로서 체액(피) 함량이 많은 것이 특징이다.
한국의 젓갈 P343, P345-346

어원유래

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31 피조개 젓이 언제부터 식용되어 왔고 어떻게 유래되어 왔는지 등은 관련 내용을 기록한 문헌이나 자료가 존재하지 않아 어원이나 유래 등은 정확히 알 수 없다.

역사배경

피조개젓의 원료인 피조개는 일본의 북해도 남부에서부터 규슈에 이르는 전 연안, 한국의 남해안 전역에 널리 분포되어 있으며, 양식기술의 발달로 인공양식 생산의 주요 패류에 속한다.
충무, 남해, 거제, 고흥, 여수 등 남해연안 지역의 생산량이 전체 생산량의 거의 전부를 차지할 정도로 남해안 지방의 생산량이 많다.
계절적으로는 하절기부터 초가을에 이르는 산란기를 제외하고는 늦가을부터 봄까지의 생산량이 많다.
피조개는 대부분 활패 상태로 식용 소비되며, 극히 소량이 통조림, 젓갈 등의 원료로 이용된다.
한국의 젓갈 P343-344 피조개젓은 마늘, 고춧가루 등 각종 양념으로 조미하여 술안주, 밥반찬용으로 식용하며, 한국의 젓갈 P349 피조개를 이용한 전통음식은 피조개회, 빨간조개무침회 등이 있다.
우리나나 수산 전통식품 P286

참고문헌

1) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 도정룡, 우리나라 수산 전통식품, 한국식품연구원, 한맛한얼 제3권 제3호, 2010 3) 이숙경, 음식보다 더 좋은 약은 없다, 영진씨스템, 2004 4) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.