① 미리 씻어 불려 두었던 쌀을 건져서 곱게 마쇄한다. ② 쌀가루를 오리알 크기로 뭉친다. ③ 술독에 솔잎과 함께 켜켜이 담아 윗목에 둔다. ④ 7일 후에 꺼내어 반나절 건조시킨 뒤, 다시 같은 방법으로 두었다가 며칠 뒤 바짝 말려둔다. ⑤ 종이 봉지에 넣어두고 술을 빚을 때 껍질을 벗기고 고운 가루로 만들어 사용한다. ⑥ 쌀을 깨끗이 씻어 가루 내어 익반죽한 다음, 구멍떡으로 빚는다. ⑦ 구멍떡을 끓는 물에 삶아 건져서 차게 식힌다. ⑧ 준비해 둔 누룩가루를 섞고 골고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑨ 술독에 술밑을 담아 안치고, 꼭 눌러 담아서 밀봉한다. 봄에는 7일, 여름에는 21일이면 익는데, 술독을 찬물 속에 담가 익힌다. http://user.chol.com/~chhbin/that/000poto/pear/pear.htm
건강기능
이화주는 수분 47.0%, 조단백질 4.8%, 회분 0.1%이고 숙성기간에 따라 유리당인 글루코스(glucose) 및 말토스(maltose)의 함량은 달라진다. 이화주의 무기질 중 Ca 4.8㎎%, Mg 9.2㎎%, K 33.0㎎%, Na 16.0㎎%, Mn 0.76, Fe 35.0, Zn 1.1, Cu 0.12, Cr 0.20, Pb 0.22 이 함유 되어 있다. 또한, 휘발산 함량이 많아 이화주 특유의 향미를 가진다. 전통 이화주 양조 중의 화학성분 변화 P272
식품특성
이화주에 대한 정의는 문헌 마다 차이가 있으나 『주방문(酒方文)』에는 복숭아꽃이 필 때 쌀을 씻어 담갔다가 작말하여 누룩을 만들어 띄워 두었다가 여름에 백미 백세하여 구멍떡을 만들어 잘 익게 삶아 쳐서 식거든 쌀 1말에 누룩 2-3되를 체에 쳐서 넣어 숙성시킨 술이라고 정의되어 있다. 한국전통식품(전통음식>이화주>조리법특징/정의) 이화주는 고려시대 때부터 빚어졌던 술로, 술 빛깔이 희고 된죽과 같아 그냥 떠먹기도 하고, 한여름에 갈증이 나면 찬물에 타서 마시기도 하는 매우 특별한 술이다. 이러한 이화주는 여느 술과는 달리, 특별히 멥쌀로 누룩을 만드는데다 떡을 만들어 술을 빚는데, 알코올 도수가 낮지만, 유기산이 풍부하고 감칠맛이 뛰어나 고급 탁주로 분류된다. 한국전통주연구소 : http://www.ktwine.or.kr/
어원유래
이화주(梨花酒)의 유래는 배꽃이 필 때에 익은 술을 이른 말인 듯하다. 백거이(白居易)의 항주춘망(杭州春望) 시의 자주(自註)에 의하면 항주 지방의 풍속은, 술을 빚어서 배꽃이 필 때에 익는 술을 이화춘(梨花春)이라 호칭한다. (其俗釀酒 梨花時熟 號爲梨花春)라고 하였다. 한국고전종합DB (사가시집) 이화춘(梨花春)이 이화주(梨花酒)가되고, 후대에는 누룩을 사시사철 만들어 이화주에서 막걸리로 이름을 바꿔 불렀다고 한다. 그리고 조선시대에는 막걸리를 대동강 일대에서 빚기 시작하여 우리 민족 고유의 술이 되었다고 하는 설도 있다. 대표적인 민족 고유의 술을 판매하는 전통주 전문점(국가보훈처) p.83
역사배경
이화주는 고려 시대 문헌인 『동국이상국집(東國李相國集)』과 경기체가인 『한림별곡(翰林別曲)』에 등장한다. 조선 후기의 『음식디미방(飮食知味方)』, 『산림경제(山林經濟)』에도 등장하는 것을 보면 오랜 기간에 걸쳐 지속적으로 빚어져 왔다는 것을 알 수 있다. 이화주는 되도록 물을 적게 넣어서 빚다 보니 걸쭉한 죽이나 물에 탄 미숫가루처럼 생겼다. 딱히 맑게 걸러낼 만한 분량의 술이 없으니 그 자체로 탁한 술인 셈이다. 우리 전통 술의 순례-탁주 또는 막걸리 이야기 P114-118 이화주는 다른 술과 다르게 누룩을 사용하지 않고 쌀을 이용하여 떡 형태로 만든 누룩을 사용하는 술이었기 때문에 당시 서민들은 잘 마시지 못하고 귀족계층에서나 양조되었다고 전해진다.
참고문헌
1) 전통주 전문점(국가보훈처) 2) 우리 전통 술의 순례-탁주 또는 막걸리 이야기, 한맛한얼 2권 3호 3) 한국전통주연구소 : http://www.ktwine.or.kr/ 4) http://user.chol.com/~chhbin/that/000poto/pear/pear.htm 5) 김정옥 외 2명, 전통 이화주 양조 중의 화학성분 변화, 한국조리과학회지, 제9권 4호, 1993 6) 한국고전종합DB (사가시집) 7) 한국전통식품포털, 전통음식, 이화주
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.