건표고

표고버섯

생 표고버섯을 그대로 또는 적당한 크기로 썰어서 건조한다.

건강식으로 전혀 손색이 없는 표고버섯의 영양적 가치와 약효가 연구되기 시작한 지는 얼마 되지 않았다.
성인병예방, 암세포 증식억제, 고혈압, 당뇨병 등의 탁월한 것으로 연구되었다.
또한, 식이섬유를 포함한 저 칼로리 건강식품이라고 밝혀진 바 있다.
표고버섯의 일반성분은 단백질과 지방질, 당질이 많이 포함되어 있다.
비타민류에서는 비타민 B1과 B2, 니아신을 함유하고 있으나 비타민 A와 C는 전혀 함유하고 있지 않다.
표고버섯의 비타민 B1과 B2는 야채의 거의 두 배의 영양을 가지고 있다.
표고의 100g 당 주요 성분함량을 보면 열량 272㎉, 단백질 7.58g, 지방 0.93g, 탄수화물 11.42g, 칼슘 300㎎, 칼륨 420㎎, 인 800㎎, 비타민 B₁ 123㎎, B₂ 10.5㎎, 나이아신 250㎎이다.
표고버섯에 들어있는 무기질은 칼슘과 인이 가장 많이 함유되어 있다.
또한 산소 운반역할을 하는 혈액 중의 헤모글로빈을 생성하는 철분도 다량 포함 하고 있다.
표고버섯에는 목이버섯 다음으로 식이섬유가 많이 들어 있어 변비예방에 도움을 준다.
표고버섯에는 비타민 D의 효과를 가지는 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내의 자외선을 받으면 비타민 D로 생성이 된다.
버섯에 들어있는 에리다데닌이라는 특수성분은 혈액 중의 콜레스테롤을 제거하므로 고혈압 예방 효과도 기대할 수 있다.
표고버섯 연구 현황 P75 특히 건조표고버섯은 건조과정에서 단백질을 아미노산으로 분해하여 풍미 있는 감칠맛을 생성해 내어 많은 사람들이 생 표고버섯보다 좋아하고 있다.
최근에는 구미각국에서 생산량이 증가되고 있으며 시장 경제적인 측면에서 관심이 되는 상품으로 인식되고 있다.
또한 항균 및 항산화 물질로서 다양한 기능적 성질을 가지고 있으며 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있는 활성성분뿐만 아니라 항바이러스 및 항암 작용을 하는 생리활성 성분을 함유하고 있어 건강식품으로 관심을 받고 있다.
표고는 여성 변비증, 미용에 좋다.
표고의 등급에는 일반적으로 동고, 향고, 향신, 동고소립, 향고소립 등이 있는데, 그 중 동고소립은 포자가 많기 때문에 약효성분이 많다고 판명되어 있으며, 갓의 색깔이 검은 표고에는 멜라닌 색소를 많이 함유하고 있다.
표고는 저칼로리 식품으로 각종 무기질과 비타민 그리고 탄수화물 중 헤미셀룰로오스라는 섬유소도 있다.
예로부터 표고버섯은 어혈을 없애고 고혈압을 예방해준다고 알려져 왔다.
현대 학자들의 임상실험결과에서도 마른 표고를 물에 불릴 때 생기는 에리다데민이란 성분이 콜레스테롤을 내리고 혈압을 낮추기 때문에 고혈압 동맥경화 등 성인병 예방에 효과가 있다는 것이 특히 비타민 D 및 B12 등이 많으며 포자 등에 유익한 성분들이 인체의 세포와 작용하여 인터페론을 만들어 독감이나 암 등을 예방해 준다.
표고버섯이 가지고 있는 성분 중에서 가장 우수한 물질은 에르고스테린과 렌티닌, 에리타데닌 등의 생리활성 물질이다.
에르고스테린은 체내에서 비타민 D로 변해 칼슘의 흡수를 높여준다.
이 물질은 햇볕을 쬐면 늘어나기 때문에 말린 표고버섯에 많으며, 골다공증 방지와 성장기 어린이 및 임산부의 건강에 좋다고 알려져 있다.
렌티닌은 항암작용을 한다.
버섯의 각 아랫면에 붙어 있는 포자에는 인터페론유도체가 있다.
이것은 인체에 들어가면 인터페론을 생성하도록 해서, 감기 등의 바이러스성 질환과 암을 치료하는 능력을 갖게 한다.
에리타데닌은 신장병과 담석에 좋다.
이런 질환에 효과를 보기 위해서는 표고를 차처럼 달여 먹는다.
뿐만 아니라 대표적 다당류 성분인 베타-글루칸은 버섯에 함유된 고분자 다당체 로서 면역세포사이의 정보전달 촉진물로서 인터페론의 생성을 왕성하게 하고, 사이토카인을 생산시켜 T세포나 NK세포의 활동을 활성화 시킨다.
또한 화학요법이나 방사선 요법에 의해 전멸된 백혈구를 복원 시키고 면역 세포의 신생을 촉진시키는 역할을 한다.
따라서 버섯은 정상적인 세포조직의 면역기능을 활성화시켜 암세포의 증식 및 재발을 방지한다고 볼 수 있다.
표고버섯 연구 현황 P78-80

표고버섯(Lentinus edodes)은 활엽수에 기생하는 담자균류 느타리과 잣버섯속 혹은 표고속으로 분류되며, 우리나라에서 가장 많이 생산되는 버섯 중에 하나이다.
열량이 높고 단백질과 비타민이 많이 때문에 동양인들이 특히 좋아한다.
최근에는 서양인들도 많이 소비하고 있는 실정이다.
식품으로서 뿐만 아니라 강장, 이뇨, 고혈압, 신장염, 신경쇠약, 불면증, 천식, 위궤양 등의 치료에 효능이 있다.
표고버섯 가루를 이용한 조청의 품질 특성 P768 표고버섯은 봄, 여름, 가을에 걸쳐 참나무류나 서나무, 밤나무 등 활엽수의 죽은 나무나 죽은 가지에서 발생하며 예로부터 맛이 뛰어나 송이 및 능이와 더불어 우리나라의 3대 주요 식용 버섯으로 취급하고 있다.
담자균류 느타리과 잣 버섯 속 혹은 송이과 표고 속으로 분류되는 표고버섯은 우리가 가장 많이 먹는 버섯 중에 하나이다.
동아시아로부터 동남아시아에 걸쳐 있으며, 남반구의 뉴기니 및 뉴질랜드 등에도 분포하는 버섯이다.
보통은 메밀 잣 밤나무나 떡갈나무류 등 활엽수의 바람에 넘어진 나무 또는 고목에서 발생한다.
그러나 드물게 삼나무나 소나무 등의 침엽수 및 대나무류의 단자엽 식물에서도 나눈 수가 종종 있다.
사실상 균사는 흙이나 딱딱한 나무껍질 아래, 나무줄기에 길을 만든다.
또 균사는 효소를 분비하여 복잡한 물질을 간단한 물질로 만들어 흡수하며, 균사에 의하여 성장에 필요한 에너지를 얻는다.
2차 균사 덩이인 균사체는 가는 균사가 얽힌 연약한 형태를 하고 있다.
그래서 땅 속이나 나무껍질 속에 숨어서 외부의 자극으로부터 몸을 보호하고 있다.
표고버섯 연구 현황 P73 표고버섯은 건강식품으로 유명하며, 요리에 사용하는 버섯 중에서도 최상품의 재료로 통한다.
색깔, 형태, 육질, 크기에 따라 구분되는데, 표고의 종류는 크게 네 가지로 구분된다.
화고는 표고버섯중의 최상품으로 버섯의 표면이 희고 갈라 터져서 꽃무늬를 이루고 있는 것을 말하고, 동고는 버섯의 갓이 완전하게 퍼지지 않은 것으로서, 주로 봄에 생산된 것이고, 향고는 버섯의 갓이 큰 것으로 동고와 향신의 중간쯤의 크기이며, 향신은 향고가 크게 자라서 갓이 벌어진 것으로 여름철 우기에 생산된다.
국내의 표고버섯은 품위의 선별에 따라 나누기도 한다.
표고버섯의 품위는 주로 갓의 형태에 따라 화고(화동고), 동고, 향고, 향신으로 구분한다.
갓의 펴짐 정도가 거의 없고 육질이 두꺼우며, 갓의 모양이 거북등처럼 갈라져 있어 그 사이에 하얀 부분이 많은 것을 화고라고 부른다.
우리가 잘 아는 동고는 갓의 펴짐 정도가 50% 이하인 것을 말한다.
반구형으로 갓의 끝부분이 충분히 말려 있어야 하며, 육질이 두껍고 갓의 표면에 다소 균열이 있으면서 주름살은 별로 없다.
향고는 갓의 펴짐 정도가 50~60%로 겉모양이 반구형 또는 타원형으로 동고와 향신의 중간정도인 것을 말한다.
그리고 향신은 갓의 펴짐 정도가 80% 이상인 것으로 육질이 얇다.
백화고(예천 소백산표고버섯)는 표고버섯의 귀족 중 귀족의 대우를 받는 최고 품질의 버섯이다.
첫해와 둘째 해 생산되는 신생골목에서 봄철 건조하고 낮은 온도에서 15~25일에 걸쳐 서서히 자란다.
비를 거의 맞지 않고 자란 버섯으로 갓 위 얼굴이 거북등처럼 갈라졌다.
전체적으로 밝고 우유 빛을 띤다.
육질이 단단해서 씹히는 맛이 졸깃졸깃 하며 향이 매우 진하다.
화고는 버섯이 자라면서 다소습을 받아 들여 갈색 빛이 조금 돌며 백화고와 거의 같은 조건에서 자란다.
봄철에만 주로 생산되며 부피는 작고 무게는 많이 나간다.
향이 진하고 육질이 단단하다.
흑화고는 기온차가 심하고 온도가 낮은 봄과 늦은 가을에 주로 생산된다.
윗 갓이 거북이등처럼 갈라지고 일부 골에 흰 선이 나타나며, 검붉은 색을 띈다.
뒤쪽 주름 또한 말려있다.
다소습을 받아 들여서 색이 갈색 빛으로 변해간다.
화고와 동고의 중간 수준이며 육질 또한 단단하다.
흑화고(태양건조)는 버섯을 따서 건조한 날씨에 채반에 늘어서 10~15일 걸쳐서 말린 것으로 화력 건조한 것보다는 약효가 좋다.
식용, 약용으로 다 좋으며 양건이므로 상온에서 보관하면 쉽게 벌레가 난다.
냉장고에 보관하여야 한다.
동고는 일반 시중에 가장 흔히 유통되는 버섯으로 온도차가 그리 심하지 않은 15℃ 이상에서 주로 자란 버섯으로 촉이 든 후 7~10일이면 수확 할 수 있다.
윗 갓이 갈색을 많이 띄고 뒤쪽 주름은 말려 있다.
육질이 부드럽고 연하여 향도 진하며, 화고나 흑화고에 비해 단위 무게당 부피가 크다.
향신은 버섯 제 수확기름 넘기거나, 온도가 높아 빨리 커서 뒤쪽 주름이 다소 벌어졌다.
표고버섯 연구 현황 P74

표고는 예로부터 향심, 마고, 참나무버섯 등 여러 가지 이름으로 불리어 왔다.
중국에서는 샹구, 일본에서는 시이타케라고 불리고 있으며 영어로는 oak mushroom, black forest mushroom 또는 표고의 일본식 발음인 Shiitake를 쓰기도 한다.
표고버섯 연구 현황 P73

표고버섯은 불로장생의 묘약이라고 하기도 한다.
일본의 야마자키(山崎裸春)는 중국 명대의 의사의 말을 인용하여 『식물적요대전(植物摘要大全)』이라는 책에서 표고버섯은 기(氣)를 보하고, 기갈을 없애며, 풍(風)을 다스리고, 혈을 뚫는다.라고 쓰고 있다.
이것은 표고버섯이 신체에 좋은 식품으로 예부터 중시되었던 것을 나타내고 있다.
건강식으로서의 표고버섯의 영양적 가치와 약효에 대해서 연구되기 시작한 것은 약 20년 전부터이다.
지금은 표고버섯이 비만, 고혈압, 당뇨병, 동맥경화 등의 성인병을 예방하고 암세포의 증식을 억제하는 효과가 있는 것으로 인정되었다.
나아가서 각종 미네랄과 식이섬유를 포함한 저칼로리 건강식품이라는 것도 밝혀졌다.
표고버섯 연구 현황 P75

1) 양혜정 외 1명, 표고버섯 연구현황, 식품기술 제16권 제3호, 2003 2) 박정숙 외 1명, 표고버섯 가루를 이용한 조청의 품질 특성, 한국식품과학회지 제37권 제5호, 2005