보리차

주재료 : 겉보리, 물 전통식품 관용기술서 P170

① 겉보리를 볶는다.
② 끓는 물에 볶은 보리를 넣고 끓인다.
③ 보리차가 색이 진해질 때 소금을 살짝 넣어 준다.
(보리차에 소금을 넣으면 향기 더욱 진해진다.) ④ 보리차를 식힌다.
(빨리 식혀야 고유의 구수한 향이 진해진다.) ⑤ 완성된 보리차를 그릇에 담는다.
다류공장 운영지침서 P54

보리는 100g당 344㎉의 열량을 가지고 있으며 수분 11.8%, 단백질 9.4g, 지질 1.2g, 당질 76.2g, 섬유질 0.5g, Ca 30㎎, P 190㎎, Fe 1.9㎎, K 237㎎, 비타민 B1 0.2㎎, 비타민 B2 0.06㎎, Niacin 3.7㎎의 영양소를 가지고 있다.
식재료 품질규격 GUIDE P210-211 보리에 함유된 영양학적으로 중요한 무기질에는 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨 등이 있는데 특히 이중 일반적으로 한국인들에게 부족하기 쉬운 무기질인 칼슘과 철의 함량은 쌀에 비해각각 8배, 5배나 높다.
보리에 함유된 비타민으로 중요한 것은 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신 등인데 이들은 각각 쌀에 비해 1.5~2배 이상 함유되어 있고 보리에 함유된 비타민류는 쌀과 달라서 도정한 후에도 보리의 내부에 분포되어 있으므로 도정하더라도 손실이 비교적 적다.
보리의 식품학적 특성 P303-304 보리쌀의 성분을 보면 조단백질이 9.5∼11.8%, 지방질이 1.1∼1.2%로 쌀보다 높고, 당질은 77% 정도로 쌀의 81.6%보다 적다.
섬유질의 경우는 보리가 훨씬 많다.
보리는 밀가루의 5배, 쌀의 16배에 해당하는 많은 양의 식이섬유를 함유하고 있다.
콜레스테롤의 함량을 낮추는 것으로 알려진 수용성 식이섬유는 다른 어느 식품보다도 많이 함유하고 있다.
단, 보리는 도정을 해도 쌀처럼 속겨층이 완전히 제거되지 않는다.
게다가 보리알의 중앙에 깊은 골이 있는데 그곳에 섬유가 많이 남아 있어 먹을 때 거친 질감을 준다.
일반적으로 보리쌀은 쌀에 비해 거칠고 물이 잘 스며들지 않아 익히는 데 오랜 시간이 걸린다.
그러므로 쌀과 섞어 바로 밥을 지을 수가 없다.
이런 불편함을 덜기 위해 요즘에는 도정한 보리를 적당히 불려 눌러놓은 압맥과 홈을 따라 쪼갠 후 도정한 할맥을 사용해 쌀과 함께 바로 밥을 지어 먹을 수 있다.
보리쌀에 함유된 영양학적으로 중요한 무기질에는 칼슘 30㎎%, 인 190㎎%, 철 3㎎%, 나트륨 1.9㎎%, 칼륨 237㎎%등이 함유되어 있다.
특히 이중 일반적으로 한국인들에게 부족하기 쉬운 무기질인 칼슘과 철의 함량은 쌀에 비해 각각 8배, 5배나 높다.
보리에 함유된 비타민으로 중요한 것은 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신 등인데 이들은 각각 쌀에 비해 1.5∼2배 이상 함유되어 있고 보리쌀에 함유된 비타민류는 쌀과 달라서 도정한 후에도 보리쌀의 내부에 분포되어 있으므로 도정하더라도 손실이 비교적 적다.
보리에 함유된 프로안토시아니딘이라 부르는 물질은 암 예방효과를 나타낼 것으로 기대되고 있다.
또 최근에는 보리에 들어 있는 폴리페놀화합물에 면역증강효과, 항알레르기 작용 등이 있는 것으로 보고되고 있다.
폴리페놀화합물은 인체에 유해한 것으로 알려진 활성산소를 소거하는 능력과 우수한 항산화성을 갖고 있다.
이와 같은 천연 항산화제는 적당한 양을 주기적으로 섭취할 경우 노화와 관련된 성인병을 줄이는데 중요한 인자이다.
뿐만 아니라, 보리에는 미량이지만 콜레스테롤 합성을 억제하는 토코트리에놀이라고 하는 토콜화합물이 함유되어 있어 최근 더욱 주목받고 있다.
식이섬유란 사람의 소화효소에 의해서 분해되지 않는 식물성 물질로 정의할 수 있다.
식이섬유는 물에 녹지 않는 불용성 식이섬유와 물에 녹는 수용성 식이 섬유 두 가지가 있다.
불용성 식이섬유는 소화기관을 통과할 때 수분을 많이 흡수하기 때문에 대변의 용적을 증가시키고, 장내 통과시간을 단축시키는 등의 생리작용을 나타낸다.
반면 수용성 식이섬유는 콜레스테롤 저하작용과 장내 균 총의 환경을 개선하는 등의 효과를 발휘한다.
보리에는 수용성 식이섬유의 하나인 베타글루칸이 다른 곡물에 비해 월등히 많이 함유 되어 있다.
베타글루칸은 끈적거리는 성질이 있어 소장에서 영양소의 흡수를 방해한다.
그래서 당, 지질, 담즙산 등의 흡수를 지연시킬 뿐만 아니라 콜레스테롤의 합성을 억제하는 효과가 있다.
비만이란 과잉 섭취된 칼로리의 대부분이 체지방으로 축적되는 것을 말한다.
보리에 풍부하게 들어있는 식이섬유는 포만감을 주어 식품의 섭취량을 줄인다.
특히 점질성이 높은 수용성 식이섬유인 베타글루칸은 소장 내에서 전분, 단백질, 지질 등 소장을 통해 쉽게 흡수되는 영양성분을 둘러싸서 이들 성분이 체내에 흡수되는 것을 물리적으로 방해하여 영양소의 소화 흡수를 지연시키기 때문에 비만환자나 당뇨환자에게 유용하다.
즉 수용성 식이섬유소 특성으로 영양소 섭취를 줄일 뿐만 아니라 소화된 영양소가 에너지원으로 사용되는 것을 어렵게 함으로써 다이어트에 효과가 있는 것이다.
보리에 다량 함유된 수용성 식이섬유소는 소장 에서 소화흡수되지 않기 때문에 대장에 도달하면 점질성의 수용성 식이섬유인 베타글루칸은 대장 내 미생물에 의해 급속히 발효되어 아세테이트, 프로피온산 등 짧은 사슬의 지방산들이 발효부산 물로 생성되고 이것들은 간에서 콜레스테롤의 합성을 저해한다.
특히 부티르산과 같은 지방산이 대장 내에 증가하게 되면 대장암에 대한 보호 효과를 발휘하므로 보리의 장내 발효는 생리적으로도 대단히 중요한 기능을 수행한다.
따라서 보리는 당뇨, 비만환자에게 바람직한 식품이 된다.
그렇지만 대장에 도달한 식이섬유소가 발효되어장내 가스를 유발시켜 방귀를 만든다.
이러한 이유 때문에 보리밥을 먹게 되면 방귀가 잦아지는 것이다.
소금을 좋아하는 사람에게 피하기 어려운 증상인고혈압의 경우, 보리전분이나 식이섬유에는 혈압의상승을 억제하는 성분이 있으므로 보리는 혈압을 조절하는데 도움을 준다.
또한 소금 과잉섭취에 의한 고혈압의 경우 나트륨의 섭취를 억제하고 칼륨의 섭취를 증가시켜야 하므로 나트륨은 적고 칼륨의 함량이풍부한 보리는 고혈압 예방에 효과적이다.
보리는 백미를 중심으로 구성된 식생활에서 부족하기 쉬운 영양소를 제공할 뿐만 아니라 폴리페놀화 합물같이 유용한 효능 성분, 식이섬유소 등을 함유하고 있어 성인병을 예방하는 효과가 있다.
최근에는 최상의 건강을 유지하는 웰빙 식품으로 주목받고 있다.
따라서 지금까지 보리밥은 가난의 상징이었지만 이제는 오히려 성인병을 예방하는 견지에서 건강에 대단히 유익한 식품으로 입증되고 있다.
보리의 식품학적 특성 P303-305 일본 카고메 주식회사의 카고메 종합연구소가 향미 성분인 알킬피라진(alkylpyrazines)류를 많이 함유한 보리차를 마시면 혈액유동성이 향상된다는 사실을 임상시험으로 확인했다.
이번 연구내용은 10월 27일 개최된 일본청량음료연구회 연구발표회에서 보고되었다.
보리차를 마시면 혈액유동성이 좋아지며 알킬피라진(alkylpyrazines)류를 혈액에 첨가하면 그 유동성이 향상된다는 사실은 이미 시험관내 실험에서 입증된 바 있는데, 이번 연구에서는 인체에 있어서 보리차 음용으로 혈액유동성향상작용이 어느 정도 계속되는지, 그리고 알킬피라진(alkylpyrazines)류 농도가 혈액유동성 향상에 기여하고 있는지에 대해 실험, 평가했다.
연구팀은 건강한 성인 6명에게 시판 보리차 250㎖를 마시게 해, 마시기 전과 마신 뒤 15분, 30분, 60분, 90분, 120분 뒤에 혈액을 채취해 그 유동성을 MC-FAN으로 측정했다.
대조실험은 생수로 실시했다.
그 결과 마시기 전과 비교할 때 생수를 마신 경우는 혈액유동성이 약간 악화되었는데 비해 보리차를 마신 경우는 약간 개선되고 음용 후 30분과 60분 뒤에는 유의할 정도의 차이가 관찰되었다.
보리차를 마신 경우는 음용 뒤 90분 동안 유동성이 개선되는 경향이 관찰되었다.
연구팀은 또한 보리차의 혈액유동성 향상성분인 알킬피라진(alkylpyrazines)류가 많이 함유된 보리차(농도 2.4ppm)와 그렇지 않은 보리차(0.4ppm)에 대해 실험을 실시한 결과 알킬피라진(alkylpyrazines)류가 많이 함유된 보리차가 혈액유동성 향상에 크게 기여하고 있다는 것을 확인했다.
알킬피라진(alkylpyrazines)은 두 개의 질소를 가진 6원환 화합물로, 수소가 alkyl기로 치환된 물질의 총칭.
혈소판 내로의 칼슘 유입을 억제함으로써 혈소판 응집억제작용을 나타낸다.
카고메연구소는 알킬피라진(alkylpyrazines)의 혈소판 응집억제작용을 in vitro(생체외실험)에서 이미 확인한 바 있다.
보리차의 혈액유동성 향상 효과

보리차는 볶은 보리를 물에 넣고 끓여 마시는 차이다.
한국전통식품포탈(전통식품규격>보리차) 단조로우면서 탄 맛이 강한 것이 특징이다.

인류가 개발한 최고의 기호음료인 차는 오랜 세월을 거쳐 질병을 예방하거나 치료하는 약으로 또는 조상에 대한 제사나 신에 대한 의식용으로 사용되다가 점차 기호음료로 정착되었다.
중국의 다성(茶聖)으로 불리는 육우(陸羽 : 727~803)가 지은 다경(多經)에 B.C 2,700년경 신농(神農)시대부터 차를 마셔온 것으로 기록되어 있다.
차의 역사 P62 차의 종류에는 여러 종류가 있으며 그중 보리차가 가장 널리 음용되고 있다.

보리는 우리나라에서는 쌀 다음으로 중요한 위치를 차지하고 있는 곡물로 식량자급도 향상을 위하여 예부터 쌀과 보리의 혼식이 권장되었다.
병충해와 냉해에 강한 월동 작물로써 쌀 수확이 끝난 후 10월 상순에 파종하여 겨울을 거쳐 5~6월에 수확하는 작물이다.
배고픔을 참지 못해 덜 익은 보리로 죽을 끓여 먹는 등, 우리나라에서 보리는 과거에도, 그리고 근대에도 귀중한 작물 중 하나이면서도 가난함과 고생의 상징으로서의 배경을 지니고 있다.
최근에는 웰빙 바람이 불면서 보리의 영양학적 모습이 조명 받으며, 과거와는 다르게 건강식품으로써 이름을 날리고 있다.
씨보리차는 볶은 보리로 만든 탕약의 하나로서 일본과 대한민국에 인기 있는 요리법이다.
보리차는 또한 카페인으로서 사용되곤 했다.
미국 요리법에서는 커피 대신으로 사용한다.
일본에서는 무기차로 불린다.
일반적으로 시원한 여름 음료로 알려져 있고 한국에서는 겨울에는 뜨겁게, 여름에는 차갑게 마시는 차로 알려졌다.
발효된 보리를 우려낸 물은 대중적인 전통 유음료로서 영국에서 알려져 있고, 비슷한 음료로서 aguas frescas는 멕시코에서 길거리 노점 상인에 의해 팔리고 있다.
근본적으로 볶은 보리의 씨는 뜨거운 물에 우려지게 되지만 1980년 이후 티백에 담긴 보리를 사용하여 우려내는 것이 더욱 보편화되었다.
티백을 이용한 보리차는 일본에서는 보편적인 것이며 보통 차갑게 해서 마신다.
하지만 겨울에는 뜨겁게 해서 마시기도 한다.
보리차는 일본의 자판기에서 좀 더 다양한 형태로 발견할 수 있다.
한국에서는 껍질을 벗기지 않고 볶은 보리는 보리차로 불리며 차로 사용되어 왔다.
옥수수차와 함께 사용되어 보리의 약간은 쌉쌀한 맛으로 옥수수의 단맛을 상쇄시켜 준다.
비슷한 음료로 볶아진 현미로 만든 현미차가 있다.
보리차는 종종 치커리나 다른 재료들과 함께 사용되기도 하며 또한 커피 대신으로 사용되기도 한다.
위키백과

1) 차의 역사 2) 석호문, 보리의 식품학적 특성, 한맛한얼 제 3권 3호, 2010 3) 전통식품 관용기술서, 특허청, 1993 4) 다류공장 운영지침서, 한국식품연구원, 2000 5) 식재료 품질규격 GUIDE, 한국식품연구원, 2010 6) 한국전통식품포탈, 전통식품규격, 보리차 7) kisti 미리안 글로벌동향브리핑, 보리차의 혈액유동성 향상 효과, 해외과학 기술 동향, 2004-11-24 8) 석호문, 보리의 식품학적 특성, 한국식품연구원