잡곡미수

미숫가루 A: 찹쌀 2컵, 보리 1컵, 검은콩 1컵, 검은깨 1컵, 꿀(또는 설탕) 약간 물 4컵미숫가루 B: 찹쌀 2컵, 보리쌀 1컵, 율무 ½컵, 검은콩 ½컵, 검은깨 ¼컵, 물 4컵, 꿀 4큰 술미숫가루 C: 기본 미숫가루(쌀 5g, 보리 5g, 콩 5g, 물 100㎖와 한약재의 추출물(맥문동 50, 오미자 15, 인삼 10, 대추 25의 비율로 혼합 후 10배 양의 물을 가하여 75℃ 36시간 가열)을 80 : 20의 비율로 혼합

① 찹쌀, 보리쌀, 율무를 깨끗이 씻어 찌통에 찐다.
호화시킨 후 2~3일 바싹 말린다.
② ①을 프라이팬에 볶은 후, 가루를 낸다.
③ 검은콩은 깨끗이 씻어 한번 찐 후 말린다.
④ ③을 볶은 후 가루로 만들고, 검은깨도 깨끗이 씻고 볶아 가루로 만든다.
⑤ 위에 만든 가루를 골고루 섞는다.
기호에 따라서 다른 잡곡도 똑같이 볶아 가루로 만들어 섞는다.
⑥ 마실 때 꿀을 적당히 타면 맛이 좋다.

미숫가루는 ① 수분함량이 5% 정도로 낮으므로 장기 저장이 가능하며, ② 분말상이므로 수송이 용이하고, ③ 물만 타면 바로 시식할 수 있으므로 편이성이 높고, ④ 보리, 현미, 콩, 율무, 찹쌀 등 각종 곡류와 두류를 적절히 혼합하여 영양성분의 상호보완으로 영양균형을 유지할 수 있으며, ⑤ 여름철에 꿀을 첨가하거나 시원한 물에 타서 마시면 갈증 해소와 기호성 간식 등의 장점이 있다.
한편 분말이 물에 잘 풀어지지 않고 덩어리가 남아 있는 분산성의 문제점과 전통적인 방법으로 제조하면 수침-증자-건조의 여러 단계를 거치는 번거로움이 있다.
이를 압출 성형기를 이용하면 단일공정으로 처리할 수 있다.
보리 미숫가루의 경우, 전처리 방법별 분산성은 원료 보리-> 분쇄-> 압출성형-> 분쇄 88.0%, 원료 보리-> 볶음-> 분쇄-> 압출성형-> 분쇄 95.2%, 원료 보리-> 수침-> 증자-> 건조-> 분쇄-> 압출성형-> 분쇄 68.6%, 원료 보리-> 수침-> 증자-> 건조-> 볶음-> 분쇄-> 압출성형-> 분쇄 83.7%이었다.
분산성이 나쁜 200mesh(75μ) 이하의 미립자는 부착력과 정전기력에 의하여 수분 침투와 분산을 방해하므로, 6~16 Brix의 감초추출물(glycyrrhizin)을 15% 정도 사용하여 과립화시켜 분산성과 흡수성을 개선할 수 있다.
또한, 곡물 위주의 탄수화물이 많으므로 최근 식이섬유를 보충하기 위하여 시금치, 배추, 무 등 채소류의 잎을 건조한 분말을 첨가함으로써 소화성의 향상은 물론 영양성분이 우수한 건강 기능식품으로 변모하고 있다.
국내산 보리의 기능성 신소재 및 신제품 개발에 관한 연구 P4-9, p72-90 쌀, 보리, 콩으로 기본 미숫가루 용액을 만든 후 몇 종의 한약재를 적정 혼합비율로 혼합 추출하여 첨가한 캔 음료용 건강 미숫가루 제품이 개발되었다.
기본 미숫가루 용액으로 적당한 재료의 혼합은 물 100㎖에 쌀, 보리 및 콩을 각각 5g씩 혼합한 것이 가장 물성이 좋았다.
첨가한 한약재의 추출물은 맥문동 50, 오미자 15, 인삼 10, 대추 25의 비율로 혼합 후 10배량의 물을 가하여 75°C에서 36시간 처리하여 얻었으며, 기본미숫가루 용액 80 : 혼합 한약재 추출물 20의 비율로 혼합한 것이 기호도가 높았다.
장기 저장을 위하여 가압살균 처리하면 물성이 걸쭉한 형태로 변하므로 살균처리 시의 건강 미숫가루는 배합 비율을 기본 미숫가루 60, 한약재 혼합 추출물 30, 물 10의 비율로 달리할 필요가 있었으나 기호도는 살균처리하지 않은 것보다 낮은 경향이었다.
살균하지 않은 건강 미숫가루 용액은 첨가한 한약재 추출물의 방부 효과 때문에 살균하지 않은 상태로 제품화할 경우 25℃에서 6일간 저장이 가능하였다.
약용식물 추출물을 첨가한 건강 미숫가루 음료 개발 P154-159

미숫가루는 한국 전통식품의 하나로 지정되어, 표준 규격이 제정(규격번호 T026-1995)되어 있다.
그 적용범위는 쌀, 보리, 콩 등과 같은 국내산 곡류와 두류를 주원료로 하여 세척, 증자, 볶음, 분쇄 등의 공정으로 분말화한 미숫가루로 규정하고 있다.
미숫가루는 소화성을 높이기 위하여 곡물의 가열처리 과정이 있고, 고소한 향미 증진을 위하여 볶음과정이 있으며, 기호성과 영양을 중시하여 여러 가지 잡곡과 참깨와 견과류도 포함하고 있다.
미숫가루의 제품의 한 유형으로서 곡류와 두류를 이용한 간편식, 기능성 영양식을 강조하여 선식, 설식, 분말 영양식, 분말 건강식, 팔보식 등의 이름으로 분말 상 제품들이 개발되어 시판되고 있다.
현재 시판되고 있는 미숫가루의 원료는 대부분 찹쌀, 보리, 현미, 율무, 들깨, 콩, 검정콩 등을 주원료로 하고, 쑥, 참깨, 조, 수수, 밤, 땅콩, 옥분, 식이섬유로서 건조 채소류의 분말 등을 첨가하기도 한다.
국내산 보리의 기능성 신소재 및 신제품 개발에 관한 연구 P55-63 식품공전에서 분말차라 함은 식물성 물질을 그대로 가공한 것 또는 이에 다른 식품이나 첨가물을 가하여 분말 또는 조분말상으로 가공한 것으로서 물을 가하여 그대로 음용하는 기호성 식품을 말한다.로 정의되어 있다.
또한, 다류의 품질규격에서 분말차의 분말제품의 수분은 10.0%이하, 타르색소 불검출로 규정되어 있다.
다류 공장 운영 지침서 P5-9 parboiling이란 반숙 또는 수분 3~5%되게 20~25초간 살짝 튀기거나 브랜칭 전처리 등을 말한다.
곡류의 parboiling 공정은 침지-증자-건조로 구성된 물리적 화학적 관능적 변화를 일으켜 영양학적, 경제적 장점이 있다.
parboiling의 목적은 도정 시 영양성분의 손실 방지, 수율 향상이며, 원료 저장 시 수분 10~11%이므로 저장성이 좋고, 포자의 증식, 해충 등의 피해 방지 등의 효과가 있다.
유숙기 상태의 보리를 parboiling 처리하면 영양성과 기호성을 증진하는 기술이 개발되었다.
보리는 성숙에 따라 회분 및 조섬유 함량은 점차 감소하나, 조지방, 조단백질, 전분, 알코올 불용성 고형물 및 베타 글루칸(β-glucan) 함량 등은 증가하는데, 출수 후 31~36일 이후는 더 이상의 변화가 없고, 수분 함량은 지속적으로 감소하여 유축기인 출수 후 31~36일경에는 40~50% 수준이다.
보리의 유리당은 글루코스(glucose), 프룩토오스(fructose), 수크로오스(sucrose), 라피노스(raffinose), 말토스(maltose) 및 glucodifructose 등인데, 출수 후 43일경에는 건물량 으로서 sucrose 0.62%> raffinose 0.46%> glucodifructose 0.33 %> glucose 0.19%> fructose 0.17%> maltose 0.04%의 순이었다.
보리의 무기원소는 K>P>Ca>Na>Fe>Zn>Mn>Cu의 순으로 함량이 높았고 성숙함에 따라 전반적으로 감소하는 경향이나, 출수 후 31일 이후는 큰 변화는 없다.
비타민 B₁은 성숙에 따라 증가하나, 출수 후 36일경 350㎍/100g을 나타낸 뒤 더 이상의 변화는 없다.
유숙기 상태에서 parboiling한 parboiled 보리쌀을 사용한 죽 및 스프 모두에서 완숙된 보리쌀을 사용 것에 비해 전반적으로 기호성이 높은 것으로 나타났으며 이를 이용한 죽, 스프 등이 개발되었으므로 잡곡 미수에도 응용할 수 있을 것으로 기대된다.
국내산 잡곡류의 수요증대를 위한 편의식품 생산기술 개발에 관한 연구 P6-7, 60-105

잡곡미수(雜穀米水)는 잡곡으로 만든 미숫가루를 꿀물에 타서 마시는 전통음료이다.
미수(水)란 찹쌀, 멥쌀, 보리, 콩 등을 쪄서 말리고 볶은 다음 곱게 가루를 내어 냉수나 꿀물에 타서 마시는 음료를 말하며, 미식(食), 미시, 미숫가루, 미싯가루로 혼용하여 사용되었다.
『삼국유사(三國遺事)』에 신라 경덕왕 19년에 쌀 20두를 쪄서 말리어 양식으로 삼아 명산 편력에 들어갔다는 기사가 있는 것으로 보아 이때 이미 주식 대용의 쌀 가공 저장법이 발달하여 간편식, 비상식 등으로 사용된 것을 알 수 있다.
국내산 보리의 기능성 신소재 및 신제품 개발에 관한 연구 P58~59

우리나라 고대의 식생활에서도 찻잎으로 만든 차 이외에 여러 가지 음청류가 있었을 것으로 생각되지만, 문헌상으로는 미시, 감주(식혜, 食醯), 박하차, 밀수(蜜水), 난액(蘭液- 좋은 음료) 등을 확인할 수 있을 뿐이다.
미수는 옛날에는 주식 대용이나 저장식 및 구황식으로 널리 쓰였으며 곡물 등을 볶아 가루로 만든 것은 구() 또는 초()라 하고 쪄서 말린 것은 비()라 하였다.
『삼국유사(三國遺事)』에 쌀을 쪄서 말린 것으로 양식으로 삼았다는 기록으로 보아 이때 이미 주식 대용의 쌀 가공 저장법이 발달된 것을 알 수 있다.
조선 시대에는 구(; 볶은 쌀, 또는 죽)가 주로 구황식으로 이용되었다.
『구황촬요(救荒撮要)』, 『치생요람(治生要覽)』, 『임원십육지(林園十六志)』, 『규합총서(閨閤叢書)』에 미수에 대한 설명이 기록되어 있으며 『배물보』에서는 초면(麵)을 미시라고 표기하였다.
『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서는 미시 만드는 법을 미식(食)이라고도 표기했으며 초가 곧 미시라고 설명되어 있다.
『조선요리제법(朝鮮料理製法)』에서는 여러 곡물을 이용하여 만든 미숫가루를 꿀물에 탄 것을 미수라고 했으며 여름철 음식이라고 하였다.
김유신(金庾信)이 이끄는 신라군이 백제 공략을 위해 고전하는 그때, 각종 잡곡을 모아 가루를 내고, 약하게 간을 해서 한 주먹분이면 한 끼 식사가 되고 몇 년에 걸쳐 보존될 수 있는 획기적인 전투식량을 개발하게 되는데 이는 다름 아닌 지금의 미숫가루라고 전해진다.
대한민국 전투식량 보고서 전투식량을 맛보다 2006, http://ephemeral.egloos.com/1234918

1) 국내산 잡곡류의 수요증대를 위한 편의식품 생산기술 개발에 관한 연구, 한국식품연구원, 1992 2) 국내산 보리의 기능성 신소재 및 신제품 개발에 관한 연구, 한국식품연구원, 1995 3) 대한민국 전투식량 보고서 - 전투식량을 맛보다 최세진, 2006, http://ephemeral.egloos.com/1234918 4) 이가순 외 4명, 약용식물 추출물을 첨가한 건강 미숫가루 음료 개발, 한국식품저장유통학회 제 11권 2호, 2004 5) 다류 공장 운영 지침서, 한국식품연구원, 2000